作者：易舜
作者：《中國紀檢監察報》（2022年1月7日 第6版）
中國飲食文化展（圖源：國家博物館）
民以食為天。中國國家博物館近期推出了“中國古代飲食文化展”，介紹博大精深的中國飲食文化。在日常飲食中，我們能看到中外文化交流的成果，也能品味到中國人的生活理想與政治智慧。
漢字暗藏着中外飲食交流的密碼
在中國人的餐桌上，文明交流互鑒的戲劇每天都在上演，我們難以準确說出這場戲劇究竟何時開演，當各位讀者加入其中時，它已持續演出了好幾千年。
正如我們每天需要飲食一樣，我們每天都要使用漢字。漢字隐藏了一些中外飲食文化交流的資訊。早在新石器時代，我國已經形成“南稻北粟”的飲食格局，稻、粟都起源于中國，考古學家在浙江金華上山遺址發現了距今一萬年的碳化稻粒，在北京門頭溝東胡林遺址發現了距今九千年到一萬年的碳化粟粒。南方食用稻米的傳統一直延續至今，而北方的主食卻經過了一次重要的改變。
小麥，這種原産于兩河流域的糧食作物逐漸取代了粟在北方的地位。至遲在五千年前的新石器時代晚期，我國已開始種植小麥。小麥從域外而來的資訊，巧妙保留在漢字中。甲骨文中的“來”字是小麥的樣子，中間是筆直的麥稈，底下的三筆代表根系，對稱的兩個折筆代表麥葉，有的字形還會将麥穗表現出來。小麥的葉片是向上長出來後再彎垂下來，與水稻不同。《詩經》中有一篇歌頌周人祖先後稷偉大成就的詩，其中有一句“贻我來牟”，即後稷教會百姓種植小麥和大麥，來為小麥、牟為大麥。甲骨文中的“麥”字是在“來”字下加了一個倒寫的“止”字，它表示從外而來。是以，來本是麥，麥本是來，兩個字很早就互換使用，約定俗成，不再變更。
左圖：甲骨文中的“來”是小麥的樣子。 右圖：東漢庖廚陶俑，案闆上可見多種肉食，現藏成都博物館。（資料圖檔）
小麥直接吃口感不如粟，是以人們将小麥加工成面粉，再制成各種各樣的面食，“南稻北麥”的飲食格局由此形成。有了主食，還要有肉、蔬才圓滿，五谷豐登的祈願之後，總會有六畜興旺這樣一句。六畜一般指馬、牛、羊、豬、狗、雞，是古人攝取肉食的主要來源，中國是最早馴化豬、狗、雞的地方，馬、牛、羊則是從域外而來。
羊這種動物，不僅提供肉食，而且被中國人賦予了許多美好的意義。《說文解字》解釋羊的時候，說“羊，祥也”；解釋美字的時候，說“美，甘也，從羊從大”，還不忘提醒讀者“美與善同意”，由此引出了“羊大為美”這一中國美學史上熱烈讨論過的話題。漢字中還有一個“羹”字，拆開看該字，上半部分是“羔”，下半部分是“美”，也許古人認為羔羊肉煮成的羊羹味道最為鮮美才制成了這個字。
先秦時代，羹可以指燒肉、帶汁肉、純肉汁，也可以指用葷素原料單獨或混合燒成的濃湯。羹食在古人的飲食中占有很大的比重，一碗羊羹的力量有時超越了美味。《戰國策·中山策》記載，中山國君宴請賓客，大夫司馬子期受邀前往，由于當場準備的羊羹不夠，司馬子期沒有品嘗到自己喜歡的美食，竟然一怒之下投奔了楚國，引導楚國滅了中山國。中山國君逃走時，身後總有兩個持戈的人跟着，他感到疑惑不解，詢問二人的來曆，原來他們的父親在将要餓死時曾得到國君的施舍，雖然隻是簡簡單單的飯菜，卻救活了一條命，父親命二人跟随國君，以生命護衛其安全。中山國君聽罷，不由長歎：“吾以一杯羊羹亡國，以一壺飧得士二人。”
我們對許多從域外或從本國邊疆民族而來的事物，會加上一個“胡”字表示其出身——胡服、胡樂、胡瓜、胡荽、胡餅、胡椒等，它們從絲綢之路而來，逐漸得到了我們的喜歡，融入到我們的食譜中。在唐朝，胡風對于人們的飲食着裝都産生了重要影響，人們喜愛吃胡餅，它酷似今天的烤馕，賀知章、白居易都是胡餅的擁趸，白居易曾有詩送給友人，說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”胡餅中常加芝麻，芝麻也被稱作胡麻，是從域外而來的，唐朝長安的輔興坊做的胡餅最是美味，白居易當時在忠州做官，給在萬州的楊大使送了一批自家做的胡餅，請他解個饞，看能否跟長安的比？
茶文化是中國人對世界文明的偉大貢獻
文明的交流從來都是雙向的，就在胡餅、胡椒在唐朝備受追捧的時代，中國的茶文化也向外傳播。茶與咖啡、可可并稱為世界三大飲料，茶的故鄉在中國，“中國人不僅在世界上最先發明了飲茶的習慣，也最早把茶樹馴化培育為一種重要的栽培作物”。圍繞茶發展出了獨具一格的茶文化，而唐宋時代正是茶文化蓬勃發展的時代，這是一個誕生了“茶聖”和“茶癡”的時代。
衆所周知，唐朝的陸羽撰寫了《茶經》，這是現存中國乃至世界上最早最全面講茶的專書，陸羽也是以被尊為“茶聖”。在陸羽之前，人們早已開始飲茶，但方法較為簡單，将茶“煮作羹飲”，甚至有“茗粥”的說法。陸羽經過對茶的仔細研究，創制出了煎茶法，煎茶法用的是茶餅，與今天直接沖泡餅茶不同，在飲用之前還有不少加工程式，簡單說來先要炙烤餅茶，待冷卻後将其碾成茶末，再篩去不合格的部分，最後将茶末放在小鍋裡煮，選擇怎樣的水、水加熱到何種程度是有講究的，而飲茶的方法也大有講究，要趁熱連飲，第一碗茶湯是最好的，此後依次遞減。
大約比陸羽晚生半個世紀的盧仝被人稱為“茶癡”。他一生愛茶成癡，曾在洛陽隐居，與時為河南令的韓愈結為莫逆之交。盧仝的隐居生活十分簡樸，破屋數間、鄰僧贈米，獨有老友送來的茶葉讓他欣喜若狂。一日，日上三竿仍在睡夢中的盧仝，被一陣敲門聲吵醒了，開門一看，原來是老友派人來送新制的餅茶，這茶“至精至好且不奢”，嘗起來又是什麼滋味呢，盧仝飽滿的情緒讓他不顧寫詩應遵循的格律，信筆寫道：“一碗喉潤吻，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風欲歸去。”盧仝這幾句飲茶後的感受，也許隻有李白飲酒後的詩作才能媲美，兩人都有自由而不羁的靈魂，但觸動他們的卻是迥然不同的兩種飲品。
宋代，“煎茶法”逐漸讓位給了“點茶法”，這種方法前面幾個步驟與煎茶法相同，隻是不再将茶末放在鍋中煮，而是放在盞中，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水，同時用茶匙攪動。由于點茶法的盛行，人們發展出了鬥茶，比一比誰煮的茶好，标準一般有兩條，一看茶湯的色澤和均勻程度，以純白勝青白、灰白、黃白，二看茶盞内沿與茶湯相接處是否有水痕，沒有水痕才是上品。
左圖：陸羽《茶經》書影。（資料圖檔） 右圖：唐鎏金蓮瓣銀茶托，1957年西安唐長安城平康坊遺址出土，茶托足内刻“左策使宅茶庫”字樣，說明唐代一些貴族家庭中設有專門的茶庫。易舜 攝
無論是煎茶法還是點茶法，要享用一杯好茶需要足夠的耐心。文人墨客熱衷于提高茶的文化品位，他們不僅對各地出産的茶評頭論足，也對各種茶具評頭論足，甚至将茶具拟人化。南宋一位愛茶之人撰寫了一本《茶具圖贊》，為十二種茶具分别起了名、字、号，還按照宋朝的官制配以銜職，如“陶寶文，名去越，字自厚，号兔園上客”，這件茶具由陶制成，有美麗的花紋，不是越地産的，而且器物壁厚，又與兔子有關，那就是大名鼎鼎的兔毫盞了，它是福建建窯最知名的産品，是鬥茶時經常使用的茶盞。
中國人講究美食配美器，當美食被風卷殘雲進入肚中後，唯有美器曆經歲月滄桑，留存至今，将中國飲食文化的點點滴滴盛放起來。
飲食之中蘊含着治國理政的深邃道理
中國曆史上有一個“青銅時代”，相當于夏、商、周三代，在這一時代，“青銅器的制作和使用在中國人的生活裡占有中心地位”。青銅器中有許多食器，中國人講究“藏禮于器”，而“禮之初，始諸飲食”，是以青銅食器本身就是禮制的一部分，它具有強調等級、規範秩序的功能。
北京有一條著名美食街“簋街”，簋與我們熟悉的鼎搭配使用，都可以用來盛放食物，鼎用來盛放多種肉食，簋用來盛放稻、粟等糧食。周朝禮制對于不同等級的貴族能夠使用的鼎簋數量有嚴格的規定：天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋；不同等級貴族鼎中盛放的肉食也有明确的規定。享用超過自己身份的鼎簋數量與肉食種類即是僭越禮制的行為。
鼎簋搭配使用并不從周朝開始，但對其數量的明确規定是從周朝開始的，鼎的數量是奇數，簋的數量是偶數，奇數為陽，偶數為陰，奇偶搭配，陰陽調和。或許，最能表現蘊含陰陽調和道理的青銅食器是甗，甗由鬲和甑兩部分組成，鬲中蓄水，甑中放食物，甑底部有箅孔，用火加熱鬲中的水，水蒸氣通過箅孔進入甑，将甑中的食物蒸熟。商朝婦好墓中曾出土三聯甗，可以同時蒸熟三種食物，适合王室大型祭祀或宴會的需要。都說水火不容，而我們的祖先卻懂得水火相濟的道理，首先創造出蒸這種烹饪方法，這也是人類對于蒸汽的最早的利用。
調和是中國飲食文化的精髓，烹饪講求調和，人事又何嘗不是如此。先秦諸子從飲食中得到了許多關于處理人事與政事的靈感，他們精辟的論述餘味留存至今。
春秋時代齊國的大臣晏子深谙五味調和的道理。有一回，齊景公打獵歸來，晏子在遄台這個地方等齊景公回來，梁丘據則騎馬前去迎接，兩人在道中相遇，齊景公感歎：“唯據與我和夫。”晏子聽到這話後卻不以為然，認為梁丘據與齊景公隻是“同”并非“和”，接着他講起了兩者的不同。晏子是從飲食的角度切入的，首先說道“和如羹焉”，廚師用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹制魚肉，要讓各種味道保持均衡，味道不夠就放些調料，味道太濃就放些水，君子吃了這樣的羹就會心平氣和。接着晏子就引申到了君臣關系，假如一項政策有可以推行的理由也有不能推行的理由，君認為可以推行，那麼臣有責任指出其中不妥的地方，反之亦然，這就是“和”，如果君說什麼，臣隻是随聲附和，那隻是“同”，未必對政事有益。晏子認為先王之是以“濟五味、和五聲也，以平其心，成其政也”，處理好了各種關系，自然能成就政事。
晏子的論述很容易讓人想到孔子“君子和而不同，小人同而不和”的論述。儒家之外，道家對飲食與治政的關系有獨特的見解。《老子》有言“治大國若烹小鮮”，“烹小鮮”首先要了解“小鮮”的特點，正因為小，它不宜過多翻動，否則容易破碎，正因為鮮，它不宜大火猛攻，否則全失其味。治大國亦是如此，要掌握社會發展的客觀規律，了解國情與民意，科學執政、合理施政。在老子這裡，烹饪與治國都不再隻是單純的技術，而是一種藝術了。
中國文化既富有倫理精神，又富有藝術精神。中國文化的藝術精神，當然展現在書法、繪畫、雕塑、建築等藝術門類上，也展現在我們的日常飲食、生活起居上。從前的時光慢，我們的先人将平凡無奇的日子過出了藝術的滋味，一道菜肴、一碗清茶、一雙筷子中，凝結着中國人的智慧，流淌着中國人的藝術精神。
編輯：湘 宇
校審：水 壽
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