食品乳化劑屬于表面活性劑，具有親水性和親油性雙親特性，可以降低油和水的表面張力，降低體系的表面能，使不相容的兩相體系形成均質分散劑或乳化劑，其特性取決于乳化劑的親水油平衡值（HLB）。
世界上約有65種食品乳化劑，我國準許使用的食品乳化劑有闆材、吐溫、乳酸鈉/硬脂酸鈣、聚甘油酯、蔗糖酯、大豆磷脂等，産量超過3萬噸，而世界食品乳化劑的消費量已超過40萬噸。其中比例最大的是甘油脂肪酸乳化劑，約占總消費量的2/3~3/4，新産品聚甘油酯脂肪酸，是其中的一大類，已開發出多種投入使用。
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聚甘油酯（聚甘油酯，PGE）是一類高性能的新型非離子表面活性劑，由聚甘油酯合成，以換取脂肪酸酯化或甘油三酯。通過調節聚甘油酯的聚合和酯化程度，它可以具有良好的乳化、分散、潤濕、穩定和充氣作用的多種表面性能，廣泛應用于人造黃油、酥油、冰淇淋、烘焙食品、植物蛋白飲料和巧克力糖果等食品添加劑，如蔗糖乳化劑，其乳化性能和風味較好。
表1 食品中聚甘油的用量
<應用>，乳制品，h1級"pgc-h-right-arrow"</h1>
（i） 奶油
人造黃油屬于W/O乳液，主要使用親油乳化劑。聚甘油酯不僅可以使水溶液和油脂均勻分散，防止水油分離，起到乳化和穩定的作用，還可以作為晶體改良劑，調節人造黃油的組織，改善産品性狀、口感和風味，延長保存期限。
研究發現，在人造黃油的生産中，添加0.2%的聚甘油酯和添加0.4%的甘油單酯效果是等效的，說明聚甘油酯乳化性能較好，并且可以提高粉霜的施用、流動性和可塑性，消除炎熱天氣滲漏現象。
糕點和糖果，如使用奶油，屬于O/ W乳液，主要使用親水乳化劑。通過單獨使用HLB值高的聚甘油酯或與大豆磷酸鹽，甘油單酯等配制，可以改善奶油的乳化穩定性，發泡和儲存。此外，它被用作酸性泡沫奶油的乳化劑，并且在酸性條件下仍然具有出色的O / W乳化作用。
（2） 冰淇淋
冰淇淋屬于O/W乳液，主要使用親水乳化劑。目前，冰淇淋中使用的聚甘油多為硬脂酸系列聚甘油酯，單獨使用或與山梨糖醇酯聯合使用，通過提高混合物中脂肪的分散性，促進脂肪與蛋白質的互相作用，控制脂肪在冷凍過程中的積累和内聚，促進空氣的均勻混合，可以顯着提高産品的膨脹率， 使産品組織細膩光滑，體積增加，質地幹燥松弛，形狀和儲存良好。
結果表明，當用量僅為單甘油酯的1/3時，聚甘油酯可以達到相同的乳化效果，并且在減半的情況下，外觀、口感、膨脹速率、耐熱性和形式儲存性都優于甘油單酯。此外，林軍的研究結果表明，聚甘油酯之間的協同作用明顯優于單一甘油聚酯。
<h1級"pgc-h-right-arrow">ii、飲料的應用</h1>
近年來，營養豐富的植物蛋白飲料一直受到消費者的歡迎。由于其蛋白質和脂肪含量高，這種乳飲料的穩定性不長，随着儲存期的延長，油脂和蛋白質容易凝結成漂浮在液體表面的白色固體，嚴重影響其外觀和可接受性，但研究發現聚甘油酯具有降低蛋白質平衡表面濃度的作用， 适度的蛋白質濃度可以減少蛋白質的聚集，進而達到提高穩定性的目的。
近年來，在對許多蛋白質飲料配方的研究中，使用聚甘油酯和其他乳化劑相結合，可以達到良好的乳化效果，提高乳飲料的穩定性和抗氧化性。此外，聚甘油酯用于酸性飲料中，以防止油環和結皮的産生，如酒精飲料，人造牛奶，椰子汁，咖啡白油等6聚甘油酯單體脂肪酸作為乳化劑，濁度劑。
聚甘油酯在粉末狀飲料中充當分散劑和保濕劑，以改善奶粉，可可粉和速溶咖啡等粉末狀食物的親水性和分散性，以防止團塊，團塊和脂肪滲出。
<h1級"pgc-h-right-arrow">三、烤食品的應用</h1>
聚甘油酯可以使油、水和糖在制作烘焙食品的過程中更均勻地分散在面團中，進而提高烘焙食品的品質，顯著提高感官名額，如在制作餅幹的過程中，加入少量的聚甘油酯可以使脂肪和物料完全乳化分散，提高脂肪脆片的效果和餅幹的酥脆口感。
在面包的加工應用中，聚甘油酯的面包體積擴大了1/4，内部網狀結構細膩均勻，口感彈性增加，柔軟度好，在蛋糕制造中，添加甘油聚酯可使紙漿體積增加17%，蛋糕體積增加28%， 而且餅毛孔均勻，改善口感，增加咀嚼口感。
此外，聚甘油酯還可以作為糕點等類似食品表面裝飾用糖霜劑，與通常的蛋清發泡相比，它穩定，不易失水，松散可口，還避免了微生物等對生蛋糕的侵蝕。
<h1級"pgc-h-right-arrow">四的應用，巧克力和糖果</h1>
在巧克力和巧克力制品的生産中添加少量的聚甘油酯，不僅可以降低體系的粘度，減少可可脂的用量，降低成本，還可以使結晶過程一絲不苟地順應，提高産品的光澤度、硬脆性和保光性。例如，在脂肪含量為45%的牛奶巧克力中，加入0.3%的聚甘油三酯，粘度降低43%，效果幾乎是大豆磷脂的兩倍。根據研究，在可可脂中添加1%的聚甘油酯也有助于防止巧克力結霜。
在生産高脂肪含量的乳糖和硬糖的過程中，加入少量的聚甘油酯可以防止糖制品粘在牙齒上，有效抑制糖環境中水分的吸收，進而提高糖制品的耐濕性，防止制品粘附變形，還能抑制起泡， 提高生産效率;
<H1級"pgc-h-right-arrow">V的應用，制糖業</h1>
在甜菜、糖汁的蒸發淨化和運輸等洗糖過程中，糖汁中的表面活性劑容易與氣體混合産生大量氣泡，妨礙制糖的效率和效果。聚甘油酯在制糖過程中能降低物料的粘度，有效消除（抑制）泡沫，已被衛生部準許為食糖加工的食品加工助劑。
研究表明，聚甘油酯即使加入高溫蒸發段（高達130°C）仍能發揮良好的消泡（氣泡抑制）功能，如甜菜糖生産中可縮短17.2%的烹饪時間和可利用的糖中可使用的糖中可使用21.9%的烹調糖時間。
< h1級"pgc-h-right-arrow">六，其他應用</h1>
聚甘油酯具有一定的抗菌性能，能抑制多種微生物的生長，結合蒸煮等殺菌方法，使罐頭和袋裝食品口感細膩;在花生醬中使用，有效防止油分離;用于罐裝午餐肉中，使切口光滑和彈性;親水性聚甘油酯，提高鹽水豆腐的凝固品質;而在酸性果凍産品中，可以防止産品中水分分離現象的發生，也可用于調味料、着色料等。
資料來源：黃偉、鄧澤元、胡江甯。新型乳化劑聚甘油酯脂肪酸在食品工業中的應用。《食品工業》，第38卷，第12期，2017年
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