成都的涼菜具有鮮、辣、脆、彈的特點，每一盤涼菜裡都會加一些輔助食材，比如芹菜絲、莴筍絲、胡蘿蔔絲等，有些涼菜腥味大，還會加上大蔥去腥增香，總之，成都的涼菜讓人吃過一次就魂牽夢萦，隻要再次來到這個地方，許多人念念不忘的都是涼菜。
在成都有一位五六十歲的大叔，他專門開了一家館子賣豆花飯，除了豆花飯以外，店裡就隻有涼菜了。這家館子已經存在20多年了，起初店裡的菜品比較多，除了涼菜還有炒菜、炖菜、燒菜等，後來大叔嫌麻煩，幹脆就隻賣三個涼菜，反正生意依然很好，就靠着這3個涼菜，照樣混得風生水起，客人想吃别的菜他也不給做。
這三道涼菜分别是涼拌豬頭肉、涼拌雞塊和涼拌郡把。
我們平時吃豬頭肉都是到鹵菜店裡去買，讓老闆幫忙切好拿回家就吃。這家店的豬頭肉也是提前鹵好的，為了保證豬頭肉的衛生和味道，老闆都是親自鹵制。拿來涼拌的豬頭肉，并不需要鹵得很軟爛，稍微帶一點韌性，吃起來口感會更好。豬頭肉切得很薄，加上适量的配菜，淋上一勺紅油和其它調料，香味立馬就出來了，比從鹵桶裡撈出來直接吃更帶勁。
涼拌雞塊也是非常有水準的，雞肉很緊實，鹵制的時候火候掌握得恰到好處，并不難嚼，但是又保留了一定的韌性。雞皮裡面沒有多餘的脂肪，吃起來并不會油悶悶的，再加上大蔥，洋蔥等提鮮這一盤涼拌雞塊，一會兒就被客人掃光了，直接幹完兩碗飯沒有任何問題。
除了以上提到的兩種涼菜，涼拌郡把也是很有特色的。郡把就是郡肝底下那一截厚厚的腸子，吃起來很有嚼勁，同時腥味也是三道菜當中最大的，是以老闆在裡面加了很多大蔥段和蒜末來壓制腥味兒，總體來說，這一道涼拌郡把分量很足，也是一盤下酒好菜。
關于涼菜，大家有什麼看法？哪個地區的涼菜更勝一籌呢？