海底撈萎靡不振，它們開始瘋狂追趕

記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

火鍋行業巨頭海底撈早前關閉300家門店的消息，不免讓人們對火鍋這個品類未來發展持懷疑态度。但正在海底撈重新調整戰略規劃時，資本和市場關注度也同時在第二梯隊尋找更多的可能性。

最新的一個案例是重慶火鍋品牌“珮姐”。這個網紅火鍋品。在1月17日宣布完成億元A輪融資，由正心谷資本領投，壹叁資本、上海麟绮跟投。

據天眼查APP顯示，“珮姐”所屬公司重慶民賢餐飲文化有限公司，建立于2013年，總部位于重慶，目前在全國共有62家門店。本輪融資将用于佩姐線下門店的拓展、産品研發、品牌建設與人才團隊的擴充。按照珮姐創始人顔冬生的說法，2022年珮姐将走向珠三角，率先布局深圳、廣州等城市，計劃開設直營門店25-30家，未來5年計劃直營門店增長到500家。

受到資本青睐的還包括“七欣天”。這個主打“一鍋兩吃”（以炒蟹、海鮮和火鍋兩種融合模式）的火鍋品牌，正在沖刺港股IPO。截至2022年1月，七欣天在全國開出了256家餐廳，主要門店集中在江蘇省及周邊地區。

更早些時候，粵式火鍋連鎖品牌“撈王”也正籌劃在港交所挂牌上市。成立于2009年的撈王，憑借以煲湯鍋、菌湯鍋、海鮮鍋等，在川渝火鍋的一片紅海中突出重圍，在中國内地擁有135家連鎖自營餐廳。目前，在港交所已經有2家已經上市的火鍋連鎖餐廳，分别是呷哺呷哺和海底撈。如程序順利，撈王将成為繼海底撈、呷浦呷浦後第三家在港上市的火鍋連鎖品牌。

圖檔來源：撈王

資本持續進入與火鍋市場發展潛力相關。

在整個中餐體系中，最受歡迎的一直都是火鍋這一品類。弗若斯特沙利文資料顯示，截至2020年，火鍋收入在中餐市場收入中的占比為14.1%，在各大菜系中居首位。從營收方面看，火鍋行業經營能力領先餐飲行業，其盈利能力及營業額增速在餐飲各細分賽道中領先。自2016年起，火鍋持續占有超13%的中餐市場收入。

火鍋行業具有入門門檻低，容易标準化、效率高，翻台率高以及易管理品控等優點，同時由于對廚師及烹饪等要求不高，人員成本相對偏低。随着冷鍊物流體系發展，孵化連鎖品牌的能力也有所提升，這也是使得火鍋成為投資熱點的重要原因之一。

服務過多家餐飲公司的李喜耀也對界面新聞表示，對于餐飲行業的投資，現在資本仍然在追求能夠滿足容易規模化、可複制性強、閱聽人廣及成本效益高的項目，這樣的項目從産業鍊上來說，體量也往往容易利于擴充，利于降低采購成本。

盡管如此，這些品牌像實作海底撈那樣的規模，仍然有諸多短闆需要彌補。

比如，這些品牌們的供應鍊管控能力需要繼續加強，包括火鍋原材料的産地和運輸管控能力，更有效控制食材品質和供應效率；在中遊，中國複合調味品市場及火鍋調料市場規模快速擴大，火鍋企業可以借助成立火鍋底料、調味品牌等上下遊企業，友善進行标準化供應，也利于獲得新的利潤增長點；此外，火鍋品牌也需要注重品牌化建設，包括推進火鍋店布局場景，結合品牌内容進行線上線下的營銷等。

以珮姐為例，按照珮姐創始人顔冬生的說法，為了讓品牌和門店管理更為統一，2019年底珮姐決心逐漸收回加盟店，關閉加盟通道，全力投入直營模式，在一年多時間内開出十多家直營門店。同時，也開始采取更為年輕化的網紅營銷政策，包括在年輕人集中小紅書等社交媒體投放，并聯名别克進行快閃，此外，還在重慶“網紅”軌道2号線包下一列車，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語。