貴州菜"手撕豆腐"
口感，辣味酸，也是野味真，這是貴州深山造的。在這種質樸的性質之上，并沉積了各種移民潮帶來的各種口味融合的曆史，使韭菜的廣義具有最鮮明的特征——融合。
-01-"貴州人怕不辣"
貴州是名列冽的辣椒省。攝影：彭凱建
俗話說，"四川人不怕辣，湖南人不怕辣，貴州人怕不辣。
貴州雖然是高原山，但土壤正好适合辣椒生長，北有蝦，南有脊，有花溪，西有璧節，東有天柱，都是著名的胡椒生産。貴陽小河辣椒、遵義牛椒、朝天蝦椒、濮陽小米熱等當地著名辣椒，無不勝收。貴州氣候濕潤，多雨，需要辣椒隻是兇猛溫暖。因為辣椒中含有辣椒素，可以除濕，而且缺油缺鹽，是米飯入口最容易送來的調味料之一。
攝影：夏公文
貴州栽培辣椒品種和吃辣椒的方法很多，民間家常菜幾乎沒有菜不辣。再加上制作辣椒的不同方式，加工成不同的"辣"——烤辣椒、辣椒、油辣椒、壞辣椒、辣椒、辣椒、辣椒、辣椒、辣椒、辣薯片等，有的辣嘴口，出汗;辛辣的味道是以變得更加飽滿。
清爽的辣味也像貴州人的性格，速度真的很熱，風火如山。
不同層次的辛辣，辛辣和豐富多彩。攝影：夏公文
-02-"三天無酸，走路和毆打"
貴州酸是主要特征，不是醋的酸味，而是食物自然發酵出來的味道。
除了辣椒，從食物中發酵的酸可以幫助減緩鈉離子在鹽到達貴州山區之前的損失。東南部的諺語"三天不吃酸，走路和毆打"說明了這個真理。
在福建東南部的村莊裡，每家每戶都擺滿了酸湯罐。攝影：夏公文
貴州家腌腌菜，大家都喜歡吃。閩南獨山縣特産鹽酸蔬菜就是其中之一，它屬于綠色蔬菜，也可以細分為原味鹽酸蔬菜、冰糖鹽酸蔬菜和白糖鹽酸菜三大類。以綠色蔬菜為主要原料，甜酒、大蒜、辣椒、糖粉等香料，腌制而成。作為調味料，它可以與韭菜和素食菜肴一起食用。甜味，酸味，辛辣味，開胃菜脾髒有助于消化。
攝影：盧宇軒
腌菜的種類比較廣泛，除了蘿蔔、青菜、茄子還可以作為原料，洗淨、晾幹、撒鹽，晾幹後再裝進土壇密封，蓋子沿線裝滿水，隔離空氣。酸祭壇要放在幹燥通風的地方，隻要妥善儲存，多年不差，陳越香越香。
很多時候，食譜蛋糕上的錦上添花隻是為了不可複制的光線。攝影：盧宇軒
-03- 遊戲和遊戲
烤魚這種鄉村美食，最簡單的處理方法就是把火放到位，魚燒烤。攝影：楊同榮
貴州菜"野性"，不僅來源大多來自農村，而且其味道"野性"。
在東南部的彜族地區有一種被認為是"深黑食品"的食物——牛，當地人稱為"100草湯"，又稱"香味"。屠宰牛後，當地人從牛胃和小腸中取出未消化的食材，擠出液體，将牛膽汁和配料放入鍋中，放入鍋中慢慢炖煮，煮沸，然後在上菜前過濾掉液體表面的泡沫。可制成幹鍋或湯鍋，也可作為調味料，将苦澀的食物，甘甜又帶草香。牛現在是福建東南部的特色菜肴，甚至被視為一種美食，特别是對于狩獵采集者。
攝影：盧金平
生活在山中的人，如苗族、彜族、布伊族、毛南族也喜歡吃各種昆蟲。蚱蜢、米蝗蟲、草蝗蟲、米蝗蟲、馬蜂、九香蟲、竹蟲、木蟲等多根據當地特點油炸調味，口感清脆，令人難忘。
這盤蟲子，你敢吃嗎？攝影：楊同榮
-04- 香味和軟滑
籼稻是食物，對于彜族人來說，也是建房、探親訪親、喪親儀式等生活儀式離不開物質的象征。攝影：盧金平
攝影：楊同榮
大米是南方的主要主食，可分為倒置和非唾液兩大類，在貴州很常見。
貴州大米的基本食材是大米、米酒、油茶等食品，也是腌魚、肉類的輔助原料。米制品可采用蒸、炒、炒、熟等不同的烹饪方法加工，其香氣不同，回味也不同。
将大米染成五種顔色的"五顔六色的姊妹米"，是青春在姊妹節期間互相感覺良好的媒介。攝影：楊秀勇
香味軟棗，誘餌，洋芋棗，玉米棗，高粱，小米等，都被添加到最基本的膳食中，以混合和品嘗其他主食。黃餅、泡泡、油炸蛋糕、棗、棗、棉菜、清明等，都在産品中做創意玩法。
這張桌子上擺滿了冷混茄子，是為下一場龍舟賽準備的長桌宴會。攝影：馮四重奏
辛辣、酸味、野味刺激和米飯為主食，但貴州最基本的味道，即長山長，最原始的口感禮物。
-完-
|吳茂軒
由|編輯張宇
原文取自《貴州隧道風物》有增有減、有變
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