哪种食用油对人体最健康？油富含脂肪和卡路里，但它们的化学成分和对人体健康的影响可能会有很大差异。
食用油是厨房里的主要食物，但关于不同类型食用油的健康益处存在矛盾，此前媒体报道不一样，超市出售各种食用油，包括：椰子油、橄榄油、植物油、菜籽油、鳄梨油，我们如何分辨出哪种食用油对人体健康有益， 我们应该完全避免吃其他食用油吗？
用于烹饪的食用油来自碎坚果，种子，水果，植物或谷物，其特征在于高脂肪含量，包括：饱和脂肪，单不饱和脂肪酸，脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
椰子油含有约90%的饱和脂肪，近年来已成为最受欢迎的"超级食品"，被称为"超级食品"，因为它不太可能储存在脂肪中，更有可能以能量的形式消耗，但美国哈佛大学的流行病学家称椰子油为"纯毒药"。
过多的饱和脂肪 - 女性每天超过20克，男性每天超过30克 - 会导致体内胆固醇，增加患心脏病的风险。所有脂肪分子都由脂肪酸链组成，脂肪酸链由单键（饱和脂肪）或双键（不饱和脂肪）组成，并且有三种类型的脂肪酸：短链，中链和长链，短链和中链脂肪酸直接吸收到血液中以提供能量，而长链脂肪酸则传递到肝脏以提高血液胆固醇水平。
椰子油在3-4年前受到用户的欢迎，当时许多人认为它具有特殊效果，对人体健康有积极影响。但与其他食用油相比的研究表明，椰子油的饱和脂肪含量很高，并且没有临床试验支持先前提出的椰子油中的饱和脂肪，这种饱和脂肪不会以脂肪的形式储存在人类体内。
大多数随机对照试验表明，吃椰子油会增加与心脏病和中风相关的低密度脂蛋白（LDL）的有害水平，但它也会提高好胆固醇，即HDL指数，通过血液带走LDL。
为什么饱和脂肪含量高的食物会增加HDL胆固醇的一种解释是，这些食物含有相对高水平的月桂酸，研究发现，在提高血液中的HDL水平方面比LDL更有效。
专家建议食用饱和脂肪含量低的油和较高水平的其他类型的脂肪，而适度摄入食用油对健康更有益。但月桂酸并不像有人说的那么健康，它被归类为C12脂肪酸，这意味着它有12个碳原子，它处于中链脂肪酸的定义极限。
C12结构与长链脂肪酸相似，但被归类为中链脂肪酸，约70%的C12作为长链脂肪酸被输送到肝脏组织中，长链脂肪酸更可能以脂肪的形式储存在肝脏中，随着时间的推移，很可能导致健康问题，如非酒精性脂肪性肝病。
相反，专家建议吃较低的饱和脂肪，较高水平的其他类型的脂肪，并强调适度食用更健康。现在，研究人员发现，多不饱和脂肪，包括欧米茄3和欧米茄6，以及单不饱和脂肪，降低人体的胆固醇指数，并提供必需脂肪酸和维生素。它们存在于许多不同类型的植物油中，尽管确切的量取决于植物的类型和生产过程中使用的技术。
大多数研究表明，富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的食物与降低心血管疾病的风险密切相关，并建议人们用多不饱和脂肪代替不饱和脂肪，主要是植物油，坚果和种子。
例如，一项观察性研究表明，用橄榄油代替饱和脂肪可以降低患心脏病的风险，用橄榄油代替黄油，人造黄油，蛋黄酱或乳制品脂肪可以降低5-7%的心脏病风险。
该研究的作者，哈佛大学研究科学家Marta Gucci Ferret分析了过去24年来超过10万人的健康和饮食，发现那些吃更多类型橄榄油的人患心脏病的风险降低了15%。
橄榄油是通过压碎橄榄并将其与果肉分离而制成的，被认为是最健康的食用油。橄榄油的健康益处可以部分归因于它所含的单一不饱和脂肪酸，其中含有从植物中提取的维生素，矿物质，多酚和微量营养素。但是，不仅仅是人们在饮食中添加橄榄油，橄榄油取代了其他不健康的脂肪。
在橄榄油中发现的单一不饱和脂肪酸和化合物有助于预防非传染性疾病，不是通过任何特殊机制，而是因为我们的身体确实需要它们。橄榄油是地中海饮食的代名词，地中海饮食富含水果，蔬菜和豆类，饱和脂肪含量低，虽然它含有较高水平的脂肪，但它与降低心脏病的风险密切相关。
一些研究表明，特级初榨橄榄油对人体健康最有益。
然而，一些研究表明，这些健康益处可能部分是由饮食中的其他成分驱动的，而不是完全由橄榄油驱动的。与地中海饮食不同，橄榄油的唯一好处是它可以提高高密度脂蛋白的好胆固醇水平。
研究人员回顾了30项研究，这些研究通过改变参与者的饮食来测试橄榄油的功能，发现地中海饮食导致血糖水平降低，LDL水平升高，并在饮食中添加富含多酚的橄榄油，这进一步增加了HDL水平。
然而，地中海饮食中橄榄油的摄入可以改善血糖水平，如果血糖过高，会增加患2型糖尿病的风险，从而降低甘油三酯（血液中的脂肪）和LDL胆固醇水平。
这些研究测试了许多类型的橄榄油，但一些研究表明，特级初榨橄榄油对人类健康有益，包括降低患心脏病风险的可能性。
特级初榨橄榄油富含抗氧化剂和维生素E，研究人员发现，它比其他类型的橄榄油更能防止LDL胆固醇的产生，而其他类型的橄榄油是在提取食用油后加工的，导致它们失去一些营养。
然而，特级初榨橄榄油的低烟点意味着它可以在较低的温度下开始冒烟，近年来人们一直担心特级初榨橄榄油的持续加热会释放有害化合物，并且由于其低烟点，在加热过程中会失去一些营养物质。
特级初榨橄榄油在未充分加热时是最好的营养素，但即使不加热，也含有较高的单饱和脂肪酸。最近的研究表明，特级初榨橄榄油可以安全烹饪，研究人员进行了一系列实验，以监测特级初榨橄榄油在不同时间在平底锅中加热了多少，分别达到120摄氏度和170摄氏度，并发现温度对橄榄油的多酚含量有影响， 不在加热时间。
2011年，欧洲食品安全局得出结论，橄榄油可以减少氧化应激 - 体内自由基和抗氧化剂的不平衡 - 并保护细胞LDL胆固醇免受氧化损伤，这可能导致细胞衰老。研究人员发现，用于烹饪的特级初榨橄榄油仍然符合健康声明中的指南。
橄榄油除了通常被认为富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的橄榄油之外，没有其他独特的性质，但很明显，有证据支持使用橄榄油和其他植物油作为饱和脂肪的替代品，但总体而言，人体对食用油的摄入量仍然有限。
这项研究的信息不是吃油对人体有好处，而是因为它会增加卡路里。一旦我们将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，我们就可以选择我们喜欢的食用油。（叶廷成）