中式快餐无疑是一年中最热门的餐饮赛道。根据中国餐饮协会发布的《2021年快餐行业发展报告》，今年第一季度中国快餐占快餐市场的85%以上。
资本也几乎疯狂地吃中式快餐，一家又一家面馆。米饭快餐如锅米饭、猪蹄米饭等也在全国各地盛开。辣热作为中式快餐的重要子品类，也表现出敏锐的创新姿态。
NesanJun观察到，在"双男霸"的辣热赛道上，爆发出一匹黑马——"老街叫辣辣盘"，随着"晚餐"模式的升级，半年开了400多家店，从四川和重庆的崛起，正在杀入全国市场。
总发行量 2855
餐厅老板内森·戴利芬·|文
辣热赛道杀黑马
60m2 每月至 600，000
在成都，九眼桥第11街看起来像一条非常简陋的小巷，那里有一个家庭飞屋。但到了下午中午，商店开门了，整条小巷都坐满了座位。这无疑是老成都最烟火的地方。
"老街叫辣辣"的第一家店在街道尽头开业。60m2小店头，4张小桌子，外加五六张桌子，顾客满员。无论是中午还是晚上，它总是在队列中。
店长告诉Nessanjun，刚开门的第一天，这家小店卖了1万多元，一个月的最高收入达到了60万元。
这是一家古老的河流和湖泊商店。做老装修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街头，我们拿起锅煮熟的菜，用盘子里的干辣椒菜在露天吃。
远在几米远的地方，nesanga已经可以闻到香气了。商店把厨房放在入口前。一台细心的机器，它产生了"香味十里"的效果，吸引了远离小巷的客人。
不仅仅是一家店火，该品牌已在全国60个省市开设了400多家门店，甚至在加拿大开设了门店。远在拉萨的门店，100m2，月收入6000多万元，几乎相当于投资一两百万家火锅店。
纵观香辣火市场，杨国富、张亮两大品牌遥遥领先，二线品牌大多在区域内，或卡在上百家门店难以上。为什么老街市场能立刻拥有如此巨大的潜力？
这离不开对市场机会的精准把握。疫情爆发后，海中快餐越来越突出。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场正在不断增长，另一方面，快餐店的模式更多，相比吃饭，投资风险更小，经营更灵活。
5 项微创新
引领南方派辣辣热
除了市场机会，一个新品牌能从辣热的红海中杀出一条血路，而且其品牌创新也息息相关。内斯比特先生专程拜访了老街创始人刘荣，深入挖掘黑马快速崛起背后的"创新逻辑"。
品类创新：快餐、快餐差异化。
"你可以在大赛道上跑大赢家。餐饮初创企业一直都是这样。刘荣首先瞄准了高性价比、范围广的快餐类受众。
在四川火锅风靡全国的基础上，火锅"亲戚"在快餐领域也是风水，消费者对这些品类的认知度相当高。不过，火锅串菜市场已经非常成熟，再去创新难度很大，辣辣热销市场还是有一扇机会之窗。
产地四川辣辣，由东北杨国福和张亮制作辣辣"双男"，投放全国市场。而且这种骨汤辣辣辣的热味并不是当地人喜欢的味道。在标准杨国富和张亮上，老街上说的盘子开启了"南方派辣辣辣"的篇章。
"高品质是中式快餐赢得市场的关键。中国餐协会长韩明表示，市场竞争激烈，许多中餐快餐从配料和原料的改进出发，力求提高食品生产的标准化、标准化水平。
刘蓉提到，老街说，盘子的切入点是"快餐，快餐的差异化"。也就是说，就是饭菜的质量，用做火锅的逻辑做辣辣。根据火锅产品标准，如在基材中使用纯植物油，整个轨道形成"下维"优势。
口味创新：中性口味型，更具包容性。
辣辣的精华之一是酱汁。老街说这里的盘子下下了一番功夫，试了十几根辣椒面条，有的偏香，有的辣味，每次试了十几下。
刘蓉说："目前酱汁的味道是中性的，辛辣而不是辛辣，但也非常明显。不仅四川消费者可以接受它，所有地区都可以使用。"
动态创新：前厨，透明排水效果。
老街说，厨房里的盘子线很暖心，把烹饪环节移到了门口。"您可以与客户讨论食材是如何烹饪的，并可以作为反向监控。顾客也会有很强的参与感，比如热食，还可以和厨师聊两句话，有互动很热闹。"刘蓉说。
正如人参君所听到的，因为在门口做饭，香气更容易向外扩散。无论是在商场还是社区商店，远处的气味突然吸引了附近的消费者。"即使你不花时间，也要记住这个品牌。
模式创新：盘辣辣热，小菜自选。
消费者对"多样性"的需求处于历史最高水平，希望在一顿饭中品尝到更丰富的菜肴。因此，老街上说，菜肴在小零件的呈现上，创新了"盘辣辣辣"的模式。顾客可以放心地搭配组合，节俭由人，同时自我选择，还可以近距离感受菜肴的新鲜度和份量。
刘蓉介绍道："韭菜的份量为80-100g，素食菜肴的份量为100-200g。根据400-600g人餐摄入量的数据，单价约为28-35元。加上没有油菜，只有钱，整体性价比高。"
场景创新：新店老做，烤出烟花。
这一类的"微创新"由内而外，并延伸到场景设计。场景创新其实就是"未落叶"。刘蓉告诉Nessanjun，"主店的位置在九眼桥的第11街，让我们找到'新店老做'的概念，定位就是深入挖掘老成都。"
十一街老店，两层阁楼老房子，深灰色的木门窗，街绿的老树，也衬托着老成都的味道。
在这种语气中，"老街叫板辣辣辣"牌匾，利用非常简单的白底红木、竹凳、扇子、旧报纸等元素的老东西进入这个房间。做老环境，烘烤出强烈的怀旧情怀。"成都人喜欢飞厅，看店里比较破旧，越地道，越想光顾。
盘子盘子里还印有唐瓷盘子，看起来很喜庆。煮好后，边上一大唐瓷菜搅拌吃，吃法相当大胆，不失市场的味道。
半年内开店400家
南牌的辣热潜力在哪里？
经过一次大的"微创新"，老街品牌很快就能大打出手。2019年底第一家试水的店在疫情爆发后没有站稳脚跟，反而变得更好，其位于九眼桥的第二家店在不到两个月的时间内就回归了。
经历过疫情后，刘蓉受到了许多人的启发。一是外卖的重要性，现在门店外卖占比1-30%，增加收入的同时也具有较强的抗风险能力。
二是做轻资产。"轻资产投资，风险阻力也会增加。如何让店铺最轻？设备10000台，装修1-300万，员工3-5人，投资7-1000万元即可开店。一般来说，唐食外卖，一天4000-6000元的收入，回到这个周期大约3-5个月。"
因此，在2020年疫情略微消退后，他在成都的十几个不同地点找到了不同类型的商店，摊位和数百平方米，继续探索最佳的商店模式。
"七点按位置"刘蓉透露，老街市场逐步探索位置逻辑："店铺位置，至少要覆盖2大类以上的消费者肖像，才能保证客流。"除了社区店，商场也是主打品牌类型的店铺。
2021年3月，刘荣发现，业绩同比增长，最高甚至直接翻了一番，一家店去年最高月收入29万元，同店今年最高营业额达到65万元。
在成熟探索门店模式的基础上，老街表示，市场在6月份开始向公众开放合作机制。从选址，到店铺设计，再到调味料，老街说板材已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的建设和运营，都是总部专业人员的责任，合作伙伴只需要做好线下运营。
随后，老街上的商店数量开始井喷。如今，全国有400多家门店，遍布60多个省市。
老街品牌力量大，颇有辣辣火第一梯队前进的趋势。在四川辛辣风味早已是世界的基础，口感坚实而广阔，有望成为南方辣味的霸主机会。