根據畫史記載顯示，唐代後期這項畫科整體發展比較中期，景況不若先前熾熱；以一技之專享譽的畫家雖然頗有人在，也不及先前傑出，但是仍有得享高名者。其中表現較為耀眼的是畫牛一項。著名的畫家有：
戴嵩
戴嵩，事略見于《曆代名畫記》《唐朝名畫錄》《宣和畫譜》《廣川畫跋》《東坡志林》《遵生八箋》等書。他籍裡、生卒時年均不詳，活動時間約在德宗貞元年間（公元785—804）。韓滉鎮守浙右時，戴嵩曾在其麾下任職巡官，是以師學于韓滉。《宣和畫譜》中稱他，“師滉畫，皆不及，獨于牛能窮盡野性，乃過滉遠甚；至于田家川原，皆臻妙”。可見他跟韓滉學習繪畫，多數技藝不能超過老師，唯獨畫牛能夠青出于藍，名高當代，獨步唐代後期。
戴嵩畫牛的藝術成就，和中期韓幹畫馬一樣，具有兩項意義：一是作品本身的成就，他的畫能夠盡得牛的野性筋骨之妙，同時也表現出田家川原之美，也就是能夠掌握逼肖真實的情緻。《廣川畫跋》中有紀事一則，說是：
戴嵩畫牛，得其性于盡處，畫錄至謂牛與牧童點睛，圓明對照，見形容著目中，至飲流赴水，則浮景見牛唇鼻相連。
同樣的說法，還見于米芾《志林》和其他人的文章中。顯示他作畫觀察細微、寫實、逼真情形之一斑，這正展現了唐代繪畫追求真實自然的寫實觀。二是他所從事的這項畫牛，因他在藝術上獲得高度的肯定，加上唐代中期韓滉等其他畫家同樣的傑出表現，共同建立了這項畫科畫史屹立不搖的地位，連寫實主義臻達巅峰的北宋人都自歎弗如，成為後來各時代畫家競相師的對象。
戴嵩《牧牛圖頁》波士頓美術館藏
戴嵩作品傳世，北宋徽宗時内府收藏他的畫，計三十八件之多，畫名各為：《春陂牧牛圖》《春景牧牛圖》《牧牛圖》《渡水牛圖》《歸牛圖》《飲水牛圖》《出水牛圖》《乳牛圖》《戲牛圖》《奔牛圖》《鬥牛圖》《犢牛圖》《逸牛圖》《水牛圖》《白牛圖》《渡水牧牛圖》等，作品幾乎無一不牛，顯示牛确實為他喜愛而專注不移的題材。
至于作品流傳今日，有《鬥牛圖》卷、《畫牛圖》軸、《乳牛圖》《牧牛圖》冊頁（以上台北故宮博物院藏）、《牧童圖》卷（日本福岡市美術館藏）、《牧牛圖》軸（美國華盛頓弗瑞爾美術館藏）、《牧牛圖》冊頁（日本東京出光美術館藏）、《歸牧圖》（德國柏林東亞藝術博物館藏）等多件。
唐代 戴嵩《乳牛圖》局部 設色
21.4×45.9cm 台北故宮博物院藏
台北故宮博物院收藏的《乳牛圖》冊頁，作母子二牛，憩息吃草的情景，繪畫形象平庸、筆墨羸弱，不似戴嵩繪畫技藝應有的程度，難脫僞赝之嫌。《鬥牛圖》短卷，紙本，水墨畫法。内容繪畫相鬥的情景，與該院收藏的戴峄《逸牛圖》完全雷同，但是筆墨神情卻相差甚遠，看來應是臨摹後者之物，冒名僞托戴嵩姓名者。是以，對于這位唐代畫牛名家，不見其真正作品，也就難以論定其畫藝與審美價值。
戴峄
戴峄，事略見于《曆代名畫記》《宣和畫譜》。他為戴嵩之弟，能傳兄學，也以畫牛得名于時。《宣和畫譜》評論其畫，說他喜繪牛隻奔跑的情狀。
他的作品傳世，北宋徽宗内府收藏五件，各為《松石牧牛圖》《平坡乳牛圖》《逸牛圖》《鬥牛圖》《奔牛圖》。作品流傳今日，有三件。
唐代 戴峄《逸牛圖》水墨 31.2×48.7cm
台北故宮博物院藏
《逸牛圖》，現藏台北故宮博物院。為所藏《墨林拔萃冊》第二開，畫為絹本，高31.2厘米，寬48.7厘米，墨畫。内容繪畫兩隻水牛相鬥，一牛角抵，一牛奔逃的情景，符合畫史稱述他喜畫牛隻動态的特色。此畫與上述戴嵩的《鬥牛圖》内容完全相同。但是比較兩畫，無論筆墨精工、神情生動，與畫中充溢張力和氣勢，此畫均遠優于戴嵩《鬥牛圖》。同時，審視水牛的畫法風格以及造型與姿态的矯健奇古看來，皆不會晚于宋代。是以，推測兩圖皆有可能根據同一作品所摹，或者戴峄此畫為原始摹本，戴嵩《鬥牛圖》則是根據戴峄此畫所摹而來。再說，所摹原作即使不是戴峄作品，也應是出自善于掌握牛性特質的唐人手筆，同樣可以提供賞鑒唐代畫牛藝術特色的參考。
戴峄的存世畫迹，還有兩件：《百牛圖》和《群牛圖》卷，分别收藏于日本京都國立博物館和福岡市美術館。