新華社北京5月11日電（記者王斌）說到罐頭食品，很多人會想到"青爺背"黃桃罐頭和烤麸皮罐頭。随着現代食品儲運、加工技術的發展，在當今手頭的新鮮食材中，罐頭不再是家庭餐桌上的必需品。對于那些習慣了新鮮食材的人來說，"95歲以後"和"00歲以後"對罐頭食品有"很多問号"：罐頭食品有營養嗎？吃東西安全嗎？罐裝的"超長待機"真的完全依賴于防腐劑嗎？
對此，科鑫食品健康資訊交流中心主任鐘凱在接受中國經濟網采訪時表示，絕大多數罐頭不需要添加防腐劑，個别品種除外。"即使有防腐劑，一方面也需要工藝，另一方面，将其添加到國家标準中不會影響健康。
商業無菌并不意味着"無菌"
《食品安全罐頭食品國家标準GB7098-2015》對罐頭食品的定義如下：以水果、蔬菜、食用菌、牲畜肉、水産動物為原料，經過加工、罐裝、封口、加熱殺菌等工藝加工而成的商用無菌罐頭食品。
"無論是罐頭肉還是玻璃瓶裝水果，雖然工藝略有不同，但核心是消毒的。鐘先生表示，根據現行國家标準，罐頭食品需要滿足"商業無菌"的要求。
資料顯示，早期的殺菌方法是煮沸（100度），後來改為氯化鈣溶液蒸煮（115度），後來發展成高壓蒸汽殺菌（121度）。罐頭罐頭在出廠前要做市售無菌試驗，通過模拟室溫貯存，看罐頭是否會出現上升、桶袋等腐敗現象，通過微生物培養實驗，看是否有微生物繁殖的可能性。
"'商業無菌'并不意味着絕對沒有細菌，而是不含病原微生物。鐘先生說，有些罐頭可能含有少量緻病微生物，但它們不能在正常溫度下繁殖。例如，罐裝番茄醬中可能存在少量的黴菌孢子，因為番茄醬的酸性比較強，這些孢子不易繁殖，是以不能使用防腐劑。
個别罐頭含有防腐劑 國家标準 添加無害健康
鐘凱指出，絕大多數罐頭不需要防腐劑，除了個别品種。"例如，罐裝揚美需要加入丙烯酸，罐裝蘑菇和谷物可以用乳酸鍊球菌乳酸制成。
除了傳統的易拉罐，現在行業内軟罐更受歡迎，生産工藝與普通易拉罐基本相似，但包裝材料發生了變化。常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等，有的根據工藝需要還會添加防腐劑。
"需要強調的是，即使這些罐頭含有防腐劑，一方面也需要工藝，另一方面，按照國家标準添加它們并不影響健康。鐘凱說，罐頭肉（如午餐肉）通常含有亞硝酸鹽，雖然可以作為防腐劑，但這裡要發揮另一種功能——亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合，形成美麗的紅色，可以起到護色的作用。
沒有營養的罐頭？化療，聽着！
許多網民對罐頭食品感到厭倦的原因之一是，他們認為罐頭食品"一點也不新鮮"，"絕對沒有營養"。真的是這樣嗎？
"罐頭食品在高溫下處理，營養不如新鮮食材，但這并不意味着沒有營養。蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維等營養成分不會因殺菌過程中發生實質性變化，罐頭加工主要是失去維生素，如維生素C、維生素B和葉酸等。"鐘凱說。
據統計，美國人每年吃罐頭食品90公斤，歐洲50公斤，日本23公斤，中國隻有1公斤。
"事實上，罐頭食品是我國傳統特色産業和外向型産業，在民族食品工業起步較早，基礎良好，發展迅速，罐頭市場定位最早向出口導向，是衆多食品中第一個進入國際市場的。鐘凱表示，長期以來，對罐頭食品的一些偏見影響了其在中國的發展，但"抛棄"罐裝的中國罐頭在國際市場上非常受歡迎，出口到美國、俄羅斯、德國、日本等發達國家。
本文摘自中國經濟網
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