□ 王春燕 楊小川/Instagram
先嘗，不酸、不甜、不苦、不辣，味道不能準确描述。細膩、柔和嫩滑的口感，鹹鹹清新的口感，具有濃郁的酒香，回味悠長。叙利亞政府給人的第一印象是如此不同。
叙利亞壞蛋是四川省宜賓市的傳統小吃。
打包壞蛋出售
根據曆史證據，壞蛋始建于清朝，已有150多年的曆史。據傳說，當時宜賓有一位中藥張竹軍，在長期行醫時，用壞藥引出不經意間會把裝着鴨蛋的容器裡裝壞，待壞後發現下面有鴨蛋浸泡過。輸了可惜，是以是用來吃的。剝去蛋殼發現蛋殼已經開始溶解，蛋液凝固，口感細膩、豐滿、醇厚清爽，融化，是一大口食物。之後張竹君用各種中藥（香料）調味品放在亂七八糟的污漬中，使其色澤、口感進一步發展和完善，使之正式成為一種食品。因為它是由壞污漬制成的，是以叫壞蛋，也因為宜賓谷叫叙利亞政府，是以壞蛋叫叙利亞政府壞蛋。
外殼也必須小心
書福壞蛋原本是民間散布的民間用私人菜肴，因其獨特的風味、口感及其生産難度大、稀有數量和珍貴，逐漸成為社會名人、高調官員品嘗、贈送珍品。到民國初期，叙利亞政府的雞蛋生産工藝、風味特點較為成熟，生産規模也相當大，僅當時正生和稻香村、孫啟祥、吳相齋、天府園等名的壞蛋商人，年産量超過30萬枚，除了暢銷四川， 上海等地還遠銷香港、澳門、日本及東南亞地區。1956年，叙利亞政府的壞蛋首次參加全國食品展，一直被譽為"特色菜，中國菜一個"。
選擇光形式的雞蛋
從液态生蛋到固态美味佳肴，壞蛋經曆了一次傳奇的蝴蝶變遷。
"拙劣的雞蛋的過程非常繁瑣，需要很長時間，"傅先生說。首先，每年春天，選擇重量在80克左右的頂部鴨蛋，經過兩次清洗，晾幹，然後用小手指粗竹棍逐一打蛋殼，使蛋殼有輕微破裂且不傷人，然後放進頂部亂七八糟， 紅糖、高白葡萄酒、鹽混合在液體中，一層雞蛋的液體層，最後蓋在頂部的液體上密封祭壇。
3~5個月後，打開罐子依次取出雞蛋，在不損壞蛋膜的情況下，輕輕剝去蛋殼，用高白葡萄酒浸泡3-5天，使蛋清蛋黃全部凝固，不再流動。此時，在原液的基礎上加入紅糖，将鹽均勻攪拌成新的液體，并按照先充填工藝浸泡在白酒蛋中安裝祭壇，到陰涼幹燥處存放。
勞工根據罐子上标明的日期在适當的時候把祭壇翻了過來
再過3到4個月，再次翻轉罐子，使每層雞蛋均勻浸泡。在祭壇最後一次轉動後儲存3-6個月，壞蛋會真正成熟。此時的壞蛋，隻有膜，沒有殼，色醬紅豔豔，蛋形飽滿，香味十足。
與其持續時間長相對應，整個過程純屬手動。
"做一個壞蛋，就像養娃娃一樣，可以說是整個護理準備。雞蛋選擇環節，一個接一個地用燈光，每個地方都要發光，都有泡泡不能用。最關鍵的敲蛋環節，也是要測試功夫，要很有耐心，否則不小心會敲門。"壞蛋工匠楊永平告訴記者，先跟着師傅學敲蛋，敲出至少20或30個蛋，隻成功一個。
敲蛋必須輕，用空心竹竿
"實際上，敲雞蛋主要是通過傾聽，而不是通過觀察或捏捏。要熟練，沒有幾年的功夫是不可能的。楊永平拿了一個雞蛋作示範。她把生鴨蛋夾在虎嘴的位置，用空心竹竿輕輕敲打，不長，鴨蛋被打了幾下裂縫，但蛋液根本沒有滲透，很明顯蛋膜完好無損。
不良産蛋周期長，功藝複雜，進食方法自然也非常精緻，營養價值也實惠，純手護理。
在吃壞蛋之前，用溫水洗掉蛋膜上的壞液體，然後小心地撕掉蛋膜。然後約15克高白葡萄酒、15克白砂糖、3.5-5克芝麻油一起放在雞蛋上，攪拌直至雞蛋徹底粘貼，再放置10分鐘，如将壞雞蛋與白葡萄酒、白砂糖、芝麻油充分混合，然後慢慢食用，才能充分感受其美味。
被嚴重染色的壞蛋是深棕色的
因為壞蛋是在室溫下通過壞液的作用使蛋白質發生性變，最大限度地儲存了蛋的整個營養，使全蛋的生物價值高達94%，并含有多種氨基酸，尤其富含人體本身不能合成的八種必需氨基酸。而且蛋殼是在浸泡過程中逐漸溶解的，是以蛋本身含有非常高的鈣含量，是名副其實的高鈣含量食品。
楊永平說，雞蛋和酒不好，在罐子裡儲存的時間越長，味道越好。隻要液體不幹燥，壞蛋就可以長期儲存。
也許是因為其純手工生産的要求，或者也許是成品周期長，叙利亞政府的爛攤子不再是曾經輝煌的，現在宜賓隻有一家企業在生産，一年的規模隻有1萬件左右。
成品蛋
"目前，一個壞蛋的市場價格在68元左右，是以一般市場還不錯。但是失去這項技能真是太可惜了，是以即使我們不賺錢，我們仍然在做。"生産壞蛋的公司總經理何健說。
翠屏區文化公安行政局相關負責人也表示，在壞蛋的情況下，蛋是基礎，酒是讓壞蛋成為非凡的精靈，白酒已經伴随着壞蛋的每一步。是以，在一定程度上，壞蛋也凸顯了宜賓的葡萄酒文化。是以，他們也通過建立宣傳推廣平台、省級宣告等方式保護和傳遞了藝術的壞蛋。