中式快餐無疑是一年中最熱門的餐飲賽道。根據中國餐飲協會釋出的《2021年快餐行業發展報告》，今年第一季度中國快餐占快餐市場的85%以上。
資本也幾乎瘋狂地吃中式快餐，一家又一家面館。米飯快餐如鍋米飯、豬腳米飯等也在全國各地盛開。辣熱作為中式快餐的重要子品類，也表現出敏銳的創新姿态。
NesanJun觀察到，在"雙男霸"的辣熱賽道上，爆發出一匹黑馬——"老街叫辣辣盤"，随着"晚餐"模式的更新，半年開了400多家店，從四川和重慶的崛起，正在殺入全國市場。
總發行量 2855
餐廳老闆内森·戴利芬·|文
辣熱賽道殺黑馬
60m2 每月至 600，000
在成都，九眼橋第11街看起來像一條非常簡陋的小巷，那裡有一個家庭飛屋。但到了下午中午，商店開門了，整條小巷都坐滿了座位。這無疑是老成都最煙火的地方。
"老街叫辣辣"的第一家店在街道盡頭開業。60m2小店頭，4張小桌子，外加五六張桌子，顧客滿員。無論是中午還是晚上，它總是在隊列中。
店長告訴Nessanjun，剛開門的第一天，這家小店賣了1萬多元，一個月的最高收入達到了60萬元。
這是一家古老的河流和湖泊商店。做老裝修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街頭，我們拿起鍋煮熟的菜，用盤子裡的幹辣椒菜在露天吃。
遠在幾米遠的地方，nesanga已經可以聞到香氣了。商店把廚房放在入口前。一台細心的機器，它産生了"香味十裡"的效果，吸引了遠離小巷的客人。
不僅僅是一家店火，該品牌已在全國60個省市開設了400多家門店，甚至在加拿大開設了門店。遠在拉薩的門店，100m2，月收入6000多萬元，幾乎相當于投資一兩百萬家火鍋店。
縱觀香辣火市場，楊國富、張亮兩大品牌遙遙領先，二線品牌大多在區域内，或卡在上百家門店難以上。為什麼老街市場能立刻擁有如此巨大的潛力？
這離不開對市場機會的精準把握。疫情爆發後，海中快餐越來越突出。一方面，消費者更加注重成本效益，年輕人的消費市場正在不斷增長，另一方面，快餐店的模式更多，相比吃飯，投資風險更小，經營更靈活。
5 項微創新
引領南方派辣辣熱
除了市場機會，一個新品牌能從辣熱的紅海中殺出一條血路，而且其品牌創新也息息相關。内斯比特先生專程拜訪了老街創始人劉榮，深入挖掘黑馬快速崛起背後的"創新邏輯"。
品類創新：快餐、快餐差異化。
"你可以在大賽道上跑大赢家。餐飲初創企業一直都是這樣。劉榮首先瞄準了高成本效益、範圍廣的快餐類閱聽人。
在四川火鍋風靡全國的基礎上，火鍋"親戚"在快餐領域也是風水，消費者對這些品類的認知度相當高。不過，火鍋串菜市場已經非常成熟，再去創新難度很大，辣辣熱銷市場還是有一扇機會之窗。
産地四川辣辣，由東北楊國福和張亮制作辣辣"雙男"，投放全國市場。而且這種骨湯辣辣辣的熱味并不是當地人喜歡的味道。在标準楊國富和張亮上，老街上說的盤子開啟了"南方派辣辣辣"的篇章。
"高品質是中式快餐赢得市場的關鍵。中國餐協會長韓明表示，市場競争激烈，許多中餐快餐從配料和原料的改進出發，力求提高食品生産的标準化、标準化水準。
劉蓉提到，老街說，盤子的切入點是"快餐，快餐的差異化"。也就是說，就是飯菜的品質，用做火鍋的邏輯做辣辣。根據火鍋産品标準，如在基材中使用純植物油，整個軌道形成"下維"優勢。
口味創新：中性口味型，更具包容性。
辣辣的精華之一是醬汁。老街說這裡的盤子下下了一番功夫，試了十幾根辣椒面條，有的偏香，有的辣味，每次試了十幾下。
劉蓉說："目前醬汁的味道是中性的，辛辣而不是辛辣，但也非常明顯。不僅四川消費者可以接受它，所有地區都可以使用。"
動态創新：前廚，透明排水效果。
老街說，廚房裡的盤子線很暖心，把烹饪環節移到了門口。"您可以與客戶讨論食材是如何烹饪的，并可以作為反向監控。顧客也會有很強的參與感，比如熱食，還可以和廚師聊兩句話，有互動很熱鬧。"劉蓉說。
正如人參君所聽到的，因為在門口做飯，香氣更容易向外擴散。無論是在商場還是社群商店，遠處的氣味突然吸引了附近的消費者。"即使你不花時間，也要記住這個品牌。
模式創新：盤辣辣熱，小菜自選。
消費者對"多樣性"的需求處于曆史最高水準，希望在一頓飯中品嘗到更豐富的菜肴。是以，老街上說，菜肴在小零件的呈現上，創新了"盤辣辣辣"的模式。顧客可以放心地搭配組合，節儉由人，同時自我選擇，還可以近距離感受菜肴的新鮮度和份量。
劉蓉介紹道："韭菜的份量為80-100g，素食菜肴的份量為100-200g。根據400-600g人餐攝入量的資料，單價約為28-35元。加上沒有油菜，隻有錢，整體成本效益高。"
場景創新：新店老做，烤出煙花。
這一類的"微創新"由内而外，并延伸到場景設計。場景創新其實就是"未落葉"。劉蓉告訴Nessanjun，"主店的位置在九眼橋的第11街，讓我們找到'新店老做'的概念，定位就是深入挖掘老成都。"
十一街老店，兩層閣樓老房子，深灰色的木門窗，街綠的老樹，也襯托着老成都的味道。
在這種語氣中，"老街叫闆辣辣辣"牌匾，利用非常簡單的白底紅木、竹凳、扇子、舊報紙等元素的老東西進入這個房間。做老環境，烘烤出強烈的懷舊情懷。"成都人喜歡飛廳，看店裡比較破舊，越道地，越想光顧。
盤子盤子裡還印有唐瓷盤子，看起來很喜慶。煮好後，邊上一大唐瓷菜攪拌吃，吃法相當大膽，不失市場的味道。
半年内開店400家
南牌的辣熱潛力在哪裡？
經過一次大的"微創新"，老街品牌很快就能大打出手。2019年底第一家試水的店在疫情爆發後沒有站穩腳跟，反而變得更好，其位于九眼橋的第二家店在不到兩個月的時間内就回歸了。
經曆過疫情後，劉蓉受到了許多人的啟發。一是外賣的重要性，現在門店外賣占比1-30%，增加收入的同時也具有較強的抗風險能力。
二是做輕資産。"輕資産投資，風險阻力也會增加。如何讓店鋪最輕？裝置10000台，裝修1-300萬，員工3-5人，投資7-1000萬元即可開店。一般來說，唐食外賣，一天4000-6000元的收入，回到這個周期大約3-5個月。"
是以，在2020年疫情略微消退後，他在成都的十幾個不同地點找到了不同類型的商店，攤位和數百平方米，繼續探索最佳的商店模式。
"七點按位置"劉蓉透露，老街市場逐漸探索位置邏輯："店鋪位置，至少要覆寫2大類以上的消費者肖像，才能保證客流。"除了社群店，商場也是主打品牌類型的店鋪。
2021年3月，劉榮發現，業績同比增長，最高甚至直接翻了一番，一家店去年最高月收入29萬元，同店今年最高營業額達到65萬元。
在成熟探索門店模式的基礎上，老街表示，市場在6月份開始向公衆開放合作機制。從選址，到店鋪設計，再到調味料，老街說闆材已經形成了标準化的輸出方案。比如線上平台的建設和營運，都是總部專業人員的責任，合作夥伴隻需要做好線下營運。
随後，老街上的商店數量開始井噴。如今，全國有400多家門店，遍布60多個省市。
老街品牌力量大，頗有辣辣火第一梯隊前進的趨勢。在四川辛辣風味早已是世界的基礎，口感堅實而廣闊，有望成為南方辣味的霸主機會。