董縣秦鎮米粉這種民間小吃在西安一直很有名，在關中地區的影響特别大，群衆散布着"黔州鍋頭盔岐山面條，秦鎮皮繞長安"之稱。可以看出，秦鎮米皮很久以前就帶着前舟鍋頭盔，岐山紫子面條被命名為關中地區三大著名面食。秦鎮是長安縣的一個小鎮，離西安很近，秦鎮有着悠久的水稻皮曆史。今天就來聊聊這個琴鎮米皮吧！
<h1>一、秦鎮稻皮與趙佳</h1>
秦鎮小吃很多，最有特色的還有米粉。經過長時間的積累，秦鎮米粉已成為陝西知名小吃中風格獨特的小吃，深受人們的普遍喜愛。秦鎮經營的店鋪較多，就其品質而言，更有名于樓下藥王的"皮卡店"。事實上，東鹹縣秦鎮的水稻皮與長安縣（今西安市長安區）林古瑪鄉吳家的趙家關系密切。
趙家深祖很窮，沒有房子住，住在村裡的磨坊，被譽為磨坊。除了磨坊主有八個瘦身的生活，同時做一些祖傳熱氣騰騰的皮小生意，周圍收集外賣來補充家庭。在清鹹豐時期，趙家在秦都鎮西街藥王樓路北鐵旗杆下，購置了固定鋪路室，正式經營米粉。被譽為藥王大廈下的鐵旗杆"趙家皮具店"。從此，趙家結束了扛着村子穿過小巷賣面單的曆史。這是秦鎮曆史上最早的皮具店。
如今，第四代"皮書店招佳"繼承了老一輩人的經營特點，嚴格選用主料，采用精細調味料，菜肴要用水，醋要用水後使用，以免破皮。Mill's Mippi不僅很受普通人的歡迎，而且是有聲望的官員也頗受歡迎。抗日将軍張靈甫早年在家鄉，每次去秦鎮定，都會去趙家米皮店吃一盤，感覺舒服。陝西名人楊明軒和韓兆業是西奧縣的本地人，他們是磨坊米皮店的常客。
<h1>二、趙家勤鎮稻皮能傳播到今天嗎？</h1>
秦鎮米粉和漢中米粉的差別主要在于軟硬和調味，特别是在辣椒油的生産上很硬。辣椒油對冷調味料最為關鍵，美味和美味最依賴于辣椒和辣椒油。
辣味是稻皮不可缺少的主要調味料，為了保證辣味的品質，趙家自己種植了多畝線麻，專供稻皮使用。制作香辣，也有自己的一套程式。首先是将成熟的紅辣椒晾幹，去掉辣尖，将辣角變成粉末，然後用好的菜籽油趁熱，可以用來調皮米飯。磨坊房磨機熱、熱燙，都是由技術通關的專人操作的。
磨機是第一道，下來也用碎屑再次壓碎熱面條。為了保證品質，未脫殼的熱種子，辛辣的皮都被篩掉并淘汰。在壓碎的辛辣面條中添加一些額外的食物以增加風味。熱辣這一關是最技術性的，不是把熱油直接倒在燙手山芋上線。
油太熱，燒不了辣椒，顔色又黑又黑，有燒焦的味道。如果油太冷，熱不煮熟，顔色是黃色的，有生辣的味道。總之，油的溫度太熱太冷，熱出來的熱不好看，也不好吃。隻有當油溫合适時，燙手山芋才會鮮豔發臭。
至于什麼樣的油溫合适，都是憑經驗來把握的。秦鎮人聲稱自己制作辣椒油的方法不是别人學的，是以秦鎮米粉的味道是别人無法比拟的。
人們常說，公衆很難調和。但趙家調出了大米，顧客非常滿意。尤其是趙家著名的三代繼承人趙克光坐在攤位上賣米皮，形成了自己獨特的風格。無論什麼場合，他都不急于割傷顧客，抓好皮膚，調味的動作也是有序的。碾磨廠出售帶有特殊器具的米皮，更複雜。幾大碗青瓷被放在清華瓷的碗座上，排列在大木闆前方。
鹽、醋、辣油各占據一席之地，還有綠菜、豆芽碗。給顧客的菜叫黃瑤，深黃色，盤子底部有黑色圖案，盤子又大又厚，重量較重，看起來很古色古香。
趙克光熟練地切開米皮，在大盤子裡，拿了一個黃瑤，先到黃耀裡抓一些青豆芽等配菜，再抓一個切好的米皮，8個字形繞在邊邊的配菜上，然後在木盤前面的鹽碗裡捏一點鹽， 用小木勺在醋碗裡拿一點醋，最後從木盤上捏一撮皮，放進熱油碗裡，啜了一口紅亮的熱油，然後把這把皮盤子放在黃瑤的上面，然後放進下一個筷子盒裡， 拿一雙筷子，手裡拿着黃色的姚和薩米皮的筷子，送到顧客面前的矮桌前。
黃耀麗晶瑩剔透的米皮，配以鮮紅的熱油，加上黃豆芽，綠色綠色蔬菜，紅、白、黃綠，味道鮮美，不靠胃口開。
趙家幾代人，秦鎮稻皮已經做出了幾代人的貢獻。現在經營秦鎮稻皮，很多都是趙克光的孩子，在他的上司下，秦鎮認為該地區有很多人從事米皮的銷售行業，秦鎮也成為全國知名的米粉銷售特色場所。秦鎮稻皮已成為陝西省的非物質文化遺産。
<h1>三、總結</h1>
秦鎮米粉一直深受人們歡迎的一種小吃，也成為人們在秦鎮這一領域産業的發展，很多人都變得富有起來。這種适合年輕人和老年人的小吃已經傳播到全國各地，有些人已經進入了國際稻皮市場。大家去陝西，除了吃肉三明治、羊肉泡泡，還記得嘗嘗秦鎮的米粉啊！
引用：
趙夢蘭："秦鎮稻皮與碾磨趙家"，《鹹陽師範學院學報》，2013年9月5日。