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民以食為天
想吃得色香味俱全
調味品是必不可少的
大多數人家中有各種調味品
而且都是在廚房常溫儲存
做飯的時候随手就能拿到
可網上說有的調味品
必須冷藏儲存，否則會變質
比如蚝油
蚝油真的要放冰箱冷藏儲存嗎？
醬油、醋、味精、番茄醬、辣醬、胡椒粉
又該如何正确儲存？
今天我們就一起說一說
蚝油是由什麼制成的？
從本質來看，蚝油是以生蚝（牡蛎）為原料熬制而成的一種調味品，入菜（湯）意在提升鮮味。
從國标的限定來看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用牡蛎肉酶解之後，再加入鹽、糖、澱粉或其他一些原料、添加劑，制成的調味品。
如果蚝油的品質比較高，那其中會含有一定量的氨基酸、礦物質鋅、牛磺酸等營養物質，加入菜肴既可以适當補充營養，又能增鮮強味。
蚝油真的會緻癌嗎？
網上關于蚝油緻癌的說法
主要有以下兩種說法
到底有沒有科學依據呢？
我們一一說清楚……
說法一
不合理儲存的“緻癌威脅”
蚝油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之後蚝油長時間在常溫下存放，很容易發生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發生變質。
是以，在蚝油開蓋後，合理的儲存方式是放入冰箱（0~4℃）冷藏，如果長時間存于室溫（特别是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、黴變的風險，這時就有可能産生黃曲黴毒素等有害物質，增加緻癌的風險。
是以大家在購買蚝油時，盡量選擇小瓶裝蚝油，縮短存放的時間，開蓋後一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。
說法二
谷氨酸鈉的緻癌威脅
網傳“蚝油中含有一定量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種緻癌物，是以，蚝油一旦加熱就會緻癌”，那麼，此種說法是真的嗎？
同味精、雞精一樣，蚝油當中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質），谷氨酸鈉加熱至120℃以上時，的确有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質對身體并不會緻癌，隻是經過加熱會失去鮮味而已。
也正因如此，我們建議大家在起鍋前再添加呈鮮調味品，既能滿足鮮味所需，還不會産生傳言中的有害物質。
常用調味品該如何儲存？
蚝油的正确儲存方法有了
那麼家裡其他的調味品該如何儲存呢？
不同調味品的正确儲存姿勢
是有所差別的
這些調味品開蓋後
需放進冰箱冷藏
●發酵類調味品：
如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調味品在現行生産過程中，會引入生産菌種，後續保鮮處理時也不能完全殺滅内含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。
随着貨架期的延長及室溫變化，調味品中的微生物将呈幾何數量級遞增，産品逐漸呈現不可逆的變質現象。
●含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品：
如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發生非酶褐變的程度越嚴重。
它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發生脂肪氧化，當産生哈喇味時，所産生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。
随着産品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養品質和風味也大打折扣，且極易發生黴變。黴菌可能會産生一級緻癌物——黃曲黴毒素。
适合室溫幹燥保藏
●幹貨調味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調味品水分含量低，不适合微生物生存，産品适宜存放在陰涼幹燥處，防止吸收水分變質。
●含鹽量高的調味品如醬油、豉油等，此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環境中極易失去水分，生長繁殖受限。
●酸性較強的調味品如陳醋、白醋等，此類調味品pH值較低，在此環境中微生物細胞内的代謝系統無法正常運轉，生長繁殖受限。
為什麼過期之後就不建議吃？
事實上大部分調味品都會有一個保存期限，在買的時候都要看好了。
調味品在開封後，環境中的微生物會進入産品，不斷分解其中的營養成分，随着時間的延長，氨基酸、糖、蛋白質和維生素C等營養物質不斷減少，營養價值逐漸降低，風味也越來越差；
更糟糕的是，有些微生物還會代謝産生有毒物質，是以超過保存期限的調味品，不建議食用。
吃調味品還需要注意什麼？
●避免鹽攝入過量：醬油及發酵豆制品（豆豉、腐乳、豆醬等）鹽分含量很高，6~10g醬油（約一小勺）的含鹽量與1g鹽相當，食用時注意把握好量，避免鹽攝入過量。
●避免營養流失：蚝油、魚露等水産調味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營養成分，失去鮮味。
●合理利用，食之有度：食物天然的美味是最難能可貴的，烹饪時避免用大量的調味品去掩蓋它們原有的天然味道。
綜上所述
很多調味品也有它的保存期限
過期之後就不要再吃了
變質後可能會産生緻癌物質
而且有的适合冷藏儲存
有的适合室溫儲存
一定要多加注意
來源：科普中國、健康時報
稽核：邵逸夫醫院 營養科
經邵逸夫醫院綜合編輯整理
版權歸原作者所有
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