王牧子：我做郵局鲭魚

郵局鲭魚是重慶的名菜，是永川郵局的發源地。它的特點是大小适中，頭小，每個250克左右，産于水質良好的水庫或河流中。這種鲭魚制作後肉質嫩而鮮嫩，辛辣的味道不是很重，是以很受歡迎。有一年我去了成都，回到俞的時候專門繞道去了永川郵亭店，品嘗了郵亭那裡，畢竟錯過了，幸好當時注意廚師的制作工藝，是以總是想自己做郵亭品嘗。有一天去農貿市場買菜，偶遇一位老農夫拿着一個盆子裡裝滿六條大鲭魚要賣，看魚和魚頭的顔色，就知道水質很好。問價格不是很貴，一個名字六十五斤，是以付了所有錢買。帶回家，去洗鱗，把三個放在冰箱裡，蒸魚湯後給孫子蒸芙蓉蛋，剩下的三個就剩下郵局學做鲭魚了。

在魚體的兩側各抽出三五把刀，撒上鹽，倒上醋酒，平均代碼留出半小時。好的鲭魚氣味不是很重，不需要特别有腥味。姜切大蒜切洋蔥，多一點大紅辣椒和大洋蔥。泡姜海椒泡蘿蔔切碎，我也特意增加了泡菜，這是我的創新，但泡姜和泡菜不宜過多，否則會搶走魚的味道，因為我煮魚從來不放雞精，這樣就完全保留了魚原有的味道。為了加快速度，我還加了400g重慶橋頭火鍋底的四分之一塊，這樣就不能用豆莢了。鐵鍋熱後倒油，我的油不是很重，和郵局鲭魚重油的特點有一定的差別，油燒到80%熱倒姜蒜，炒完姜後有姜泡海辣椒的香味，泡蘿蔔泡姜膨頭一會兒可以倒入預先煮熟的豬粘骨高湯（雞骨湯更好）。煮沸後再放入火鍋底塊（約100克），待塊可放入鲭魚中，煮熟5分鐘後再翻煮5分鐘，撈出魚盤，一盤加少許汁液。在鍋裡留下少量的汁液，将準備的大塊紅辣椒和大洋蔥倒入鍋中煎炸，煮熟後倒入每盤魚即可上桌。郵局鲭魚的正确食用方式是一人一盤一魚，它更符合當今人們的衛生飲食習慣。

作者介紹了化名牧羊人王牧之。1969年下鄉，1976年回城，2010年從中石油退休。愛好廣泛，倡導豐富多彩的生活，偶爾寫作。