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“預制菜早就成為一個風口賽道。”
作者／沐九九
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陸正耀盯上預制菜
4個月轉型3次後，陸正耀盯上了預制菜。
近日，由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目，主要售賣預制食材和速烹菜兩類産品。
項目是新項目，玩法卻還是老一套。
和幾個月前趣小面揚言大舉開設門店一樣，陸正耀希望舌尖工坊繼續複制瑞幸模式，實作今年開店3000家。
預制菜早就成為一個風口賽道。
《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年，中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年，将會突破8300億元。
甚至有機構預測，我國預制菜行業在未來6-7年有望實作3萬億元以上規模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。
圖源網絡
外界最先關注到預制菜行業機會的，應該是去年4月蘇州味知香上市，成為“預制菜第一股”。資料顯示，味知香成立于2008年，主要專注于半成品菜研發、生産及銷售，産品包括肉禽類、水産類及其他類，涵蓋數百種菜品。
上市一個月内，味知香股價上漲近4倍，市盈率更是突破百倍。
此後，預制菜行業呈現“資本熱”。2021年6月，三餐有料獲得了數千萬元A+輪融資；7月，尋味獅獲得了數千萬元天使輪融資；而珍味小梅園在距離不到一年的時間内，兩次獲得數千萬元融資。
資本追逐下，預制菜行業一片喧鬧。
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中央廚房模式催生出的新品類
預制菜突然崛起，更多是C端消費市場的狂歡。
上世紀90年代，随着麥當勞、肯德基等連鎖餐飲巨頭來到國内，中國步入餐飲連鎖化階段。
連鎖化模式下，餐飲出菜低效、難以标準化，以及用人成本高等問題凸顯，大批餐企開始自建中央廚房，配備預制菜，降本增效。
到2016年，我國限額以上連鎖餐飲企業有912家，而中央廚房普及率則高達70%。
中央廚房快速發展，讓預制菜大規模覆寫餐飲後廚成為行業共識。2011-2020年，預制菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
這其中，除了海底撈、西貝、外婆家等大型餐飲企業自建中央廚房體系外，不乏服務于B端餐飲企業的第三方中央廚房和食品工廠。
事實上，早在2015年就有資料統計，限額以上中央廚房産能使用率已不足50%。大批餐飲企業面臨中央廚房資産投入過高，而覆寫半徑有限，使用率達不到一定比例，反倒拖垮了企業經營能力的問題。
為此，一批整合餐飲企業制作預制菜需求的第三方中央廚房出現，不同于以往一對一，它們具備一對多的經營模式。
以2018年成立的佳源央廚為例，其成立僅6個月便實作8000萬元銷售額，成為國内第一個實作盈利的第三方中央廚房。
第三方中央廚房成為中小餐企的新選擇，但沒變的是，預制菜仍被餐飲行業所看好。艾媒咨詢資料顯示，2019年中國預制菜市場規模約2445億元。值得注意的是，這其中，B端市場占比1956億元，C端市場為489億元。
即使到了今天，國内預制菜企業B端與C端營收占比仍為8:2，B端仍是預制菜賽道的主管道。
這和以往預制菜主要服務B端餐飲企業有關。一方面是預制菜最初産生就和餐飲企業标準化和效率聯系在一起，另一方面則在于B端需求更單一化，往往幾個SKU就能滿足大批餐飲企業。
但疫情影響下，宅經濟推動預制菜行業在C端市場迎來需求爆發，一批新銳品牌借助C端實作突圍。
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向C端突圍的味知香樣本
味知香上市，正是驗證了預制菜C端的市場潛力。
招股書顯示，2018-2020年，味知香營收分别為4.66 億元、5.42 億元、6.22 億元，同比增速分别為 29.9%、16.4%和 14.8%
值得注意的是，在這類營收中，絕大部分來自于C端。
2020年，味知香加盟商管道、經銷商管道、批發管道銷售額占比分别為51.4%、17%和30%。其中，加盟商和經銷商主要是面向C端客戶（個人客戶），批發管道面向B端市場，C端與B端占比為7:3。
味知香将C端作為突破口的背後，不無道理。一方面，疫情讓C端使用者對預制菜的接受度普遍提高，C端消費市場呈現巨大潛力；另一方面，則因為C端更高毛利率具備吸引力。
青松資本投資人蘇蔚就曾表示，“預制菜上下遊極度分散，毛利率達到50%以上，上下遊價差很大，有足夠的空間去做整合，是以中間管道有很大的可能性會産生巨頭。”
相反的是，B端市場毛利率不高，且競争對手衆多，多年來尚未跑出頭部企業。
為此，鮮物志、珍味小梅園、三餐有料、尋味獅等一批新銳預制菜品牌聚焦To C市場，而以盒馬、叮咚買菜為代表的網際網路玩家，也着手布局預制菜C端市場。
以叮咚買菜為例，其推出自有品牌“叮咚大滿冠”火鍋系列，迎合消費者口味。據叮咚買菜快手菜負責人歐厚喜透露，預制菜内部業績名額超額完成，成績斐然。
此外，一批安井、三全這樣的大企業借助原有優勢，增設預制菜項目，搶占市場紅利。
如今陸正耀孵化舌尖工坊，也不例外。
盡管選中的是B端産品類型，但和趣小面一樣，舌尖工坊面對的還是C端消費者。為了抓住這群消費者，舌尖工坊以烹饪技能次元進行劃分，滿足不同的消費需求。
其中，預制食材主要針對有烹饪基礎的消費者，而速烹菜則聚焦于烹饪技能不佳或時間有限的消費者。
看似毫無關聯，但這和叮咚買菜推出“叮咚大滿冠”火鍋系列同理，緻力于挖掘消費者需求。
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野蠻的資本玩法有效嗎？
盡管趣小面如今門店不及當初目标的一半，但并不妨礙陸氏資本玩法在預制菜行業的再現。據悉，舌尖工坊試圖通過加盟，大舉擴張門店的決心。
但有一個問題是，To C服務面對的使用者位置更分散，需求也更多元化，對産品的價格和品質往往有更高的要求。想要抓住這群多元化的消費群體，難度并不比B端小。
業内人士就指出，這最終需要考驗的則是供應鍊的高效。
而就目前來看，舌尖工坊沒有生産基地和中央廚房，其模式更像整合B端供應鍊企業的優勢産品，在自家門店進行售賣，并依靠這套加盟模式賺取加盟費。
後端供應鍊不完善，全靠加盟增收，這行得通嗎？
首先，加盟業務毛利并不高。
從味知香的财報來看，截至2020年年底，其加盟店共1117家，銷售金額達3.2億元。折合單店年銷售額28.65萬元，平均單店每月産出2.39萬，按照40%的毛利潤計算，月均毛利僅9560元。
其次，預制菜賽道前後還有不少新老品牌圍攻。
資料顯示，目前中國共有約7萬家相關企業湧入預制菜行業。這其中，不乏有三全、海底撈、西貝等老品牌入局，也難擋珍味小梅園、三餐有料等一批新銳品牌後起圍攻，在管道上更不乏與盒馬厮殺。
舌尖工坊想要突圍，實屬不易。在陸正耀的這場預制菜征途裡，最終可能隻會演變稱靠資本不斷擴張門店。
但預制菜并非趣小面，也并非瑞幸咖啡，資本玩法能否奏效，一切還是未知數。
END
你認餐飲行業市場真正的需求是什麼？
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