橄榄油在烹饪中有着非凡价值，但是通过调查发现，坊间流传一个说法，很多人认为橄榄油不适合高温烹饪，更适合凉拌或者西餐。可事实上真的如此吗？橄榄油真的不能加热吗？
大家都知道橄榄油在地中海饮食中有着非常重要的地位。橄榄油也被誉为“液体黄金”，是迄今所发现的油脂中非常适合人体营养的油脂，是天然的果汁油。
美国FDA早在十多年前就标注过：每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险；英国的一家医院在对橄榄油进行研究和试验后，发现橄榄油有缓解类风湿性关节炎的作用。
（美国食品药品管理局）
而“地中海饮食”是指有利于健康的，简单、清淡以及富含营养的饮食，是很受现代营养学推荐的一种饮食模式，源自于1940-1950年代环地中海地区及国家(希腊、意大利南部及西班牙)的传统饮食型态。联合国教科文组织在2013年将地中海饮食登录在人类非物质文化遗产代表作名录中。
（地中海饮食中每天都要摄入橄榄油）
那么橄榄油究竟能不能经受住高温的考验？
今天，就让我们一起来探讨特级初榨橄榄油在高温下会有什么表现。
>>>>
1、高温烹饪的油脂，会有哪些问题？
当我们在厨房快乐地煮菜时，如果看到锅里的油持续地散发出一股青烟，这代表油品已经被加热到超过「发烟点」，请立刻关火降低温度。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三个为一组的脂肪酸绑在一起。随着烹调温度升高，有些脂肪酸会与其他两位同伴拆伙，单飞成为一个「游离脂肪酸」。游离脂肪酸、与其他复杂的氧化物发散到空气中，就变成我们肉眼看到的一缕青烟了。
当油达到发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫「丙烯醛」（Acrolein）的化学物质，会造成肺癌的形成，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。
研究发现，不管是花生油、大豆油、还是猪油，只要加温超过发烟点，就会散发出具有致癌性的化学烟雾。
1996 年，国际重磅学术杂志 Lung Cancer 相关研究指出：长期暴露于烹饪油烟中的人，肺癌风险会比普通人升高 3.79 倍；
中国女性在家庭中，将更多的精力放在了烹饪中，时间久了自然而然便会有些习惯，比如说：
害怕做饭不香，喜欢把油烧到冒烟才放佐料。
害怕做不熟，喜欢长时间高温炒菜。
图便宜，喜欢用稳定性低的植物油高温炒菜。
这些习惯轻则导致长期咳嗽，重则大大提高肺癌的风险，常见的植物油，在高温烹饪的情况下，更容易被氧化，产生致癌物。
所以，第一个原则：高温煎炸应使用发烟点高的油脂。
>>>>
2、再来看油脂氧化稳定性
发烟点很重要没错，但它不是判断的唯一依据。
过去的传统观念是，发烟点偏高的精炼植物油如色拉油、玉米油、菜籽油、葵花油适合高温煎炸。
其实这是错误观点。为什么呢？因为精炼油的氧化稳定性往往不佳。
如同我们之前谈到过的，脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和、以及多元不饱和，只要脂肪酸里面有双键，它就算是「不饱和脂肪」。
→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定
而这些双键是不饱和脂肪酸的弱点所在，也因此有两个双键以上的「多元不饱和脂肪酸」，在高温环境下很容易氧化而变质（Lipid peroxidation）。
脂肪酸变质可不是好玩的，研究发现食用重复加热的植物油（也就是变质的多元不饱和脂肪酸）会促使血压升高、血管阻塞。
有学者甚至认为高脂饮食与心血管疾病之间的关联，其实是因为氧化脂肪酸会引发心血管疾病。
以下是一些常见油品的脂肪酸成分表，多元不饱和脂肪成分越高者，在高温下的稳定度通常也越差。如大豆油、玉米油，花生油等。
>>>>
3、特级初榨橄榄油高温，会有什么变化？
有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。
结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。
一项实验中，有学者拿特级初榨橄榄油（单元不饱和脂肪酸）与葵花油（多元不饱和脂肪酸）来油炸超过24小时，从下图可以明显看出，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。
第二个原则：高温煎炸应「少用」富含多元不饱和脂肪酸的油品，选择单不饱和脂肪酸高的油脂。
>>>>
4、你不知道的低胆固醇
上述两个食用油概念，可能很多人早就知道了，但是下面的概念比较鲜为人知。
2015年美国健康饮食指南中，饮食胆固醇的建议上限被拿掉了，「一天只能一颗蛋」的（错误）常识正式被学界抛弃。
但是要高温煎炸，油品里面最好不要有胆固醇，所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油，都不合格。
胆固醇确实不是心血管疾病的杀手，但胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化后的胆固醇跟普通的胆固醇可大不相同。
The Lancet（柳叶刀,英国医学杂志）上发表了一篇有趣的报导：当时居住在伦敦的印度移民心血管疾病风险是家乡的1.5-2倍之多，但没有甚么明显的原因可以解释。他们抽烟、高血压、血脂肪并没有比印度的亲戚高，但心脏病的比例就是特别多。
学者从他们的饮食中着手调查，发现这些亚洲过去的移民特别喜欢用「酥油」（又称澄清奶油，英文称Ghee）。在当地买到的酥油，里面胆固醇有12.3%已经氧化，氧化胆固醇吃多了对心血管系统可不是件好事。
（酥油）
动物制品如奶、肉、蛋、油中几乎都含有一定量的胆固醇，在加热的过程中会遭受氧化破坏。过去研究发现，只要加温超过摄氏120度，经纯化的胆固醇就会开始氧化，温度越高，时间越长，氧化的程度就越严重。
氧化胆固醇是胆固醇的「邪恶双胞胎」，它会促进发炎、增加人体LDL（坏胆固醇）的氧化、加速老鼠血管阻塞、促进癌前细胞增生，甚至与失智症、发炎性肠道疾病等文明社会疾病都有关联。
基于伦理考虑，至今尚未有人进行氧化胆固醇的人体试验，但目前已经有不少的基础、动物研究说明了氧化胆固醇对健康的危害，实在不可不慎。
或许有读者想问：既然猪油、奶油不该被过度加热，那么猪肉、牛肉是否也一样呢？
没错！奶、蛋、鱼、肉，都不该被加温到太高，时间也不该太长，否则里头的胆固醇一样也会产生氧化反应。
综合以上结论，我们知道高温烹饪的用油原则，简单来说记住以下几点就可以：
- 低多元不饱和脂肪酸
- 低胆固醇
- 高发烟点
- 富含抗氧化物
因此，高烟点、高单不饱和脂肪酸、不含胆固醇且含有多酚等抗氧化物的油脂，特级初榨橄榄油的表现是很优异的。
所以，特级初榨橄榄油是可以热炒煎炸的，而且反复加热稳定性更强，更适合中国式烹饪。
在地中海膳食文化中，特级初榨橄榄油在烹饪上几乎全能，炖菜、沙拉、油炸都会用到，比如说西班牙炸鱼、煎鸡蛋、煎牛排等等。
相信在未来，特级初榨橄榄油将成为中国家庭健康养生的优先选择。食用橄榄油，不仅可以享受到带有地中海风情的一日三餐，同时橄榄油所含有的多种有益成分对家人的健康也将起到有效的保护作用。
来源：祥宇橄榄油
免责声明：此文章版权归原作者所有，本账号仅分享不做商用，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可联系我们，我们将及时进行处理。