辛中提辣
三國時期魏國的張揖編寫過一本《廣雅》，這是我國第一部百科辭典，其中對“辣”的解釋是：辣，辛也。
辣，出于辛，而且是非常濃烈的辛味。中國人吃辣的曆史，就要從辛味上來尋找。
中國人的辛料首先是花椒。
在古代，花椒有求子、祭神、藥用和食用四大用途。
花椒多子，是以被先民視為生育的吉祥物。
花椒氣味芬芳而濃烈，可用于娛神，《楚辭》中常有用“桂酒椒漿”祭祀的執行個體。
花椒味辛，可以驅邪、除濕、殺蟲。
當然，花椒最重要的還是它的食用價值。每當烹饪肉食，花椒就要上場了。
東漢劉熙《釋名》記載了“銜炙”的做法：将姜、椒、鹽、豉等作料置于肉的表面，裹起來用火燒烤。
南北朝賈思勰《齊民要術》對此法有更詳細的介紹：以極肥子鵝一頭洗淨，煮半熟去骨搗碎，和以苦酒、酸菜、姜、椒等作料一并搗爛調好，裹起肉，上火燒烤。
此外，賈思勰還在書中寫了很多花椒的用法，都和烹煮肉類食物有關。
宋代以來，四川地區是花椒的重要産地，直到今天，川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、四川豆花等，花椒都是主要調味品。
古代花椒曾廣泛在中國南北方食用，而另一種辛料——姜，則更為南方人鐘愛。
這與姜的藥性有關，許慎《說文解字》稱姜為“禦濕之菜”。
我國長江以南溫暖多濕，是以人們常食姜以禦寒除濕。
《呂氏春秋》裡寫過，當膳食官伊尹向商王成湯介紹天下美味時，就提到了“和之美者，陽樸之姜”。
陽樸就是現在的四川省。
其實長江沿岸地區都是姜的主要産地，不過比較起來，古人以蜀姜為上，這可以從兩個故事看出來。
三國時有個叫左慈的方士，他為曹操展示幻術，曹操先讓他取松江鲈魚，左慈變出後，曹操想吃時又感慨沒有“蜀姜”來配，于是又讓左慈變出來。
話音剛落，左慈果然變出了“蜀姜”。曹操非常高興，打賞自然不在話下。
這個故事可見吳鲈和蜀姜，在當時并為二美。
另一則故事也是三國時期的，是孫權令方士介象變出“鲻魚和蜀姜”，魚的種類雖然變了，但姜仍是蜀姜。
至于食用上，姜主要有三種用法：一是作為去腥的調味品，如焯魚、魚香肉絲等，多用老姜，取其老而彌辣之性；
二是作為鮮蔬炒食，專用嫩姜，蘇東坡曾盛贊“先社姜芽肥勝肉”，足見其鮮美；
三是作為醬菜佐食，陸遊“菰首初離水，姜芽淺漬糟”便描寫了以鹽水和酒腌制的子姜。
在古代的辛辣食材中，還有一種被大詩人王維寫入名詩的好貨：茱萸。
沒錯，就是王維滿含熱淚寫下“遍插茱萸少一人”時，那讓他念念不忘的“茱萸”。
茱萸，是古代的一種藥用食材，産于中國大江南北各省。
古代的茱萸樹，樹皮都有殺菌功能。
普通老百姓家刷牙漱口，經常就嚼一塊茱萸樹皮，不止能清潔口腔，還能殺菌止痛，相當于古代的牙膏。
唐朝人重陽節登高時，臂上必須佩帶插着茱萸的“茱萸囊”。
一句“遍插茱萸少一人”，多少對親人的感懷思念在其間。
古代還有一種進口的辛料廣受歡迎，因為太吃香了，以至于長期價格不菲，那就是胡椒。
胡椒之是以貴重，一是因為需求量太大，二是因為産量太少。
西漢時期，胡椒傳入中國，掀起胡椒熱。
當時有“椒房”一說，皇帝用胡椒粉摻白膏泥為愛妃塗抹牆壁，貴族用胡椒粉摻沉香來熏衣服，官僚們上朝之前也要含上一枚胡椒，一是為了清新口氣，二是為了壯陽。
到了唐朝時期，胡椒仍是奢侈品。主要用作珍貴藥物，隻在“胡盤肉食”中用作調料。
很多有錢人都把家産換成胡椒來保值。
唐朝大貪官元載倒台時，家裡單胡椒就搜出八百石，存胡椒就等于存錢。甚至一些王朝發薪水，都是直接發胡椒。
明朝洪武至成化的一百多年裡，官員的俸祿外加戍邊将士的饷銀，經常就用胡椒頂工資。
甚至明英宗年間，京官們半年的俸祿都是胡椒，每次都叫大家歡天喜地扛着胡椒回家。胡椒的“市場信譽”遠超大明寶鈔。
辣椒西來
辣椒一般被認為原産于美洲，哥倫布發現新大陸後，将辣椒帶回了歐洲。
16世紀末，辣椒随着世界貿易潮流進入中國。
不過，一開始辣椒在中國是作為觀賞植物引種的。
明朝嘉靖年間的杭州人高濂寫過一本《遵生八箋》，他在書中明确記載辣椒此時被當作觀賞植物，沒有進入食用領域。
到了清康熙年間，也是一個杭州人，叫陳淏子，他在《花鏡》一書中寫道：“其味最辣，人多采用。研極細，冬月取以代胡椒。”
可見，到了這個時候，辣椒已經作為胡椒的代替品，但并不常用。
嘉慶年間江西人章穆《調疾飲食辨》中，載“近數十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒”。
這條記載說明在較之江浙欠發達的江西地區，辣椒已經成了下層百姓的常用食品。
貴州地區，更是有“土苗用以代鹽”的記載。
因為鹽貴而辣椒便宜，是以窮人就用吃辣椒刺激味覺下飯。是以有一種說法，越窮越能吃辣。
《清稗類鈔》中記載了一則曾國藩吃辣椒的故事。
曾國藩上任兩江總督，有個下屬官吏想要了解他的飲食癖好，以博取曾的歡心，于是偷偷賄賂了曾的夥夫。
夥夫說，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給我看看就行了。
過了一會兒，官吏送來一碗官燕，讓夥夫瞧。
夥夫二話不說，拿出一個竹管制的容器，向碗中亂灑。
官吏問他在幹啥，夥夫說，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。
新疆紅色産業之一的紅辣椒。每到秋天，天山北坡的安集海鎮的戈壁上都是農民在晾曬辣椒。
官吏大吃一驚，他以為曾國藩位高權重，口味應該很講究，至少不至于吃辣。
說白了，在當時，吃辣是不登大雅之堂的。
到了清末，中國已經形成了湖南、四川、雲南、貴州四大食辣中心。
徐珂《清稗類鈔》中明确指出“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，與今天的俗語“雲南人不辣怕，貴州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣”相吻合。
辣味文化
食辣一旦形成習慣與傳統，就滋生了它的社會文化意義。
今天，除了上面說的四大食辣中心，辛辣圈已經越來越廣泛。
這有一個不容忽視的背景——中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化。
辛辣圈催生了身份上的認同。
張起鈞《烹調原理》中說到一個有趣的現象，說自己在家鄉不敢吃辣，哪怕菜中有一點辣，便整盤不敢吃。
可來到湖南後，不到半年，便和當地人一樣對辣椒大快朵頤了。
長江中上遊重辛辣圈的人，如果看到吃飯強調不放辣椒的人，一定會認為此人來自外地，甚至會産生排外心理。
反之，在其他地區，如果在燒烤攤、火鍋店中看到吩咐多放辣椒的客人，我們往往不由自主地認為此人來自湖南、四川等地。
更有人從“多放辣椒”這句話中，他鄉遇故知，在異地找到同鄉，産生互相幫扶的友誼。
同理，“不放辣椒” 或“少放辣椒”也成了其他地區的标志。
“放不放辣”的東西分别與“鹹還是甜”的南北差異一同成了區域身份認同的重要名額。
在身份認同之上的，更有辛辣食物衍生出的文化意義。
周作人有一篇《吃青椒》談辣：“五味中隻有辣并非必要，可是我所最喜歡的卻正是辣。……
至于辣火，這名字多麼驚人，也實在能夠表示出他的德性來，火般的燒灼你一下，不慣的人覺得這味覺已經進了痛的區域了。
而且辣的花樣也很繁多，容易辨得出來，不像别的那麼簡單。
例如生姜辣得和平，青椒很兇猛，胡椒芥末往鼻子裡去，青椒則沖向喉嚨，而且辣得頑固，不是一會兒就過去，卻盡在那裡辣着，辣火的嘉名原該是它獨占的。”
辣椒刺激性的味道與火紅色的形象被人們賦予了性格意義，說人有膽量、有魄力，豪爽、熱情叫“潑辣”。
《紅樓夢》中的王熙鳳，性格張揚，說話尖銳，做事膽大，被稱為“鳳辣子”。
湖南人性格豪爽，巾帼不讓須眉，人們就把湖南姑娘叫“辣妹子”。
毛澤東和埃德加·斯諾說“不吃辣椒不革命”，将辣椒與火熱的革命精神聯系在一起，都是由辛辣食物衍生出的性格論。
在性格論之外，辛辣食物還滋生出了文化審美上的風格。
我們把藝術品表現出的剛勁犀利之風，叫“老辣”，如宋代劉克莊評趙戮的歌行“悲憤慷慨，苦硬老辣”。
言辭老練，舉重若輕，更兼一針見血，便是“老辣”，鐘敬文回憶魯迅“态度從容，雖不露笑臉，卻自然可親，不像他老人家手寫的文章那樣老辣”。
吃吃辣椒，潑辣一回，老辣一點，讓平和的身心獲得一些刺激，不也是生活中的趣味嗎？
監制 | 先宏明
編輯 | 于 昕
部分圖檔素材整理自網絡
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