橄榄油在烹饪中有着非凡價值，但是通過調查發現，坊間流傳一個說法，很多人認為橄榄油不适合高溫烹饪，更适合涼拌或者西餐。可事實上真的如此嗎？橄榄油真的不能加熱嗎？
大家都知道橄榄油在地中海飲食中有着非常重要的地位。橄榄油也被譽為“液體黃金”，是迄今所發現的油脂中非常适合人體營養的油脂，是天然的果汁油。
美國FDA早在十多年前就标注過：每天吃兩勺（23克）橄榄油有利于減少冠心病的風險；英國的一家醫院在對橄榄油進行研究和試驗後，發現橄榄油有緩解類風濕性關節炎的作用。
（美國食品藥品管理局）
而“地中海飲食”是指有利于健康的，簡單、清淡以及富含營養的飲食，是很受現代營養學推薦的一種飲食模式，源自于1940-1950年代環地中海地區及國家(希臘、意大利南部及西班牙)的傳統飲食型态。聯合國教科文組織在2013年将地中海飲食登入在人類非物質文化遺産代表作名錄中。
（地中海飲食中每天都要攝入橄榄油）
那麼橄榄油究竟能不能經受住高溫的考驗？
今天，就讓我們一起來探讨特級初榨橄榄油在高溫下會有什麼表現。
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1、高溫烹饪的油脂，會有哪些問題？
當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，請立刻關火降低溫度。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。随着烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥，單飛成為一個「遊離脂肪酸」。遊離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。
當油達到發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會遊離出來、氧化變質、并揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，會造成肺癌的形成，油的溫度越高，丙烯醛産生的速率也越高。
研究發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，隻要加溫超過發煙點，就會散發出具有緻癌性的化學煙霧。
1996 年，國際重磅學術雜志 Lung Cancer 相關研究指出：長期暴露于烹饪油煙中的人，肺癌風險會比普通人升高 3.79 倍；
中國女性在家庭中，将更多的精力放在了烹饪中，時間久了自然而然便會有些習慣，比如說：
害怕做飯不香，喜歡把油燒到冒煙才放佐料。
害怕做不熟，喜歡長時間高溫炒菜。
圖便宜，喜歡用穩定性低的植物油高溫炒菜。
這些習慣輕則導緻長期咳嗽，重則大大提高肺癌的風險，常見的植物油，在高溫烹饪的情況下，更容易被氧化，産生緻癌物。
是以，第一個原則：高溫煎炸應使用發煙點高的油脂。
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2、再來看油脂氧化穩定性
發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。
過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如色拉油、玉米油、菜籽油、葵花油适合高溫煎炸。
其實這是錯誤觀點。為什麼呢？因為精煉油的氧化穩定性往往不佳。
如同我們之前談到過的，脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和，隻要脂肪酸裡面有雙鍵，它就算是「不飽和脂肪」。
→多不飽和脂肪酸越少，高溫時越穩定
而這些雙鍵是不飽和脂肪酸的弱點所在，也是以有兩個雙鍵以上的「多元不飽和脂肪酸」，在高溫環境下很容易氧化而變質（Lipid peroxidation）。
脂肪酸變質可不是好玩的，研究發現食用重複加熱的植物油（也就是變質的多元不飽和脂肪酸）會促使血壓升高、血管阻塞。
有學者甚至認為高脂飲食與心血管疾病之間的關聯，其實是因為氧化脂肪酸會引發心血管疾病。
以下是一些常見油品的脂肪酸成分表，多元不飽和脂肪成分越高者，在高溫下的穩定度通常也越差。如大豆油、玉米油，花生油等。
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3、特級初榨橄榄油高溫，會有什麼變化？
有研究讓橄榄油處于長期高溫下，檢測它的品質和營養變化。
結果發現，即使在這些極端條件下，橄榄油的表現也不錯。
一項實驗中，有學者拿特級初榨橄榄油（單元不飽和脂肪酸）與葵花油（多元不飽和脂肪酸）來油炸超過24小時，從下圖可以明顯看出，特級初榨橄榄油，抗氧化劑含量最高，效果最好。
第二個原則：高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的油品，選擇單不飽和脂肪酸高的油脂。
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4、你不知道的低膽固醇
上述兩個食用油概念，可能很多人早就知道了，但是下面的概念比較鮮為人知。
2015年美國健康飲食指南中，飲食膽固醇的建議上限被拿掉了，「一天隻能一顆蛋」的（錯誤）常識正式被學界抛棄。
但是要高溫煎炸，油品裡面最好不要有膽固醇，是以動物性的脂肪如奶油、豬油、牛油，都不合格。
膽固醇确實不是心血管疾病的殺手，但膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。
The Lancet（柳葉刀,英國醫學雜志）上發表了一篇有趣的報導：當時居住在倫敦的印度移民心血管疾病風險是家鄉的1.5-2倍之多，但沒有甚麼明顯的原因可以解釋。他們抽煙、高血壓、血脂肪并沒有比印度的親戚高，但心髒病的比例就是特别多。
學者從他們的飲食中着手調查，發現這些亞洲過去的移民特别喜歡用「酥油」（又稱澄清奶油，英文稱Ghee）。在當地買到的酥油，裡面膽固醇有12.3%已經氧化，氧化膽固醇吃多了對心血管系統可不是件好事。
（酥油）
動物制品如奶、肉、蛋、油中幾乎都含有一定量的膽固醇，在加熱的過程中會遭受氧化破壞。過去研究發現，隻要加溫超過攝氏120度，經純化的膽固醇就會開始氧化，溫度越高，時間越長，氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇是膽固醇的「邪惡雙胞胎」，它會促進發炎、增加人體LDL（壞膽固醇）的氧化、加速老鼠血管阻塞、促進癌前細胞增生，甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。
基于倫理考慮，至今尚未有人進行氧化膽固醇的人體試驗，但目前已經有不少的基礎、動物研究說明了氧化膽固醇對健康的危害，實在不可不慎。
或許有讀者想問：既然豬油、奶油不該被過度加熱，那麼豬肉、牛肉是否也一樣呢？
沒錯！奶、蛋、魚、肉，都不該被加溫到太高，時間也不該太長，否則裡頭的膽固醇一樣也會産生氧化反應。
綜合以上結論，我們知道高溫烹饪的用油原則，簡單來說記住以下幾點就可以：
- 低多元不飽和脂肪酸
- 低膽固醇
- 高發煙點
- 富含抗氧化物
是以，高煙點、高單不飽和脂肪酸、不含膽固醇且含有多酚等抗氧化物的油脂，特級初榨橄榄油的表現是很優異的。
是以，特級初榨橄榄油是可以熱炒煎炸的，而且反複加熱穩定性更強，更适合中國式烹饪。
在地中海膳食文化中，特級初榨橄榄油在烹饪上幾乎全能，炖菜、沙拉、油炸都會用到，比如說西班牙炸魚、煎雞蛋、煎牛排等等。
相信在未來，特級初榨橄榄油将成為中國家庭健康養生的優先選擇。食用橄榄油，不僅可以享受到帶有地中海風情的一日三餐，同時橄榄油所含有的多種有益成分對家人的健康也将起到有效的保護作用。
來源：祥宇橄榄油
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