增城農民收割頭菜 增城區委宣傳部 供圖
中新網廣州1月19日電 題：廣州增城“黃塘頭菜”創新發展留住鄉愁
作者 程景偉 李詩敏 孫毅強
肉餅搭配爽口的黃塘頭菜，至今仍是很多廣州增城人的心頭好。近日，記者前往廣州市增城區，走訪區級非遺代表性項目“黃塘頭菜的制作技藝”生産作坊，探尋百年古法技藝，感受非遺文化魅力。
黃塘頭菜是“增城十寶”之一，素有“飯中魚肉不如一口頭菜”的美譽，還被稱為“鄉愁菜”。
該生産作坊所在的廣州市增城區正果鎮黃塘村，位于東江支流增江河畔，這裡土地肥沃，環境清新，十分适合種植頭菜。該村施用農家基肥，所産頭菜個體适中，飽滿結實，肉質鮮嫩。
黃塘頭菜 增城區委宣傳部 供圖
據“黃塘頭菜的制作技藝”非遺代表性項目傳承人陳見洪介紹，每逢頭菜收獲後，為友善長時間的貯存，當地種植戶就會加工腌制頭菜，以備不時之需。長年累月，各家各戶交流經驗、切磋技術，黃塘頭菜的制作技藝就這樣不斷發展、成熟。
記者留意到，酸甜酥脆的黃塘頭菜是通過鹽漬的方法，制作成一道美味可口的酸菜類有機食品。黃塘頭菜的制作技藝不算複雜，經過冬日收割、清洗、腌制發酵、天然生曬以及修整包裝等五道工序，雖然看似簡單，但各個環節的技巧也是相當重要。
黃塘頭菜的傳統制作技藝沒有書本可循，全靠口傳手教，每一道工序都有許多考究，稍一不慎就不是那個味兒。“腌制過程的用鹽比例、浸泡發酵的時間控制都大有學問”，陳見洪告訴記者，用鹽過多，頭菜難以入口；用鹽少則酸度高，且容易變質；浸泡發酵掌握不當，會造成頭菜黴變發黑，品相不佳。
記者看到，在黃塘頭菜生産作坊，勞工們将頭菜清洗幹淨後，一層一層地堆放在腌制池，按重量100:15的菜鹽比例，在每層頭菜上均勻撒上食用鹽，之後用石塊重壓，進入腌制發酵階段。據勞工介紹，腌制時間控制在三天左右，具體要根據天氣因素确定。之後，經過天然生曬和包裝，色澤金黃、酸甜酥脆、香醇爽口的頭菜也就制成了。
為了對黃塘頭菜進行生産性保護，陳見洪在當地成立了正果黃塘頭菜合作社，由51戶種植戶自願聯合加入，從事頭菜種植和加工，實行嚴格的食品品質安全管理，打造“黃塘頭菜”品牌。
“合作社+種植戶”的生産經營模式，讓原本出現傳承困難問題的“黃塘頭菜的制作技藝”重新煥發生機，消化了當地部分農村富餘勞動力，促進當地經濟發展，呈現出互利互赢持續發展的好勢頭。(完)
來源：中國新聞網