寒冷的冬夜，鍋裡咕咚咕咚冒泡，一煲塞滿肉餡的嫩豆腐，兩面煎得金黃，在頗有節奏的一呼一吸間，微微膨脹，逐漸飽滿，将濃香的湯汁一點點裹入孔隙中。舀起一勺，就着米飯喂入嘴裡，肉汁的鮮香和濃郁的豆香在唇齒間交融遊走，真是神仙不換的滋味。
釀豆腐，對于很多人來說或許隻是一道尋常美食，但于客家人而言卻是無意識的世代傳承。據傳，古時客家先民因戰亂從中原遷居至長江以南各地後，思念北方故鄉的餃子卻又無奈南方沒有面粉，隻好以當地特産的豆腐代替餃子皮，将肉餡填入其中，做成了釀豆腐。
幾百年過去，如今客家人散居在粵、桂、閩、台、贛、湘、川等地區，尤以粵東、粵中、閩西、贛南最為集中。不同區域的客家方言鄉音、節慶習俗等早已不盡相同，但釀豆腐這道菜卻被保留下來。可以說，隻要是在客家地區，釀豆腐仍然是餐桌上的主角。
釀豆腐，既是客家菜的代表，也是客家人的名片。© kiki的美食工廠
然而，當客家人從客家地區出走并定居在其他城市（非客家地區）後，如客家人集體身份認同般存在的釀豆腐是否也會逐漸從他們的餐桌上消失？帶着好奇，我采訪了四位在廣州出生長大、有客家血緣的朋友（90 後）和他們的父母（60 後），回溯他們與釀豆腐之間的故事。
(文中人名均為化名)
阿七的父母都是來自梅州的客家人，年輕時到廣州求學，後來便留下來安了家。自出生起，阿七就一直生活在廣州，身份認同是廣州人，但在别人問起祖輩淵源時卻也樂于提及自己的客家血緣。
在阿七父母的記憶中，兒時家中并不富裕，隻有逢年過節才能吃到肉香橫溢的釀豆腐。年關裡，幾戶會做豆腐的鄰裡人家常常湊到一塊「拼單」—— 有豆出豆，有錢出錢，大家一起做一大鍋釀豆腐來分。年三十晚上，釀豆腐通常是第一道上桌的菜，彌漫的肉香和豆香标志着年夜飯的開始，鄰裡間會互道吉祥話，一同開啟對新年的期待。
如今條件變好了，人們不需要再「拼單」一鍋釀豆腐，但聚到一起吃年飯祈福新春的習俗仍然被保留下來。© WELL
移居廣州之後，阿七家經常做釀豆腐來吃，隻是身處城市再難體會以往那種鄉親之間互相照應的親密感，也隻有在熟悉的味道裡會偶爾回想起那飽含着故鄉人情味的那一大鍋「拼單」釀豆腐。
慧慧家的餐桌上，如今也常見釀豆腐的身影。慧慧的媽媽是廣東河源客家人，年少時和姐姐一起随父母移居廣州。後來姐妹倆各自成家，彼此住得很近。
自打記事起，慧慧就往姨媽家走動得很勤。兩家人隔三差五聚在一起吃飯，釀豆腐也是家裡餐桌上的常客。在慧慧家，做飯是一項團體合作項目：長輩們主廚，慧慧和表姐這樣的小輩在一旁打下手，興許是因為人多力量大，别人家兩三個小時才能做好的一煲釀豆腐，慧慧家隻需半小時就完成了。
煎釀豆腐時，火候把握是關鍵，雙面金黃、表皮微皺而不焦黑是為最佳。© kiki的DIY美食
做釀豆腐也是有講究的，「釀」尤其耗費心力。先用刀在豆腐中央輕劃出一個口子，慢慢掏成一個小洞，然後用筷子把肉餡小心地塞進去，直到剛好填滿空洞且肉餡并不會凸出豆腐表面。餡料要适量，太少不足以釀進豆腐裡，過量則會撐破豆腐。準備工作做好之後，還需經過煎和炖煮兩道烹饪工序。先用鐵鍋将豆腐兩面煎至金黃，細細撒點鹽花，讓豆腐入味。随後另燒一個砂鍋，放入釀豆腐，加上高湯炖煮，直到肉餡熟透，熱鍋上桌。
一般來說，肉餡要選帶肥的鮮肉，适度的脂肪提供了油潤的口感。但慧慧家通常會用瘦一些的肉來剁餡，豆腐煎得也更嫩一些；移到土煲炖煮之前，煲底會墊上一層胡蘿蔔，為的是增加湯的清甜。這樣一煲更為「養生」的釀豆腐，少了些粗放感，卻有着餐廳裡無法複刻的「家的味道」，潤物細無聲地連結着母女、祖孫、姐妹之間的親情。
客家人有句古訓：「甯賣祖宗田，不忘祖宗言」，可見對客家話的重視。但實際上，因為長期散居各地，如今客家話已經演變出各種各樣的口音，别說不同省，就算是同市不同縣的客家人也會因「十裡不同音」而被迫用國語交流，更不要提走出客家地區的移民二代了。
小朱的媽媽是來自梅州的客家人，年輕時獨自闖蕩廣州，認識了來自雲浮的朱爸爸并定居下來。由于其他親人如今仍然生活在梅州客家老家，朱媽媽每年都會回鄉探親，也會經常做客家美食，可以說和故鄉始終保持着緊密的聯系。對于小朱家來說，釀豆腐是一道名副其實的「家常菜」，更是逢年過節很受歡迎的一道硬菜，常常是一上桌便很快被夾光。
如果一個人脫離方言環境太久，可能會逐漸遺忘鄉音，但曾經嘗過的故鄉味道，卻很難從記憶中抹掉。© 黑色污染
但就算是在客家文化氛圍如此濃厚的家庭長大，小朱從小到大在家都隻講粵語，對客家話的掌握始終停留在「聽得懂大部分日常用語，但不會說」的階段。十幾歲時，小朱曾回到梅州外婆家上過幾年學。現在回想起來，當時最大的不适應就是「語言不通」。客家小夥伴們似乎不擅長與不會說客家話的人打交道，總會在各種場合無意地忽視掉「會聽不會說」的小朱。
在外面遇到客家老鄉時，小朱通常會主動說起自己的母親是客家人，但當對方問他會不會說客家話時，他隻能心虛尴尬地一笑，對話就此終結。
同樣的情況發生在千萬客家移民的家庭裡。慧慧的媽媽語言天分好，十幾歲就掌握了粵語，而慧慧爸爸是山西人，是以慧慧家通常用普粵雙語溝通，不會用到客家話。在阿七家，盡管父母都是梅州客家人，但不同鄉鎮的鄉音無法相通，是以日常交流都是講國語，阿七也完全沒有學習客家話的環境。
很大程度上，語言影響着人們的自我身份認同。有着客家血緣卻不會說客家話的阿七、慧慧和小朱，無一例外在情感上更熟悉并認可自己從小成長的廣州城。隻是，當家裡那煲熱騰騰的釀豆腐被端上餐桌，他們仍會在熟悉的香氣中回想起自己與客家族群間的淵源；下次再遇到其他客家人時，他們還是會倍感親切又略帶尴尬地主動上前攀談。
傳統的客家菜通常重油重鹽，釀豆腐也不例外。然而到了廣州，原本「重口味好下飯」的釀豆腐似乎也普遍變得清淡。前文提到的慧慧家的釀豆腐做法明顯更為養生，用她的話來說是「這樣才健康」。而阿七同樣表示自家做的釀豆腐比起在梅州客家親戚家吃到的要清淡得多。細想起來，這是主動追求健康飲食的選擇，還是無意識被粵菜同化而丢了些客家菜的個性，或許很難下定論。但可以肯定的是，走出客家地區的釀豆腐，或多或少都在經曆一個「去客家化」的過程，在異鄉紮根的客家人更是如此。
即使是在客家地區，釀豆腐的口味也會因不同人家的偏好差别而有所不同。© 文明密碼
蕭遙的祖上是惠州的客家人家。祖輩家大業大，盡管蕭遙的爺爺奶奶年輕時就移居到了廣州，家族在惠州至今保留有氣派的祠堂。蕭爸爸在廣州出生長大。和 90 後的「移民二代」們不同，這位 60 後的客家移民後裔會聽也會說客家話，認為自己既是廣州人也是客家人。他小時候常吃釀豆腐，也跟家裡人學會了這道菜的做法，隻是後來口味逐漸廣府化，釀豆腐也就吃得越來越少了。
而到了蕭遙這一代，家裡基本沒有客家文化的痕迹了。因為父母都很忙，做飯直接交給了外地來的家政阿姨，在蕭遙的記憶中她從沒在家裡吃過釀豆腐，也絲毫不覺得這道菜有什麼特别的意義。至于客家話，就更不會講了，旁聽祖父母用客家話交流時，也隻能聽懂隻字片語。「客家人」這個概念，對她來說僅僅是一個遙遠的血緣符号。
其實，釀豆腐口味的廣府化或許算不得是一件壞事，但這隻是釀豆腐「去客家化」的開端。更進一步，是做釀豆腐這門手藝的逐漸「失傳」。受訪的四個家庭中，釀豆腐的做法基本上都隻傳到了 60 後父母這一輩，90 後們就算有心參與，也隻是停留在打打下手的層面。而最為徹底的是，釀豆腐這道菜從以蕭遙家為代表的客家家庭的餐桌上「消失」了。
某種程度上來說，釀豆腐從客家人的生活中淡出和客家人的「去客家化」是同步進行的。那麼，當釀豆腐從客家人的餐桌上消失，這個家庭是否也就走向了完全的去客家化？
阿七對此的态度是冷靜而悲觀的：「是的，尤其在我的伴侶不是客家人的情況下。」
原來不出三代，「釀豆腐從客家人的餐桌上消失」也許就會成為現實，文化的消亡竟能如此迅速，想想不禁感到唏噓。
但現實真的有這麼悲哀嗎？
千百年間的多次遷徙，讓客家人養成了時時為客處處為家、迅速适應新環境的習性，而釀豆腐本身就是因地制宜的産物。
早期的客家人為了遠離追兵、避免過多的土客沖突，大多選擇人煙稀少而偏遠的山區。盡管農田稀少糧食不足，但山地間的山泉水純淨甘甜，正好用來做豆腐；山林間草木茂盛，就拾來做柴火，用煎炒炖煮的方式烹饪食物以供補充熱量。
如今，一些客家小鎮的街頭食攤也能看到釀豆腐的身影，不過做法上少了些講究，整體風格更粗放些。© 黑色污染
正因遷居之初萬事艱難，才需要高鹽分高脂肪的食物來提供能量維持體力。如今時代變化，生活品質有所提升，随之變得清淡适口的釀豆腐，大概也是客家人順應時代和環境變化的主動選擇，算不上被其他文化同化的無奈。
當被問到「如果釀豆腐這道菜消失了，你會有什麼感覺？」時，幾位 90 後紛紛表示會有「遺憾」和「失落」。
如小朱所說，他其實并不是很喜歡釀豆腐，可是從小到大也吃慣了，如今離家獨立生活多年，要是哪次回家沒吃到媽媽親手做的釀豆腐，就算舌頭不想念，心裡也會有幾分怅然若失。
危機感很重的阿七在采訪後則感慨道要趕緊學學做釀豆腐，有機會還要多練習客家話。她想有意識地把客家文化傳下去，避免家族客家文化基因的消亡。
相比之下，60 後們顯得更有信心而淡定。慧慧媽媽隻是斬釘截鐵地回了一句「不可能消失」，便結束了話題的探讨。蕭爸爸則說，「就算家裡不做了，還是可以在餐廳吃到。」言下之意大概是根本無法想象這道菜「消失」的可能。而面對 95 後女兒對釀豆腐和客家文化的陌生感，蕭爸爸也很看得開，「如今的菜式豐富是好事，吃不吃釀豆腐純粹是個人口味習慣。而且網際網路讓知識的擷取變得更為便捷，任何風土人情，隻要有心就能上網了解，等蕭遙對自己家族的文化感興趣時，自然有機會學到。」
或許，「釀豆腐從客家人的餐桌上消失」本來就是一個僞命題。
畢竟，人在一天中始終會被三餐喚起食欲，而在無數次的喚起中，隻要還保留着一星半點關于釀豆腐的記憶，便很難完全放棄這道菜。而這道飽含客家人生活智慧的菜肴，也會一如往常地在客家地區的餐桌上穩占中心位，牽系着散居各地的客家人們。