< h1级"pgc-h-right-arrow">01，什么是油炸？</h1>
任何用热油煮熟的食物都是油炸的。传热方法是一样的，无论是锅里的一点脂肪（油炸），食物一侧的脂肪（轻炸），还是完全包裹在食物中的脂肪（油炸）。当食物被添加到热油（通常为176摄氏度）中时，其表面脱水。同时，通过一系列Merad反应（以化学家Louis Camille Merad的名字命名），其糖和蛋白质分解产生复杂的味道和金黄色。
褐变快速而彻底，因为热的液体脂肪将卡路里传递到食物表面的最小间隙。在油炸的最初时刻，表面脱水，形成坚硬的外壳，抑制进一步的吸油，同时继续在热食物内部，导致淀粉粘合（例如薯条），蛋白质变性（例如炸鸡）和纤维软化（油炸西葫芦）。
保持油温合适是油炸的关键。如果温度降得太低，外壳会慢慢形成，让食物吸收更多的脂肪，变得油腻。如果油太热，食物在通过之前会在表面上燃烧。
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<油炸时最好的食用油是什么，<h1级"pgc-h-arrow-right">02？</h1>
这取决于您是最关心口味还是健康，还是使用持久的煎炸油。不同的脂肪在每种情况下产生更好的结果。脂肪的氢饱和度是最重要的变量。高饱和脂肪，如猪油和酥油，在室温下是固体，而多不饱和脂肪，如植物油和菜籽油，在室温下仍然是液体。
用高饱和脂肪油炸的食物比在不饱和脂肪中油炸的食物更可口，油腻更少，因为饱和脂肪在冷却时会重新凝结。此外，许多饱和脂肪，如鸭油和牛肉脂肪，比精制液体油更美味。所以从味道和质地的角度来看，固体脂肪是油炸的不错选择。
然而，饱和脂肪被认为不如液体多不饱和脂肪健康，因为它们可能与心血管疾病的高风险有关。此外，饱和度会导致这些脂肪在油炸过程中降解得更快。它们在190摄氏度的典型油炸温度下开始分解，释放游离脂肪酸，燃烧并出现可见的烟雾。一旦脂肪达到这个烟雾点，它就会产生气味和有毒气味。
为了获得更持久、更健康的脂肪，请选择具有高烟点的精制多不饱和油。几乎所有的植物油都是更好的选择，因为它们的烟熏成本更高，从210C（玉米油和橄榄油）到223C（菜籽油）到229C（葡萄籽油）到232C（花生，大豆和红花油）。
<>03和h1级油炸的十大技巧。</h1>
1.将食物切成大小相近的碎片，以便以相同的速度油炸。
2.为了帮助干燥并粘附在面包屑涂层上，请在油炸前将生面包屑放在架子上30分钟。
3.始终在深锅中煎炸，只用三分之一或一半的油填充。一个又高又窄的锅有助于延长油的油炸寿命，因为很少有表面暴露在氧气中。
4.使用油炸温度计，调节温度，以保持油炸过程中的温度稳定。
5.小批量油炸，防止油温过低导致食品油腻。
6. 将油炸食品在货架上或吸水纸上轻微沥干。
7.油炸后，立即提高风味，使调味料粘在热食上。
8.如果不立即食用，将油炸食品转移到100C烤箱中以保持酥脆。
9.让油在批次之间恢复到油炸温度。
10.不要将油放在无人看管的炉子上 - 它可能会过热并成为火灾隐患。
油炸食品的酥脆皮是如何形成<h1级"pgc-h-arrow-right">04的？</h1>
当食物浸入热油中时，食物中的水开始沸腾并渗出到表面。为了形成脆性，干燥的外壳，热油和流动的水之间必须有一道屏障。这种屏障是淀粉样蛋白的典型特征。当淀粉在热油中油炸时，它会变干，变成一个令人愉快的脆壳，保护下面的水分。里面的食物是热的，而外层的食物是棕色的。
油炸后，食物继续蒸，但只要你能看到蒸汽从炸鸡或天妇罗的表面升起，水分就会耗尽，涂层就会保持酥脆。一旦食物冷却下来，蒸汽停止，里面剩余的水分就会被吸收到涂层中，使其湿润，这就是为什么油炸食物最好在油炸后立即食用的原因。
淀粉天然存在于某些食物中，如土豆和油炸食品，但对于油炸食品，特别是肉类和鱼类，需要淀粉涂层，如面糊或面包屑。两者在油炸过程中都会产生酥脆的果皮，既有利也有弊。它们更适合煎炸精致的食材，如鱼排，这些食材在烹饪过程中很容易分解。
面糊涂层的缺点是它们不像面包屑那样容易蒸发，因此易碎的食物往往会更快地变湿。对于酥脆的面糊，使用低蛋白小麦粉，如低蛋白面粉，它不会产生与高蛋白面粉一样多的麸质，因此它不会变得有嚼劲。酥脆的外壳应用玉米粉（磨碎的玉米粉）或无麸质米粉制成。
面包屑涂层比面糊涂层更脆，但制作面包屑涂层的过程可能更复杂：通常，食物需要撒上面粉以干燥其表面，然后浸泡在鸡蛋中以帮助面包屑粘附并形成外壳。
为了制作最脆的面包屑，您可以使用面包屑，这是长条而不是圆形的，并且它们在热油下暴露在更大的表面积下，因此它们比普通面包屑更脆，压缩更少，这使得蒸汽蒸发得更快，并有助于防止面包皮变得潮湿。
< h1级"pgc-h-right-arrow">06，面条油炸技术要点</h1>
面条油炸是将模制的毛坯料蒸煮到已加热到一定温度的油中的过程。油炸是一种成熟的方法，广泛用于面条制作，适应性强，具有节能、成品香味浓郁、色泽鲜艳、造型美观、种类繁多的优点，几乎所有种类的面团产品都可以用来油炸成熟的方法。
一、油炸原理
在油炸过程中，对流加热起到加速产品成熟的作用，加热后的油脂和产品坯料进行强烈的对流循环，漂浮在产品油表面受沸油强对流作用，部分热量被产品吸收并逐渐升高内部温度，水分不断被加热蒸发。
与水相比，油温可以升到非常高，产品四面被油脂包围同时加热，在这样的高温下，产品迅速成熟并颜色均匀。除了起到传热作用外，油本身也被吸收到产品中，增加了产品的营养价值。在相同的加热情况下，油的温度可以比水早提高一倍，因此使用油炸食品可以节省能源。
二、油炸的技术要素
油炸的关键在于油炸的温度和油炸时间的掌握。油温及油炸时间应根据产品品种、原料状况、块体大小及厚度、加热面积大小等因素确定。油温高，容易使产品不煮熟或油炸通过，油温过低，使产品颜色浅，易碎，口感差，不仅不能满足质量要求，而且油耗大，耗时长。
1. 油温控制
油温控制要把温度计作为一种好用，也凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，应采取措施使油温达到油炸产品所需的温度。当一般温度过高时，可以控制火源，添加冷油并增加毛坯的数量以降低油温。
2.油炸的适当温度
油炸的适当温度是指食品内部达到可食用状态并且表面完全符合颜色要求的油温。在表面点制成的油温分压器油和热油是两种。（1）油温：指油温在80~150°C，即行业内称为3~5%的油温。温油适用于薯片产品的油炸层，而多采用猪油油炸，能较好地保证产品原有的色泽、形态，如猪油炸百合酥、玉兰酥等白如玉，形状鲜艳。（2）热油：指油温在180°C以上，即油温的70%。热油产品均采用蔬菜油炸而成，产品颜色金黄，口感或酥脆渣，或内酥嫩，馅料甜美可口。
无论是使用温油还是热炒，具体的油温应根据品种的需要而定。油温高低都会影响成品的质量。
3.煎炸油必须保持清洁
在油炸过程中，产品会散落一些碎屑，沉淀出一些糖、蛋白质等，这些物质在高温碳化，不仅会使油色变暗，影响产品的颜色，而且容易吸附在产品表面，影响美观。特别是对于花型娇嫩品种，如凤尾鱼糕点、菊花薯片等，如果表面吸附杂质，就会影响其图案的形成，并使图案断裂。
多次使用油在高温、空气和降质的作用下，味道变差，烟点下降，颜色由金黄色变为不透明黑褐色，易起泡，营养价值低，且有毒物质，用这种油炸食品，不仅色觉差，而且影响健康。因此，煎炸油应经常除去杂质，反复使用后更换新的油。
三、油炸条的常见问题
1.油炸油条味道非常硬和软（冷却时特别硬）。
溶液：
（1）油炸时，降低油温，延长油炸时间。
（2）选择专用煎炸油，成品脆。
（3）加入5%油（1公斤面条加50克油）或鸡蛋时和面条。
2.油条油炸时，泡沫很多
一般用花生油和菜籽油炸油条泡沫会比较多，可用来炒拉油或棕榈油。
3.如何控制油炸条的油温
油温要210~230°C才合适，煎1~2分钟到表面呈金黄色即可，油炸时要注意转动，避免发热不均匀。
4. 为什么条条炸时面条容易分离？
生的空白面条放置时间过长而无法干燥，或者过多的粉末或油会导致面条在油炸时分离。注意两个贴片在堆叠形状上，除了中间部分可以粘合，其他部分不粘结，否则油炸油条蓬松不好，形状奇怪。你可以在中间得到一些水。
5. 如何在没有温度计的情况下确定适当的油温
先用火油，用干竹筷子（无油和水）放在热油中，竹筷子立即在周围沸腾，将火烧到最低，开始炒;
6.油条油炸时要注意什么
生的空白面条放入油底壳中，直到它们漂浮起来，不停地翻转面条来喘气。
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