< h1級"pgc-h-right-arrow">01，什麼是油炸？</h1>
任何用熱油煮熟的食物都是油炸的。傳熱方法是一樣的，無論是鍋裡的一點脂肪（油炸），食物一側的脂肪（輕炸），還是完全包裹在食物中的脂肪（油炸）。當食物被添加到熱油（通常為176攝氏度）中時，其表面脫水。同時，通過一系列Merad反應（以化學家Louis Camille Merad的名字命名），其糖和蛋白質分解産生複雜的味道和金黃色。
褐變快速而徹底，因為熱的液體脂肪将卡路裡傳遞到食物表面的最小間隙。在油炸的最初時刻，表面脫水，形成堅硬的外殼，抑制進一步的吸油，同時繼續在熱食物内部，導緻澱粉粘合（例如薯條），蛋白質變性（例如炸雞）和纖維軟化（油炸西葫蘆）。
保持油溫合适是油炸的關鍵。如果溫度降得太低，外殼會慢慢形成，讓食物吸收更多的脂肪，變得油膩。如果油太熱，食物在通過之前會在表面上燃燒。
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<油炸時最好的食用油是什麼，<h1級"pgc-h-arrow-right">02？</h1>
這取決于您是最關心口味還是健康，還是使用持久的煎炸油。不同的脂肪在每種情況下産生更好的結果。脂肪的氫飽和度是最重要的變量。高飽和脂肪，如豬油和酥油，在室溫下是固體，而多不飽和脂肪，如植物油和菜籽油，在室溫下仍然是液體。
用高飽和脂肪油炸的食物比在不飽和脂肪中油炸的食物更可口，油膩更少，因為飽和脂肪在冷卻時會重新凝結。此外，許多飽和脂肪，如鴨油和牛肉脂肪，比精制液體油更美味。是以從味道和質地的角度來看，固體脂肪是油炸的不錯選擇。
然而，飽和脂肪被認為不如液體多不飽和脂肪健康，因為它們可能與心血管疾病的高風險有關。此外，飽和度會導緻這些脂肪在油炸過程中降解得更快。它們在190攝氏度的典型油炸溫度下開始分解，釋放遊離脂肪酸，燃燒并出現可見的煙霧。一旦脂肪達到這個煙霧點，它就會産生氣味和有毒氣味。
為了獲得更持久、更健康的脂肪，請選擇具有高煙點的精制多不飽和油。幾乎所有的植物油都是更好的選擇，因為它們的煙熏成本更高，從210C（玉米油和橄榄油）到223C（菜籽油）到229C（葡萄籽油）到232C（花生，大豆和紅花油）。
<>03和h1級油炸的十大技巧。</h1>
1.将食物切成大小相近的碎片，以便以相同的速度油炸。
2.為了幫助幹燥并粘附在面包屑塗層上，請在油炸前将生面包屑放在架子上30分鐘。
3.始終在深鍋中煎炸，隻用三分之一或一半的油填充。一個又高又窄的鍋有助于延長油的油炸壽命，因為很少有表面暴露在氧氣中。
4.使用油炸溫度計，調節溫度，以保持油炸過程中的溫度穩定。
5.小批量油炸，防止油溫過低導緻食品油膩。
6. 将油炸食品在貨架上或吸水紙上輕微瀝幹。
7.油炸後，立即提高風味，使調味料粘在熱食上。
8.如果不立即食用，将油炸食品轉移到100C烤箱中以保持酥脆。
9.讓油在批次之間恢複到油炸溫度。
10.不要将油放在無人看管的爐子上 - 它可能會過熱并成為火災隐患。
油炸食品的酥脆皮是如何形成<h1級"pgc-h-arrow-right">04的？</h1>
當食物浸入熱油中時，食物中的水開始沸騰并滲出到表面。為了形成脆性，幹燥的外殼，熱油和流動的水之間必須有一道屏障。這種屏障是澱粉樣蛋白的典型特征。當澱粉在熱油中油炸時，它會變幹，變成一個令人愉快的脆殼，保護下面的水分。裡面的食物是熱的，而外層的食物是棕色的。
油炸後，食物繼續蒸，但隻要你能看到蒸汽從炸雞或天婦羅的表面升起，水分就會耗盡，塗層就會保持酥脆。一旦食物冷卻下來，蒸汽停止，裡面剩餘的水分就會被吸收到塗層中，使其濕潤，這就是為什麼油炸食物最好在油炸後立即食用的原因。
澱粉天然存在于某些食物中，如洋芋和油炸食品，但對于油炸食品，特别是肉類和魚類，需要澱粉塗層，如面糊或面包屑。兩者在油炸過程中都會産生酥脆的果皮，既有利也有弊。它們更适合煎炸精緻的食材，如魚排，這些食材在烹饪過程中很容易分解。
面糊塗層的缺點是它們不像面包屑那樣容易蒸發，是以易碎的食物往往會更快地變濕。對于酥脆的面糊，使用低蛋白小麥粉，如低蛋白面粉，它不會産生與高蛋白面粉一樣多的麸質，是以它不會變得有嚼勁。酥脆的外殼應用玉米粉（磨碎的玉米粉）或無麸質米粉制成。
面包屑塗層比面糊塗層更脆，但制作面包屑塗層的過程可能更複雜：通常，食物需要撒上面粉以幹燥其表面，然後浸泡在雞蛋中以幫助面包屑粘附并形成外殼。
為了制作最脆的面包屑，您可以使用面包屑，這是長條而不是圓形的，并且它們在熱油下暴露在更大的表面積下，是以它們比普通面包屑更脆，壓縮更少，這使得蒸汽蒸發得更快，并有助于防止面包皮變得潮濕。
< h1級"pgc-h-right-arrow">06，面條油炸技術要點</h1>
面條油炸是将模制的毛坯料蒸煮到已加熱到一定溫度的油中的過程。油炸是一種成熟的方法，廣泛用于面條制作，适應性強，具有節能、成品香味濃郁、色澤鮮豔、造型美觀、種類繁多的優點，幾乎所有種類的面團産品都可以用來油炸成熟的方法。
一、油炸原理
在油炸過程中，對流加熱起到加速産品成熟的作用，加熱後的油脂和産品坯料進行強烈的對流循環，漂浮在産品油表面受沸油強對流作用，部分熱量被産品吸收并逐漸升高内部溫度，水分不斷被加熱蒸發。
與水相比，油溫可以升到非常高，産品四面被油脂包圍同時加熱，在這樣的高溫下，産品迅速成熟并顔色均勻。除了起到傳熱作用外，油本身也被吸收到産品中，增加了産品的營養價值。在相同的加熱情況下，油的溫度可以比水早提高一倍，是以使用油炸食品可以節省能源。
二、油炸的技術要素
油炸的關鍵在于油炸的溫度和油炸時間的掌握。油溫及油炸時間應根據産品品種、原料狀況、塊體大小及厚度、加熱面積大小等因素确定。油溫高，容易使産品不煮熟或油炸通過，油溫過低，使産品顔色淺，易碎，口感差，不僅不能滿足品質要求，而且油耗大，耗時長。
1. 油溫控制
油溫控制要把溫度計作為一種好用，也憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，應采取措施使油溫達到油炸産品所需的溫度。當一般溫度過高時，可以控制火源，添加冷油并增加毛坯的數量以降低油溫。
2.油炸的适當溫度
油炸的适當溫度是指食品内部達到可食用狀态并且表面完全符合顔色要求的油溫。在表面點制成的油溫分壓器油和熱油是兩種。（1）油溫：指油溫在80~150°C，即行業内稱為3~5%的油溫。溫油适用于薯片産品的油炸層，而多采用豬油油炸，能較好地保證産品原有的色澤、形态，如豬油炸百合酥、玉蘭酥等白如玉，形狀鮮豔。（2）熱油：指油溫在180°C以上，即油溫的70%。熱油産品均采用蔬菜油炸而成，産品顔色金黃，口感或酥脆渣，或内酥嫩，餡料甜美可口。
無論是使用溫油還是熱炒，具體的油溫應根據品種的需要而定。油溫高低都會影響成品的品質。
3.煎炸油必須保持清潔
在油炸過程中，産品會散落一些碎屑，沉澱出一些糖、蛋白質等，這些物質在高溫碳化，不僅會使油色變暗，影響産品的顔色，而且容易吸附在産品表面，影響美觀。特别是對于花型嬌嫩品種，如鳳尾魚糕點、菊花薯片等，如果表面吸附雜質，就會影響其圖案的形成，并使圖案斷裂。
多次使用油在高溫、空氣和降質的作用下，味道變差，煙點下降，顔色由金黃色變為不透明黑褐色，易起泡，營養價值低，且有毒物質，用這種油炸食品，不僅色覺差，而且影響健康。是以，煎炸油應經常除去雜質，反複使用後更換新的油。
三、油炸條的常見問題
1.油炸油條味道非常硬和軟（冷卻時特别硬）。
溶液：
（1）油炸時，降低油溫，延長油炸時間。
（2）選擇專用煎炸油，成品脆。
（3）加入5%油（1公斤面條加50克油）或雞蛋時和面條。
2.油條油炸時，泡沫很多
一般用花生油和菜籽油炸油條泡沫會比較多，可用來炒拉油或棕榈油。
3.如何控制油炸條的油溫
油溫要210~230°C才合适，煎1~2分鐘到表面呈金黃色即可，油炸時要注意轉動，避免發熱不均勻。
4. 為什麼條條炸時面條容易分離？
生的空白面條放置時間過長而無法幹燥，或者過多的粉末或油會導緻面條在油炸時分離。注意兩個貼片在堆疊形狀上，除了中間部分可以粘合，其他部分不粘結，否則油炸油條蓬松不好，形狀奇怪。你可以在中間得到一些水。
5. 如何在沒有溫度計的情況下确定适當的油溫
先用火油，用幹竹筷子（無油和水）放在熱油中，竹筷子立即在周圍沸騰，将火燒到最低，開始炒;
6.油條油炸時要注意什麼
生的空白面條放入油底殼中，直到它們漂浮起來，不停地翻轉面條來喘氣。
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