哪種食用油對人體最健康？油富含脂肪和卡路裡，但它們的化學成分和對人體健康的影響可能會有很大差異。
食用油是廚房裡的主要食物，但關于不同類型食用油的健康益處存在沖突，此前媒體報道不一樣，超市出售各種食用油，包括：椰子油、橄榄油、植物油、菜籽油、鳄梨油，我們如何分辨出哪種食用油對人體健康有益， 我們應該完全避免吃其他食用油嗎？
用于烹饪的食用油來自碎堅果，種子，水果，植物或谷物，其特征在于高脂肪含量，包括：飽和脂肪，單不飽和脂肪酸，脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
椰子油含有約90%的飽和脂肪，近年來已成為最受歡迎的"超級食品"，被稱為"超級食品"，因為它不太可能儲存在脂肪中，更有可能以能量的形式消耗，但美國哈佛大學的流行病學家稱椰子油為"純毒藥"。
過多的飽和脂肪 - 女性每天超過20克，男性每天超過30克 - 會導緻體内膽固醇，增加患心髒病的風險。所有脂肪分子都由脂肪酸鍊組成，脂肪酸鍊由單鍵（飽和脂肪）或雙鍵（不飽和脂肪）組成，并且有三種類型的脂肪酸：短鍊，中鍊和長鍊，短鍊和中鍊脂肪酸直接吸收到血液中以提供能量，而長鍊脂肪酸則傳遞到肝髒以提高血液膽固醇水準。
椰子油在3-4年前受到使用者的歡迎，當時許多人認為它具有特殊效果，對人體健康有積極影響。但與其他食用油相比的研究表明，椰子油的飽和脂肪含量很高，并且沒有臨床試驗支援先前提出的椰子油中的飽和脂肪，這種飽和脂肪不會以脂肪的形式儲存在人類體内。
大多數随機對照試驗表明，吃椰子油會增加與心髒病和中風相關的低密度脂蛋白（LDL）的有害水準，但它也會提高好膽固醇，即HDL指數，通過血液帶走LDL。
為什麼飽和脂肪含量高的食物會增加HDL膽固醇的一種解釋是，這些食物含有相對高水準的月桂酸，研究發現，在提高血液中的HDL水準方面比LDL更有效。
專家建議食用飽和脂肪含量低的油和較高水準的其他類型的脂肪，而适度攝入食用油對健康更有益。但月桂酸并不像有人說的那麼健康，它被歸類為C12脂肪酸，這意味着它有12個碳原子，它處于中鍊脂肪酸的定義極限。
C12結構與長鍊脂肪酸相似，但被歸類為中鍊脂肪酸，約70%的C12作為長鍊脂肪酸被輸送到肝髒組織中，長鍊脂肪酸更可能以脂肪的形式儲存在肝髒中，随着時間的推移，很可能導緻健康問題，如非酒精性脂肪性肝病。
相反，專家建議吃較低的飽和脂肪，較高水準的其他類型的脂肪，并強調适度食用更健康。現在，研究人員發現，多不飽和脂肪，包括歐米茄3和歐米茄6，以及單不飽和脂肪，降低人體的膽固醇指數，并提供必需脂肪酸和維生素。它們存在于許多不同類型的植物油中，盡管确切的量取決于植物的類型和生産過程中使用的技術。
大多數研究表明，富含單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的食物與降低心血管疾病的風險密切相關，并建議人們用多不飽和脂肪代替不飽和脂肪，主要是植物油，堅果和種子。
例如，一項觀察性研究表明，用橄榄油代替飽和脂肪可以降低患心髒病的風險，用橄榄油代替黃油，人造黃油，蛋黃醬或乳制品脂肪可以降低5-7%的心髒病風險。
該研究的作者，哈佛大學研究科學家Marta Gucci Ferret分析了過去24年來超過10萬人的健康和飲食，發現那些吃更多類型橄榄油的人患心髒病的風險降低了15%。
橄榄油是通過壓碎橄榄并将其與果肉分離而制成的，被認為是最健康的食用油。橄榄油的健康益處可以部分歸因于它所含的單一不飽和脂肪酸，其中含有從植物中提取的維生素，礦物質，多酚和微量營養素。但是，不僅僅是人們在飲食中添加橄榄油，橄榄油取代了其他不健康的脂肪。
在橄榄油中發現的單一不飽和脂肪酸和化合物有助于預防非傳染性疾病，不是通過任何特殊機制，而是因為我們的身體确實需要它們。橄榄油是地中海飲食的代名詞，地中海飲食富含水果，蔬菜和豆類，飽和脂肪含量低，雖然它含有較高水準的脂肪，但它與降低心髒病的風險密切相關。
一些研究表明，特級初榨橄榄油對人體健康最有益。
然而，一些研究表明，這些健康益處可能部分是由飲食中的其他成分驅動的，而不是完全由橄榄油驅動的。與地中海飲食不同，橄榄油的唯一好處是它可以提高高密度脂蛋白的好膽固醇水準。
研究人員回顧了30項研究，這些研究通過改變參與者的飲食來測試橄榄油的功能，發現地中海飲食導緻血糖水準降低，LDL水準升高，并在飲食中添加富含多酚的橄榄油，這進一步增加了HDL水準。
然而，地中海飲食中橄榄油的攝入可以改善血糖水準，如果血糖過高，會增加患2型糖尿病的風險，進而降低甘油三酯（血液中的脂肪）和LDL膽固醇水準。
這些研究測試了許多類型的橄榄油，但一些研究表明，特級初榨橄榄油對人類健康有益，包括降低患心髒病風險的可能性。
特級初榨橄榄油富含抗氧化劑和維生素E，研究人員發現，它比其他類型的橄榄油更能防止LDL膽固醇的産生，而其他類型的橄榄油是在提取食用油後加工的，導緻它們失去一些營養。
然而，特級初榨橄榄油的低煙點意味着它可以在較低的溫度下開始冒煙，近年來人們一直擔心特級初榨橄榄油的持續加熱會釋放有害化合物，并且由于其低煙點，在加熱過程中會失去一些營養物質。
特級初榨橄榄油在未充分加熱時是最好的營養素，但即使不加熱，也含有較高的單飽和脂肪酸。最近的研究表明，特級初榨橄榄油可以安全烹饪，研究人員進行了一系列實驗，以監測特級初榨橄榄油在不同時間在平底鍋中加熱了多少，分别達到120攝氏度和170攝氏度，并發現溫度對橄榄油的多酚含量有影響， 不在加熱時間。
2011年，歐洲食品安全局得出結論，橄榄油可以減少氧化應激 - 體内自由基和抗氧化劑的不平衡 - 并保護細胞LDL膽固醇免受氧化損傷，這可能導緻細胞衰老。研究人員發現，用于烹饪的特級初榨橄榄油仍然符合健康聲明中的指南。
橄榄油除了通常被認為富含單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的橄榄油之外，沒有其他獨特的性質，但很明顯，有證據支援使用橄榄油和其他植物油作為飽和脂肪的替代品，但總體而言，人體對食用油的攝入量仍然有限。
這項研究的資訊不是吃油對人體有好處，而是因為它會增加卡路裡。一旦我們将飽和脂肪酸轉化為不飽和脂肪酸，我們就可以選擇我們喜歡的食用油。（葉廷成）