"齋吉吉食品- 西北小吃的釀造皮"
侄女問我：什麼時候寫皮革？答：當你想到它時，你寫它。但它已經很多天沒有讀過了。過去饑餓的時候，大腦現在是一個非常缺失的食物，那就記住吧。但今天，雖然餓了卻沒有想過，應該是侄女命題寫的家常菜——釀造皮條。
在西北地區，有一種食物叫皮革，又稱冷皮。它由小麥面條或米飯作為主要成分制成，制成柔軟的沙拉食品。皮膚主要分為釀造皮，手皮和米皮。陝西甘甯清大部分新區以食用釀造皮為主，陝西省的關中地區和甘肅東部的天水地區也有吃手工面條的習慣，而陝西南的漢中和安康地區，由于米飯豐富，以米粉為食。當然還有其他的，比如青海的青小麥冷皮和山西魯良的荞麥碗，雖然造型相似但略顯少數，不顯現。
沖泡皮是西北地區比較常見的面食，其做法是：将面條和面團放在面團上，放入盆中用水不做面食稍微醒來，手在盆對面的團塊中抓起面團，将幹淨的水放入面食，鍋内絮狀放入蒸籠中蒸熟是面筋。将剩餘的糊狀物薄而均勻地鋪在由黑鐵和白鐵制成的蛋糕狀容器中，然後在蒸鍋中蒸熟，取出蒸熟的薄紙狀皮膚冷卻，然後切成寬而窄的條狀，用相同的切成煮熟的麸質條，加入少許蔬菜，用果汁冷卻食物。手面皮是和較軟的白面條，用意大利面條棒做成很薄的煎餅，在鍋上蒸後切絲條冷拌和食物混合，食物比釀造的皮硬。将米皮磨成粉狀的果肉，用鑷子将薄薄的蒸熟，切成絲條冷混食品。而無論是沖泡皮、手面還是米粉，都可以作為餐食小吃，也可以作為美味佳肴。
西北五省都有吃皮革的習慣。主要成分基本相同，但配件和冷拌果汁各有特色。大部分地區是用煮熟的豆芽、醬油米醋和油濺熱冷混合，還加入煮熟的小油菜、波浪蔬菜。和甯夏的果汁加入的一樣——黃芥末，食物的味道也不同。
當我在西安上學的時候，吃得最多的人是米粉皮。用醬油米醋和鮮紅辣椒油冷混合米粉皮，期待食欲急劇增加，吃起來清爽的方式。不僅美味而且便宜。當時收入不高，但價格也低，1毛5美分就能得到一碗不小的食物，很實惠。陝西以其在秦鎮的稻皮而聞名。
手面皮是最近十年客人旅行時秦羽品嘗過的食物，雖然味道也很漂亮，但不是我的食物。隻有銀川的釀造皮，是我從小就快樂的食物，到目前為止還不違背家鄉的食物。
我在家鄉有近五十年的美好回憶。當家庭貧窮時，很少吃東西，更多的是為自己自己做的食物。俞小時吃的皮，是俞的二姐煮熟的。二姐長九歲，聰明能幹，于國小，二姐已經工作，遇見二姐圓滿天，俞是烹饪的中心。二姐做皮，俞昌蓬四處轉轉，或者下手，或者看和學，是以對這個過程有了更多的了解。每次在家吃釀造的皮革，因為其味道，俞總會吃積累的食物，貪婪地吃得一樣。
自從我沒有吃二姐煮熟的美味皮革以來，已經四十多年了。錯過。。。
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