辛中提辣
三国时期魏国的张揖编写过一本《广雅》，这是我国第一部百科辞典，其中对“辣”的解释是：辣，辛也。
辣，出于辛，而且是非常浓烈的辛味。中国人吃辣的历史，就要从辛味上来寻找。
中国人的辛料首先是花椒。
在古代，花椒有求子、祭神、药用和食用四大用途。
花椒多子，所以被先民视为生育的吉祥物。
花椒气味芬芳而浓烈，可用于娱神，《楚辞》中常有用“桂酒椒浆”祭祀的实例。
花椒味辛，可以驱邪、除湿、杀虫。
当然，花椒最重要的还是它的食用价值。每当烹饪肉食，花椒就要上场了。
东汉刘熙《释名》记载了“衔炙”的做法：将姜、椒、盐、豉等作料置于肉的表面，裹起来用火烧烤。
南北朝贾思勰《齐民要术》对此法有更详细的介绍：以极肥子鹅一头洗净，煮半熟去骨捣碎，和以苦酒、酸菜、姜、椒等作料一并捣烂调好，裹起肉，上火烧烤。
此外，贾思勰还在书中写了很多花椒的用法，都和烹煮肉类食物有关。
宋代以来，四川地区是花椒的重要产地，直到今天，川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、四川豆花等，花椒都是主要调味品。
古代花椒曾广泛在中国南北方食用，而另一种辛料——姜，则更为南方人钟爱。
这与姜的药性有关，许慎《说文解字》称姜为“御湿之菜”。
我国长江以南温暖多湿，所以人们常食姜以御寒除湿。
《吕氏春秋》里写过，当膳食官伊尹向商王成汤介绍天下美味时，就提到了“和之美者，阳朴之姜”。
阳朴就是现在的四川省。
其实长江沿岸地区都是姜的主要产地，不过比较起来，古人以蜀姜为上，这可以从两个故事看出来。
三国时有个叫左慈的方士，他为曹操展示幻术，曹操先让他取松江鲈鱼，左慈变出后，曹操想吃时又感慨没有“蜀姜”来配，于是又让左慈变出来。
话音刚落，左慈果然变出了“蜀姜”。曹操非常高兴，打赏自然不在话下。
这个故事可见吴鲈和蜀姜，在当时并为二美。
另一则故事也是三国时期的，是孙权令方士介象变出“鲻鱼和蜀姜”，鱼的种类虽然变了，但姜仍是蜀姜。
至于食用上，姜主要有三种用法：一是作为去腥的调味品，如焯鱼、鱼香肉丝等，多用老姜，取其老而弥辣之性；
二是作为鲜蔬炒食，专用嫩姜，苏东坡曾盛赞“先社姜芽肥胜肉”，足见其鲜美；
三是作为酱菜佐食，陆游“菰首初离水，姜芽浅渍糟”便描写了以盐水和酒腌制的子姜。
在古代的辛辣食材中，还有一种被大诗人王维写入名诗的好货：茱萸。
没错，就是王维满含热泪写下“遍插茱萸少一人”时，那让他念念不忘的“茱萸”。
茱萸，是古代的一种药用食材，产于中国大江南北各省。
古代的茱萸树，树皮都有杀菌功能。
普通老百姓家刷牙漱口，经常就嚼一块茱萸树皮，不止能清洁口腔，还能杀菌止痛，相当于古代的牙膏。
唐朝人重阳节登高时，臂上必须佩带插着茱萸的“茱萸囊”。
一句“遍插茱萸少一人”，多少对亲人的感怀思念在其间。
古代还有一种进口的辛料广受欢迎，因为太吃香了，以至于长期价格不菲，那就是胡椒。
胡椒之所以贵重，一是因为需求量太大，二是因为产量太少。
西汉时期，胡椒传入中国，掀起胡椒热。
当时有“椒房”一说，皇帝用胡椒粉掺白膏泥为爱妃涂抹墙壁，贵族用胡椒粉掺沉香来熏衣服，官僚们上朝之前也要含上一枚胡椒，一是为了清新口气，二是为了壮阳。
到了唐朝时期，胡椒仍是奢侈品。主要用作珍贵药物，只在“胡盘肉食”中用作调料。
很多有钱人都把家产换成胡椒来保值。
唐朝大贪官元载倒台时，家里单胡椒就搜出八百石，存胡椒就等于存钱。甚至一些王朝发薪水，都是直接发胡椒。
明朝洪武至成化的一百多年里，官员的俸禄外加戍边将士的饷银，经常就用胡椒顶工资。
甚至明英宗年间，京官们半年的俸禄都是胡椒，每次都叫大家欢天喜地扛着胡椒回家。胡椒的“市场信誉”远超大明宝钞。
辣椒西来
辣椒一般被认为原产于美洲，哥伦布发现新大陆后，将辣椒带回了欧洲。
16世纪末，辣椒随着世界贸易潮流进入中国。
不过，一开始辣椒在中国是作为观赏植物引种的。
明朝嘉靖年间的杭州人高濂写过一本《遵生八笺》，他在书中明确记载辣椒此时被当作观赏植物，没有进入食用领域。
到了清康熙年间，也是一个杭州人，叫陈淏子，他在《花镜》一书中写道：“其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。”
可见，到了这个时候，辣椒已经作为胡椒的代替品，但并不常用。
嘉庆年间江西人章穆《调疾饮食辨》中，载“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒”。
这条记载说明在较之江浙欠发达的江西地区，辣椒已经成了下层百姓的常用食品。
贵州地区，更是有“土苗用以代盐”的记载。
因为盐贵而辣椒便宜，因此穷人就用吃辣椒刺激味觉下饭。所以有一种说法，越穷越能吃辣。
《清稗类钞》中记载了一则曾国藩吃辣椒的故事。
曾国藩上任两江总督，有个下属官吏想要了解他的饮食癖好，以博取曾的欢心，于是偷偷贿赂了曾的伙夫。
伙夫说，该有的都有了，不用挖空心思整花样，每道菜上桌之前，给我看看就行了。
过了一会儿，官吏送来一碗官燕，让伙夫瞧。
伙夫二话不说，拿出一个竹管制的容器，向碗中乱洒。
官吏问他在干啥，伙夫说，这是辣椒粉，老爷每餐都不能少。
新疆红色产业之一的红辣椒。每到秋天，天山北坡的安集海镇的戈壁上都是农民在晾晒辣椒。
官吏大吃一惊，他以为曾国藩位高权重，口味应该很讲究，至少不至于吃辣。
说白了，在当时，吃辣是不登大雅之堂的。
到了清末，中国已经形成了湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心。
徐珂《清稗类钞》中明确指出“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，与今天的俗语“云南人不辣怕，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣”相吻合。
辣味文化
食辣一旦形成习惯与传统，就滋生了它的社会文化意义。
今天，除了上面说的四大食辣中心，辛辣圈已经越来越广泛。
这有一个不容忽视的背景——中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化。
辛辣圈催生了身份上的认同。
张起钧《烹调原理》中说到一个有趣的现象，说自己在家乡不敢吃辣，哪怕菜中有一点辣，便整盘不敢吃。
可来到湖南后，不到半年，便和当地人一样对辣椒大快朵颐了。
长江中上游重辛辣圈的人，如果看到吃饭强调不放辣椒的人，一定会认为此人来自外地，甚至会产生排外心理。
反之，在其他地区，如果在烧烤摊、火锅店中看到吩咐多放辣椒的客人，我们往往不由自主地认为此人来自湖南、四川等地。
更有人从“多放辣椒”这句话中，他乡遇故知，在异地找到同乡，产生相互帮扶的友谊。
同理，“不放辣椒” 或“少放辣椒”也成了其他地区的标志。
“放不放辣”的东西分别与“咸还是甜”的南北差异一同成了区域身份认同的重要指标。
在身份认同之上的，更有辛辣食物衍生出的文化意义。
周作人有一篇《吃青椒》谈辣：“五味中只有辣并非必要，可是我所最喜欢的却正是辣。……
至于辣火，这名字多么惊人，也实在能够表示出他的德性来，火般的烧灼你一下，不惯的人觉得这味觉已经进了痛的区域了。
而且辣的花样也很繁多，容易辨得出来，不像别的那么简单。
例如生姜辣得和平，青椒很凶猛，胡椒芥末往鼻子里去，青椒则冲向喉咙，而且辣得顽固，不是一会儿就过去，却尽在那里辣着，辣火的嘉名原该是它独占的。”
辣椒刺激性的味道与火红色的形象被人们赋予了性格意义，说人有胆量、有魄力，豪爽、热情叫“泼辣”。
《红楼梦》中的王熙凤，性格张扬，说话尖锐，做事胆大，被称为“凤辣子”。
湖南人性格豪爽，巾帼不让须眉，人们就把湖南姑娘叫“辣妹子”。
毛泽东和埃德加·斯诺说“不吃辣椒不革命”，将辣椒与火热的革命精神联系在一起，都是由辛辣食物衍生出的性格论。
在性格论之外，辛辣食物还滋生出了文化审美上的风格。
我们把艺术品表现出的刚劲犀利之风，叫“老辣”，如宋代刘克庄评赵戮的歌行“悲愤慷慨，苦硬老辣”。
言辞老练，举重若轻，更兼一针见血，便是“老辣”，钟敬文回忆鲁迅“态度从容，虽不露笑脸，却自然可亲，不像他老人家手写的文章那样老辣”。
吃吃辣椒，泼辣一回，老辣一点，让平和的身心获得一些刺激，不也是生活中的趣味吗？
监制 | 先宏明
编辑 | 于 昕
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