作者：錢倉水
李世珍（1518-1593）《草本綱要》第45卷的《螃蟹》，先由名字解釋、收集、修複講解了螃蟹的一般知識，然後用氣味、主要治療、發明，附了方祜解釋了螃蟹的醫療功能，題材廣泛，如不少介紹、洞察，成為其中最有力的一個， 書中最細膩的部分，就是談吃螃蟹的兩個簡短的話，你也能瞥見其非凡的博學和洞察力。
菊蟹圖 王學濤 /Instagram
蟹酒吐奇白石/Instagram
在《書記》中，李世珍說：
哪裡的螃蟹、生菜、鹽的貯藏、收成差、酒蘸醬、醬汁蘸，都是好産品。但長期停留容易沙子，看到燈也沙子，得到胡椒容易。肥皂或大蒜和粉末不含沙子。白色是黃色的。洋蔥和五味混合烹饪不會改變顔色。藏蟹被命名為螃蟹。
這段經文從吃整隻螃蟹的五種方式開始。生煮或煮螃蟹，是把新鮮的螃蟹放在水中煮熟，這種方法由來已久，友善，常見，保留原有的味道。鹽貯藏，又稱鹽蟹或腌蟹，是将螃蟹放入鹽水中浸漬，使鹽滲入其中，除去部分水分，以抑制微生物的繁殖，達到腐蝕儲存的目的，可長期貯存，可運輸。收成不好，俗稱壞螃蟹，壞螃蟹（酒或酒）又鹽、酒、醋封，香甜、風味獨特，能"吃到明年也不淹"，可以"借一百萬裡"。酒浸，又稱酒蟹或醉蟹，以酒浸，用鹽、醋等，三五五半個月即可飲用，肉質嫩滑，清淡清新，酒香十足。醬汁蘸醬，俗稱醬蟹，一種簡單的方法，先用麻綁住螃蟹，再塗上魚露像泥一樣，放入罐子裡密封，二月以後可以吃完，醬汁香爽口。這五全蟹吃法，雖然語言簡短，在李世珍看來，也許隻是把當時流行的吃法列了一個清單，但對于曆史來說，它是第一個全面歸納、完整和完整的（當糖蟹已經消失，蒸蟹還沒有出現），應該綜合總結一下，并說"所有好産品"， 對群衆的傳統多樣性給予了包容的肯定。如今，螃蟹的烹饪還很普遍，酒浸已經很少見了，鹽的貯藏、收成不好，醬汁蘸醬幾乎是看不見的，但是有了李世珍的記錄，可以看出，祖先曾經摸索出過各種飲食方法，展現了飲食的智慧。
然後繼續談論整蟹制作的經驗。螃蟹要趁着新鮮時間，即食或即食，否則長期停留容易打沙（輕而無聊），如做壞螃蟹等避光，否則看燈也打沙，而"胡椒易"怎麼辦？雖然沒有标明李世珍其實是參考了袁家明的《飲食筆記》第6卷"肥皂或大蒜和粉可以不含沙子"，回答道。然後，跟随，繼續飲食說明，"白葡萄酒是黃色的"和"洋蔥和五味兒童一起煮，顔色不變"。各種操作經驗，都是祖先在長期的實踐過程中積累起來的，李世珍的介紹，不僅是對五全蟹吃法的補充，及時重視，更是表現出周到。今天，這種經驗似乎早已不複存在，但它們是實際和有效的，并在整個曆史中得到了廣泛遵循。
最後，添加了"螃蟹"的進食方法。螃蟹，或蟹，俗稱蟹醬，即蟹搗碎配鹽和酒等腌料，裝進一個容器裡，百日可制成，粉狀、濃稠、糊狀，呈現"野生"狀态。這是最古老的吃蟹的方式，韓正軒"周麗"注意到周天子以為是"好害羞"就吃了。李世珍為什麼要加？在雲"為極緻"的"發明"部分，可以看出他最欣賞的是一種吃螃蟹的方法。好食物，壞食物？宋黃亭健說"蟹和竹的芽，不是美麗的羊洞"，直到現代，梁士秋在散文《螃蟹》中也說，有一位蕪湖同學"從家裡拿着一小罐蟹醬給我，打開罐子，黃成成蟹油層，香氣刺鼻。一碗陽春面，加一兩勺蟹醬，不就是"清水成雞湯"嗎？
在《發明》中，李世珍繼續講着吃螃蟹：
螃蟹是冷的，毒性不大，這是最好的。新鮮的螃蟹配姜醋、酒、黃苓，略帶欣賞風味，什麼毒藥？愛好是十塊飯，而且跟蛞蝓、飲食加倍，胃腸損傷，腹痛，還要造成，而且要怪螃蟹，螃蟹也怪嗎？
首先發表評論。"螃蟹是冷的"、"冷的"或"冷的"，據說是源于"神農草"，從此一直傳承到今天。"無毒"，與"嗅覺"所說的"小毒"一緻，為什麼？不同的說法，其中李世珍在《定解》中說，"蟹肚有蟲，比如小木騾子和白人，不吃"，（現在俗稱"六邊形蟲"，六邊形六邊形，薄片，灰白色，在胸部居中，實際上是螃蟹的心髒，含有毒素），當相關時。"鮮蟹姜醋"，即吃生蟹要生姜和醋，生姜胃出汗，醋營養殺菌，可去冷加煮熟，戒腥藥治療。順便說一句，曆史上的鹽、橙子、李子、胡椒等，再趨向于姜醋，并一直延續到今天，李世珍的推薦就是一個轉折點。"酒"，喝一些好酒，可以溫暖胃，感覺魚腥。"腹痛到薄紗"，如東金初菜木，過河後看蜻蜓，喜悅，做菜，既有食物，又有"吐下來的委員會"（見南朝宋劉義清《世界》說新語），例如，南宋小宗因為"吃湖蟹多吃"而嘗到了"受蛞蝓"的味道（見宋肇軒《繁衍》 ）， 過去，許多人認為是由螃蟹中毒引起的。責備、疏忽、内疚。
這段話中，李世珍從醫學角度出發，一方面指出了吃螃蟹的正确方法，"并配姜醋、酒酒"，為了避免寒冷，增添風味，增添趣味，"咀黃抱着，略帶欣賞風味"，然後享受美味的黃醬和肉，獲得快樂的享受， 是以，"什麼毒藥？"一個反駁性的句子澄清了新鮮螃蟹一直有毒且無法忍受的神話。一方面指出了螃蟹的錯誤行為，那些愛吃螃蟹、貪得無厭的人，一頓飯吃一打，還要吃其他含腥味的食物，"飲食加倍，胃腸損傷，腹痛，也必造成"，跌到這麼遠，但對錯誤的螃蟹來說，其實"螃蟹也是罪魁禍首"另一個反問，洗掉了一直與吃螃蟹相關的罪孽。李世珍騰出手來，在"發明"中說出這段話，推測是時候通過觀察、經驗、思考，長期站在胸口，趁機，濃密稀疏的頭發，凝結的表情。是以它非常深刻，非常深刻。而且，感情豐富，态度清晰，說得非常非常有力量。宣揚螃蟹，捍衛螃蟹，可以成為所有食蟹者的座右銘。
光明日報（2021年10月3日，第8版）
來源：Guangming.com-光明日報