"煎饼卷洋葱"？山东西部的人们说他们从来没听说过！照片/兰兰，图/Instagram
- 风君-
不是所有的山东人都是煎饼人。
山东赵赵-布朗
"进去的时候，里面的时候，八卦不说话，桌子上有一桌山东好韩武二郎......"这篇用济南方言《山东快报》讲的，在我的家乡西北鲁不是很受欢迎，而"山东好人"吴淞其实来自河北清河，一个与西北平原隔江相望的地方。
煎饼 - 山东美食的代名词。制图/Q 年
来自山东人家的鲁西北人，几乎没有人吃过"舌尖上的中国II"，圆得像明月，像坐山东煎饼一样大。
山东人连山东煎饼都不吃——这到底是怎么回事？
在二十岁之前，我吃过假煎饼。
我从来没有吃过纪录片中的煎饼，但我吃过另一种煎饼，我的家人会在陆岛的西北平原上做。在认识山东大煎饼之前，我心目中的"煎饼"就是油炸蛋糕，我们家乡叫"糊状蛋糕"，一种面粉糊与盐、洋葱花等混合而成，然后在煎锅里摊开出来的蛋糕，类似于北京的"糊状"。
旧北京是一团糟。摄影/aijia99， 图/tu-worm-creative
有一天，大学室友拿出一叠薄如翅膀的意大利面，给我们一个味道："玉梦山特产，山东大煎饼！"从那一刻起，我的认知瞬间刷新：原来20年前吃'假煎饼'！
室友来自流明山地区，自制煎饼就是人们常说的山东煎饼。它最近很受欢迎，并且为全国所熟知，因为它来自舌尖上中国II的传播。
煎饼卷洋葱，用于舌尖II。摄影/纪录片《舌尖上的中国II》
传统的山东煎饼，是将谷物磨成面糊，倒入热镊子中——所谓镊子，是一种古老的制作意大利面的工具，大多由生铁制成，煎饼被称为煎饼。
在制作过程中，将面糊摊开，人们用木气（ch）将面刮得越来越薄，直到整个平面，随着面糊中的水分蒸发，煎饼逐渐形成，几分钟之内，即可烘烤。
韭菜煎饼卷在田野的头部。图/淘宝食品
刚做煎饼脆脆的，咬一口，满是谷物的香味，什么都没有，就可以下去了。冷却后的煎饼可以折叠在一起，长时间不腐烂。
当你说山东煎饼时，你不得不提到天津煎饼。后者是将糊状物与绿豆粉混合，铺在铁饼上，然后加热制成煎饼。馅饼成型后，师傅赶紧打开一个鸡蛋，撒上韭菜、香菜，卷起油条或面包屑（薄脆），配上意大利面酱、辣椒酱等，是一套"煎饼镊子"，用纸袋，再加一杯豆浆，是很多上班族的早餐。
天津煎饼镊子。摄影/大鹏DP，人物/杜梦创意
两个煎饼有很大的不同：天津煎饼出来时很软，山东煎饼酥脆;天津煎饼"脱颖而出"，山东煎饼"卷起";天津煎饼是卷起的，山东煎饼经常是干燥的。
为了适应城市人民的口味，传统的山东煎饼采用了一种新的改造方式。山东村民在北京卖大煎饼，谦虚地到天津煎饼学习，也开始包各种馅料，如香菜、贻贝、甜意大利面酱等。
煎饼也可以与韭菜一起卷。摄影/晴朗的风， 人物/图片/肿瘤创意
出门外，难免被扔过来惊天问："山东人，你们有很多大煎饼嘿！"如果你来自山东西部或胶东，你最有可能向另一方解释。另一半明白了，一半明白了，嘴里默默地喃喃自语：原来，不是所有的山东人，都是"煎饼人"啊！
人们对"洋葱省"的三张面孔知之甚少
吃大煎饼，经常用另一种山东特产的传说中的"煎饼卷洋葱"。山东韭菜大吃一惊，领头当章丘洋葱，搬出一个人多了。久而久之，山东在江湖上起了"洋葱省"的绰号。
章丘洋葱，《姚明洋葱世界》。图/淘宝食品
"洋葱省"美食文化区，由于地理差异，可分为三大门派：沽头平原派、卢中南山煎饼派、古东半岛海鲜派三大门派。
山东地貌区与"煎饼区"比较。根据地理学家的研究，山东的地貌可以分为三个部分（侯春玲等学者将分为平原、丘陵，地图会将两者分成大片区域）。制图/辣椒粉
泰鲁山，即中南麓丘陵地带，大致是山东煎饼的分布范围：北至济南，淄博山南，东至古来河，西至东平湖，东至山湖东岸，南至省界区。还有一批江苏人吃煎饼，他们位于与山东接壤的徐州、宿雾、连云港等部分县市。
陆西北平原，是华北平原的一部分，由黄河冲积形成，覆盖东营、滨州、得克萨斯州、聊城、璐泽和济南北部，济宁西部的泛称太屿山区，包括泰安、临沂、日照、紫庄和济南、济宁东部、淄博南部、潍坊西部、胶东半岛（即山东半岛）平原丘陵，这里三面环海， 平原、丘陵相互分布，由烟台、威海、青岛部分地区和潍坊组成。
山东方言"三足站立"：古寮官方词语、鲁语官方语、中原官方语。制图/辣椒粉
鲁西北平原的主要传统主食是汕头，方言叫山东大锄头，大锄头大地主要来自这里，煎饼不能把势力范围延伸到这里。山东半岛像鹰头一样延伸到海中，是海洋粮仓和海鲜的家园。在这里，随处可见的海菜、饺子、海藻榛榛，却看不到煎饼。
在孟阴县仁巢沟陆中南山丘陵地区的煎饼盛宴。摄影/小观世界，人物/杜梦创意
煎饼覆盖了该省约三分之一的面积，包括人口和面积。也就是说，随机发现三个山东人，概率是只有一个人吃过煎饼。为什么煎饼会选择这个"山东1/3"？
西部平原位于中原腹地，战争频繁，古工艺易丢，半岛沿海渔业发达，不适合煎饼养殖。相反，中部山区虽然耕地少，但粮矿丰富，丘陵环境多山，战争侵扰相对较少，许多古村落得以保存，包括煎饼制作、传统风俗都得到了传承。
泰山脚下的大文河是黄河下游的重要支流。摄影/于卫东，图/涂虫创意
在泰安和临沂煎饼的基础上，有很多新的吃法，比如滕州市的煎饼，在锅里加入韭菜、卷心菜、胡萝卜等蔬菜，配上辣椒、辣椒等蒸熟食;济宁市曲阜咸煎饼、薄皮、馅料、可可、放久像脱水三明治饼干;济南地区由邻居泰安煎饼，在小米酱中加入白糖，发明了当地特色的含糖煎饼。
《煮煎饼》登州摄影/田春雨
不吃煎饼的山东人，他们吃什么？
如果所有山东考生都要有一个共同的"吃好头"（泸溪北，指好吃），那一定是蛋糕。馅饼，是淄中煎饼派、半岛海鲜派、普通面包派的通用语言。
"吃馅饼。"图片/电影 九芝麻警官
吃蛋糕，是网络上知名的梗犬，从周星驰主演的电影《九针芝麻官》中排成一行："来吧，喂两个男孩吃蛋糕！在山东各地的饭店和饭店中，城市的街道、田野里，"吃蛋糕"的画面总是亮着的。
上图：鲁西南金乡烤饼;照片/赵波
西原可以吃锦香烤饼、鹿城庄、曹州耿饼、曹县挂炉烤饼、东昌府沙镇咔嗒、杨谷寿张肉纺、彝县古城饼、宜平马蹄饼、上河糖脆片火。中央山丘有滕州煎饼、民国冷菜卷、闽南煎饼、周村烤饼、范镇火、口镇火。
滨海的橡胶东人也非常擅长吃蛋糕，潍坊有"天锅"，潍城火，马歌蛋糕，烟台有一盘丝饼，威海有荣成女饼，盛家火。古东沿海渔村人气吃的一种玉米酱，一定要用铁锅炖鱼伙伴，当地称为"鱼锅片"或"鱼煎饼"。
潍坊烤肉火炉。图片/早餐中国
省城济南最早的点心油纺，是一种油炸圆丝饼，鲁菜的精致代表是曲阜孔府糕点，是馅饼的一半以上，如藤饼、百合饼、薄荷饼、莲花饼、绿豆饼、菊花饼、月桂饼、萝卜饼、 豆沙饼、煎饼等。
手工制作的绿豆蛋糕，也是一种蛋糕。摄影/无声螺旋
<h1级"pgc-h-right-arrow">蛋糕很多，但煎饼是最能说明问题的</h1>
山东的馅饼班那么富有，最后代表是什么煎饼？
首先，煎饼看起来不错，但它们是继承得很好的。至少从晋朝开始，煎饼就一度分布在广阔的北方。泰山和流明山遗留下来的传统煎饼是古代工艺的活化石。
第二，蛋糕不高，有一个仙女的名字。清代将吃得最多的元明，其"带园菜单"的江南菜更是记忆犹新，还点名山东煎饼："山东金烟台自制煎饼，薄如翅膀，大如茶盘，嫩。他甚至想，"吃洞方形煎饼，世界上的煎饼可以浪费了。土生土长的文人蒲松龄写了一本精彩的《煎饼》，详细介绍了煎饼的分类、制作和食用。
临沂孟良轩战役纪念馆保存着军支部前的老景象。摄影/秋影随风， 人物/图片/杜梦创意
第三，淮海战役使山东煎饼闻名于世。自然适合游击战的流明山区，已成为山东省著名的革命老区。苏瑜将军回忆说："淮海战场的胜利离不开山东人民电车......临沂地区的人们，宁愿吃自己的镐菜，吃瓜叶，甚至给叶、野菜来填饱肚子，还要用小麦、玉米、小米、高粱做煎饼给军队。"
电影《红色日子》中的"大馅饼卷洋葱"。
鲁梦老区的革命故事成为很多影视剧，"余梦红玉"为士兵们煎饼的场景也出现过很多次。其中，影片《红色日子》，也出现在了"煎饼卷洋葱"的银幕上。对于革命来说，设置了一个奇怪的煎饼，真的有一个骑士般的肝脏，如果叫"煎饼人"，那也是真的。
你在哪里吃煎饼？
我们的家乡还有哪些美味的蛋糕？
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