成都的凉菜具有鲜、辣、脆、弹的特点，每一盘凉菜里都会加一些辅助食材，比如芹菜丝、莴笋丝、胡萝卜丝等，有些凉菜腥味大，还会加上大葱去腥增香，总之，成都的凉菜让人吃过一次就魂牵梦萦，只要再次来到这个地方，许多人念念不忘的都是凉菜。
在成都有一位五六十岁的大叔，他专门开了一家馆子卖豆花饭，除了豆花饭以外，店里就只有凉菜了。这家馆子已经存在20多年了，起初店里的菜品比较多，除了凉菜还有炒菜、炖菜、烧菜等，后来大叔嫌麻烦，干脆就只卖三个凉菜，反正生意依然很好，就靠着这3个凉菜，照样混得风生水起，客人想吃别的菜他也不给做。
这三道凉菜分别是凉拌猪头肉、凉拌鸡块和凉拌郡把。
我们平时吃猪头肉都是到卤菜店里去买，让老板帮忙切好拿回家就吃。这家店的猪头肉也是提前卤好的，为了保证猪头肉的卫生和味道，老板都是亲自卤制。拿来凉拌的猪头肉，并不需要卤得很软烂，稍微带一点韧性，吃起来口感会更好。猪头肉切得很薄，加上适量的配菜，淋上一勺红油和其它调料，香味立马就出来了，比从卤桶里捞出来直接吃更带劲。
凉拌鸡块也是非常有水平的，鸡肉很紧实，卤制的时候火候掌握得恰到好处，并不难嚼，但是又保留了一定的韧性。鸡皮里面没有多余的脂肪，吃起来并不会油闷闷的，再加上大葱，洋葱等提鲜这一盘凉拌鸡块，一会儿就被客人扫光了，直接干完两碗饭没有任何问题。
除了以上提到的两种凉菜，凉拌郡把也是很有特色的。郡把就是郡肝底下那一截厚厚的肠子，吃起来很有嚼劲，同时腥味也是三道菜当中最大的，所以老板在里面加了很多大葱段和蒜末来压制腥味儿，总体来说，这一道凉拌郡把分量很足，也是一盘下酒好菜。
关于凉菜，大家有什么看法？哪个地区的凉菜更胜一筹呢？