"煎餅卷洋蔥"？山東西部的人們說他們從來沒聽說過！照片/蘭蘭，圖/Instagram
- 風君-
不是所有的山東人都是煎餅人。
山東趙趙-布朗
"進去的時候，裡面的時候，八卦不說話，桌子上有一桌山東好韓武二郎......"這篇用濟南方言《山東快報》講的，在我的家鄉西北魯不是很受歡迎，而"山東好人"吳淞其實來自河北清河，一個與西北平原隔江相望的地方。
煎餅 - 山東美食的代名詞。制圖/Q 年
來自山東人家的魯西北人，幾乎沒有人吃過"舌尖上的中國II"，圓得像明月，像坐山東煎餅一樣大。
山東人連山東煎餅都不吃——這到底是怎麼回事？
在二十歲之前，我吃過假煎餅。
我從來沒有吃過紀錄片中的煎餅，但我吃過另一種煎餅，我的家人會在陸島的西北平原上做。在認識山東大煎餅之前，我心目中的"煎餅"就是油炸蛋糕，我們家鄉叫"糊狀蛋糕"，一種面粉糊與鹽、洋蔥花等混合而成，然後在煎鍋裡攤開出來的蛋糕，類似于北京的"糊狀"。
舊北京是一團糟。攝影/aijia99， 圖/tu-worm-creative
有一天，大學室友拿出一疊薄如翅膀的意大利面，給我們一個味道："玉夢山特産，山東大煎餅！"從那一刻起，我的認知瞬間重新整理：原來20年前吃'假煎餅'！
室友來自流明山地區，自制煎餅就是人們常說的山東煎餅。它最近很受歡迎，并且為全國所熟知，因為它來自舌尖上中國II的傳播。
煎餅卷洋蔥，用于舌尖II。攝影/紀錄片《舌尖上的中國II》
傳統的山東煎餅，是将谷物磨成面糊，倒入熱鑷子中——所謂鑷子，是一種古老的制作意大利面的工具，大多由生鐵制成，煎餅被稱為煎餅。
在制作過程中，将面糊攤開，人們用木氣（ch）将面刮得越來越薄，直到整個平面，随着面糊中的水分蒸發，煎餅逐漸形成，幾分鐘之内，即可烘烤。
韭菜煎餅卷在田野的頭部。圖/淘寶食品
剛做煎餅脆脆的，咬一口，滿是谷物的香味，什麼都沒有，就可以下去了。冷卻後的煎餅可以折疊在一起，長時間不腐爛。
當你說山東煎餅時，你不得不提到天津煎餅。後者是将糊狀物與綠豆粉混合，鋪在鐵餅上，然後加熱制成煎餅。餡餅成型後，師傅趕緊打開一個雞蛋，撒上韭菜、香菜，卷起油條或面包屑（薄脆），配上意大利面醬、辣椒醬等，是一套"煎餅鑷子"，用紙袋，再加一杯豆漿，是很多上班族的早餐。
天津煎餅鑷子。攝影/大鵬DP，人物/杜夢創意
兩個煎餅有很大的不同：天津煎餅出來時很軟，山東煎餅酥脆;天津煎餅"脫穎而出"，山東煎餅"卷起";天津煎餅是卷起的，山東煎餅經常是幹燥的。
為了适應城市人民的口味，傳統的山東煎餅采用了一種新的改造方式。山東村民在北京賣大煎餅，謙虛地到天津煎餅學習，也開始包各種餡料，如香菜、贻貝、甜意大利面醬等。
煎餅也可以與韭菜一起卷。攝影/晴朗的風， 人物/圖檔/惡性良性腫瘤創意
出門外，難免被扔過來驚天問："山東人，你們有很多大煎餅嘿！"如果你來自山東西部或膠東，你最有可能向另一方解釋。另一半明白了，一半明白了，嘴裡默默地喃喃自語：原來，不是所有的山東人，都是"煎餅人"啊！
人們對"洋蔥省"的三張面孔知之甚少
吃大煎餅，經常用另一種山東特産的傳說中的"煎餅卷洋蔥"。山東韭菜大吃一驚，領頭當章丘洋蔥，搬出一個人多了。久而久之，山東在江湖上起了"洋蔥省"的綽号。
章丘洋蔥，《姚明洋蔥世界》。圖/淘寶食品
"洋蔥省"美食文化區，由于地理差異，可分為三大門派：沽頭平原派、盧中南山煎餅派、古東半島海鮮派三大門派。
山東地貌區與"煎餅區"比較。根據地理學家的研究，山東的地貌可以分為三個部分（侯春玲等學者将分為平原、丘陵，地圖會将兩者分成大片區域）。制圖/辣椒粉
泰魯山，即中南麓丘陵地帶，大緻是山東煎餅的分布範圍：北至濟南，淄博山南，東至古來河，西至東平湖，東至山湖東岸，南至省界區。還有一批江蘇人吃煎餅，他們位于與山東接壤的徐州、宿霧、連雲港等部分縣市。
陸西北平原，是華北平原的一部分，由黃河沖積形成，覆寫東營、濱州、得克薩斯州、聊城、璐澤和濟南北部，濟甯西部的泛稱太嶼山區，包括泰安、臨沂、日照、紫莊和濟南、濟甯東部、淄博南部、濰坊西部、膠東半島（即山東半島）平原丘陵，這裡三面環海， 平原、丘陵互相分布，由煙台、威海、青島部分地區和濰坊組成。
山東方言"三足站立"：古寮官方詞語、魯語官方語、中原官方語。制圖/辣椒粉
魯西北平原的主要傳統主食是汕頭，方言叫山東大鋤頭，大鋤頭大地主要來自這裡，煎餅不能把勢力範圍延伸到這裡。山東半島像鷹頭一樣延伸到海中，是海洋糧倉和海鮮的家園。在這裡，随處可見的海菜、餃子、海藻榛榛，卻看不到煎餅。
在孟陰縣仁巢溝陸中南山丘陵地區的煎餅盛宴。攝影/小觀世界，人物/杜夢創意
煎餅覆寫了該省約三分之一的面積，包括人口和面積。也就是說，随機發現三個山東人，機率是隻有一個人吃過煎餅。為什麼煎餅會選擇這個"山東1/3"？
西部平原位于中原腹地，戰争頻繁，古工藝易丢，半島沿海漁業發達，不适合煎餅養殖。相反，中部山區雖然耕地少，但糧礦豐富，丘陵環境多山，戰争侵擾相對較少，許多古村落得以儲存，包括煎餅制作、傳統風俗都得到了傳承。
泰山腳下的大文河是黃河下遊的重要支流。攝影/于衛東，圖/塗蟲創意
在泰安和臨沂煎餅的基礎上，有很多新的吃法，比如滕州市的煎餅，在鍋裡加入韭菜、卷心菜、胡蘿蔔等蔬菜，配上辣椒、辣椒等蒸熟食;濟甯市曲阜鹹煎餅、薄皮、餡料、可可、放久像脫水三明治餅幹;濟南地區由鄰居泰安煎餅，在小米醬中加入白糖，發明了當地特色的含糖煎餅。
《煮煎餅》登州攝影/田春雨
不吃煎餅的山東人，他們吃什麼？
如果所有山東考生都要有一個共同的"吃好頭"（泸溪北，指好吃），那一定是蛋糕。餡餅，是淄中煎餅派、半島海鮮派、普通面包派的通用語言。
"吃餡餅。"圖檔/電影 九芝麻警官
吃蛋糕，是網絡上知名的梗犬，從周星馳主演的電影《九針芝麻官》中排成一行："來吧，喂兩個男孩吃蛋糕！在山東各地的飯店和飯店中，城市的街道、田野裡，"吃蛋糕"的畫面總是亮着的。
上圖：魯西南金鄉烤餅;照片/趙波
西原可以吃錦香烤餅、鹿城莊、曹州耿餅、曹縣挂爐烤餅、東昌府沙鎮咔嗒、楊谷壽張肉紡、彜縣古城餅、宜平馬蹄餅、上河糖脆片火。中央山丘有滕州煎餅、民國冷菜卷、閩南煎餅、周村烤餅、範鎮火、口鎮火。
濱海的橡膠東人也非常擅長吃蛋糕，濰坊有"天鍋"，濰城火，馬歌蛋糕，煙台有一盤絲餅，威海有榮成女餅，盛家火。古東沿海漁村人氣吃的一種玉米醬，一定要用鐵鍋炖魚夥伴，當地稱為"魚鍋片"或"魚煎餅"。
濰坊烤肉火爐。圖檔/早餐中國
省城濟南最早的點心油紡，是一種油炸圓絲餅，魯菜的精緻代表是曲阜孔府糕點，是餡餅的一半以上，如藤餅、百合餅、薄荷餅、蓮花餅、綠豆餅、菊花餅、月桂餅、蘿蔔餅、 豆沙餅、煎餅等。
手工制作的綠豆蛋糕，也是一種蛋糕。攝影/無聲螺旋
<h1級"pgc-h-right-arrow">蛋糕很多，但煎餅是最能說明問題的</h1>
山東的餡餅班那麼富有，最後代表是什麼煎餅？
首先，煎餅看起來不錯，但它們是繼承得很好的。至少從晉朝開始，煎餅就一度分布在廣闊的北方。泰山和流明山遺留下來的傳統煎餅是古代工藝的活化石。
第二，蛋糕不高，有一個仙女的名字。清代将吃得最多的元明，其"帶園菜單"的江南菜更是記憶猶新，還點名山東煎餅："山東金煙台自制煎餅，薄如翅膀，大如茶盤，嫩。他甚至想，"吃洞方形煎餅，世界上的煎餅可以浪費了。土生土長的文人蒲松齡寫了一本精彩的《煎餅》，詳細介紹了煎餅的分類、制作和食用。
臨沂孟良軒戰役紀念館儲存着軍支部前的老景象。攝影/秋影随風， 人物/圖檔/杜夢創意
第三，淮海戰役使山東煎餅聞名于世。自然适合遊擊戰的流明山區，已成為山東省著名的革命老區。蘇瑜将軍回憶說："淮海戰場的勝利離不開山東人民電車......臨沂地區的人們，甯願吃自己的鎬菜，吃瓜葉，甚至給葉、野菜來填飽肚子，還要用小麥、玉米、小米、高粱做煎餅給軍隊。"
電影《紅色日子》中的"大餡餅卷洋蔥"。
魯夢老區的革命故事成為很多影視劇，"餘夢紅玉"為士兵們煎餅的場景也出現過很多次。其中，影片《紅色日子》，也出現在了"煎餅卷洋蔥"的銀幕上。對于革命來說，設定了一個奇怪的煎餅，真的有一個騎士般的肝髒，如果叫"煎餅人"，那也是真的。
你在哪裡吃煎餅？
我們的家鄉還有哪些美味的蛋糕？
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