蘿蔔粄
民國羅藹其在其《客方言》中曰：“粉餌謂之粄。”即是說，用各種粉料搓捏成百樣形狀，或蒸或煮或煎而吃，就稱之為粄。
興甯粄類小吃種類繁多，鄉鎮特色明顯，有應節的，如甜粄、蘿蔔粄等；有應季的，如抽葉粄、雞屎藤粄等；也有純粹是為填飽肚子的，如溜鍋叛、糟麻粄等；更有一些是吃貨們天馬行空，靈感迸發的成果，如雞頸粄。其原料無外乎粘米粉、糯米粉、面粉、蕃薯粉、木薯粉等，或單獨使用，或混合搓揉，輔以各種植物素材和配料，做成各種形狀。在興甯菜單中，“釀”字可謂是撐起了半壁江山，而在小吃界，“粄”字幾乎可以一統江湖。
莊子曰：“相濡以沫，不如相忘于江湖。”有時候，勞累困頓之際，傾情于某種小吃的制作與品嘗，也不失是一種排解方法。一入江湖歲月催，不勝人生一場醉，一個人總會有被某種小吃所折服的時候。
在小吃這片江湖，我認為“蘿蔔粄”應該是當之無愧的江湖盟主，這不僅出于知名度上的考慮，也更加看重出場BGM。蘿蔔粄乃春節之重器，過年沒有蘿蔔粄，十二大碗不稀罕。蘿蔔粄一旦出場，盟主的“清盤令”随之觸發，不用過多招呼，圍桌之人有一個算一個，頻頻舉筷，如風卷殘雲般，頃刻間便已執行完畢，甚至有些意猶未盡之人還在眼巴巴看着主人，再來一盤的欲望躍然臉上。
蘿蔔粄，顧名思義，其主料就是蘿蔔。選取新鮮爽脆的蘿蔔，洗淨去皮擦絲。其中用到的蘿蔔擦比較鋒利，擦絲時要防止用力過度傷手。擦出來的絲不能太細，否則做岀來的粄太軟太嫩，失去了蘿蔔粄應有的粗糙，會影響風味，是以最好用大孔部位來擦絲。擦好絲後，撒鹽殺水，不用殺得太幹，殺掉八九成的水份即可，腌出的汁水倒入碗中備用。
取臘肉适量，多少自定。斜刀切片，宜薄不宜厚，切忌剁成肉沫。再取大蒜若幹，去葉留白，也是斜刀切片，同樣不要剁碎。此處一定要鮮蒜，不要用蒜頭代替，更不能選用蔥，即使蔥頭蔥白也不行，否則會竄味的。
将蘿蔔絲、臘肉、蒜片混合，倒入粘米粉及适量五香粉，再灑上紅曲米搓揉至軟熟，若是粉倒得太多，可用留下的蘿蔔汁調和。粄坯做好後，選用帶孔蒸篩，先在底下墊一層新鮮香蕉葉，把粄坯放入其中，輕輕拍打至均勻鋪開，新鮮香蕉葉能使蒸出來的粄更具風味。注意，這裡是輕輕拍打粄坯，而不是用手壓粄坯，壓出來的粄與拍出來的粄，其口感是截然不同的。粄坯厚度不宜太薄，不要少于5厘米，但也不要超過10厘米，這樣後期切出的片才美觀。
将粄坯放入蒸鍋，大火将水煮沸後再蒸10分鐘轉文火。蒸粄的時間比較長，大概100分鐘左右，具體要看粄坯厚度。有經驗的人可以用竹筷子來檢測叛坯是否蒸透，用筷子插入叛坯至中心拔出來，若筷子上沾的粄坯還有粘手的感覺，則未蒸透，相反，則說明蒸透了。蒸好的粄坯要立刻打開鍋蓋透氣，不然，“倒汗水”滴落粄中會使蒸好的粄回水變爛。
将粄靜置冷卻後切片，厚度跟筷子尖差不多就可以，如果厚度看上去堪比筷子頭的話，則是太厚了。因為臘肉片夾雜其中，切片時要用暗勁，不能來回切割，否則切出來的粄會變得零零碎碎，既有礙觀瞻，又影響接下來的操作。雖然，臘肉片會阻礙切片，但煎好後的蘿蔔粄卻會是以而增加粗糙度，更具咀嚼性。
洗幹淨鐵鍋，倒入優質植物油稍熱，把切成片的蘿蔔粄在鍋内排好，邊煎邊轉鍋。注意此處是煎不是炸，故不宜多油，把蘿蔔粄兩面煎得稍硬便可，切不可煎得酥脆，這樣會完全喪失蘿蔔的味道，使蘿蔔粄變得名不符實。
粄煎好後，拔至鍋沿，稍晾一下，讓粄中吃入的油自然流出便可上盤。每逢過年，蘿蔔粄上桌，總能勾出小孩子的三尺口水。江湖盟主的“清盤令”一出，桌子上空馬上成了竹筷論劍的場所，他剛劍指中盤，即刻便遭遇西來一劍，左右翻飛之下，不費吹灰之力就已完美收官。
粄裡好吃手腳多，或許這就是小吃的缺點所在，正如彩虹總在風雨後一樣，不經曆一翻辛苦，又如何去品味小吃的美味？有人說人生如戲，全靠演技；戲如人生，又何必當真。可是，我覺得人生就是一道小吃。至于做出什麼小吃，完全看個人愛好，而小吃的滋味如何，則決定于自己是否嚴格把控每一道工序的标準。小吃江湖，門派衆多，春節收徒大會已經啟動，抓緊選一個合适的吧。
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