文|蔣鳳姣
說到常州本地的牛肉，口味最好又最有曆史淵源的，非湟裡牛肉莫屬。湟裡地處江南水鄉腹地，田間耕種離不開牛畜，而河網交叉的水路環境，又是四方商賈往來的必經之處。文史上記載，從清代開始，湟裡的牛市和牛肉便聞名江南。
話說民國初年，湟裡街上開着好幾家牛肉店。可是開着開着，門面和地段都最好的“牛記”“任記”“湯記”牛肉店，生意日漸清淡，食客越來越少。而街西頭最偏僻處的“莊記”牛肉店，卻生意日漸興隆，每天供不應求。
“莊記”牛肉店的老闆姓莊名子铎，為人低調，處事不顯山露水，有時甚至顯得有點笨拙愚傻，不免讓同行小觑。眼下人們好奇的是，他這店到底有什麼獨門秘笈？
眼看着自家的牛肉店就要關門，其中的“牛記”老闆牛大勇坐不住了。也是急中生智，牛老闆靈機一動，叫來自己店裡的一個小夥計，讓他去北街的莊記牛肉店當“卧底”，打探實情。
小夥計名叫蔣松，很是機靈，他來到“莊記牛肉店”後，就說自己是個外鄉來的，因盤纏被偷而流落在湟裡，懇求老闆收留，甘願當牛做馬，隻需一日三餐即可。
年過花甲的老闆莊子铎并無疑心，還真把蔣松收留了下來。
店裡很忙，蔣松很快就被安排活兒：喂牛、牽牛。莊子铎親自交代事宜：喂牛的時候一定要滿面笑容，表現得很開心，要哼着小曲兒，不能讓它們聽到和看到殺牛的情景，還要親親熱熱地跟它們說話，讓它們感受到人的善意。
蔣松不明就裡，問這是為什麼？莊子铎說：“牛看上去老實，其實是很聰明的動物，一旦感覺到人的殺機，情緒就會變得恐懼、傷心，渾身的肌肉就會變緊，内髒還會生病，人吃了這種牛肉不僅口感不好，也容易染疾得病。而牛如果看到喂養人的親切笑容，聽到的是溫柔的話語，它就會心情愉快，肌肉便會放松，不僅長膘快，宰殺後的肉質嫩滑，吃起來口味也特别鮮美。”
蔣松聽了，不由得連連點頭，心裡暗暗佩服。來到牛圈，他發現這裡養的牛都是健壯而年輕的牛，這跟牛家的“老弱病殘”大不相同。這樣的牛肉成本顯然高出很多，而且吃得也不錯，都是新鮮的草料，外加“稻谷開花”。
所謂“稻谷開花”，就是把稻子加水後煮熟，像玉米花一樣裂開花，口感好有嚼勁，這種飼料是牛最愛吃的，吃了也容易長膘。
這讓蔣松難以了解，這都是些要殺的牛了，居然還吃這麼好，不是浪費嗎？因為别家牛肉店的牛一般都是不喂食的，而是直接用一根水管，通過靜脈把水注射到牛的身體裡，随着水不斷的注入，牛身也越來越腫大，最後終于承受不住轟然倒地，這時屠夫便可不費吹灰之力把牛宰殺，牛肉也憑空增加了好多的分量。
而“莊記”卻反其道而行之，蔣松在心裡默默地在算一筆賬，這樣的牛肉還有沒有利潤。然而讓蔣松大感意外的事還在後頭，屠夫宰殺過的牛肉，都要放在空曠的院子裡攤開晾放，這個蔣松是懂的，目的是為了保持新鮮。除此之外，院子裡還有十來口大缸，裡面都浸泡着生牛肉，上面還壓着大石頭。
這個蔣松有點看不懂了。他忍不住又向莊老闆請教，問這又是怎麼一回事。
或許莊子铎是有心栽培蔣松，仍然笑眯眯地告訴蔣松：“牛肉有很高的營養價值，是人人都愛吃的一種美食，可以紅燒，也可以炖湯。但是很多人做牛肉都帶有一點腥味，切片後一會兒就發硬、卷片，那是因為沒有弄幹淨牛肉裡面的血水。莊記的牛肉至少要用清水浸泡一天一夜，然後再把牛肉煮上一開，目的就是去除血水。”
“可是這樣做的話，不僅費時費工，還損失了重量，一般的牛肉店是絕對不會做這樣的‘傻事’的。”此時，蔣松都忘了自己此行的目的，冒着露餡的風險忍不住脫口而出。
“那就很難做出讓客人吃了還想吃的獨特的牛肉風味。”莊子铎意味深長地說：“能夠做成事的都不是聰明人，以為自己聰明的人往往是失敗的，因為他們不知道客人的嘴才是最聰明的。”
蔣松琢磨了好一會兒，突然有了種茅塞頓開，醍醐灌頂的感覺。
莊子铎似乎并不屑于藏私，完全把蔣松當自己人一樣悉心傳授經驗。就這樣，在短短的一個月間，蔣松便毫不費力地得到了“莊記”牛肉店的獨門秘笈，還額外得到了一個月的傭金。于是，他決定向莊老闆辭行，面對和善的莊老闆，蔣松有些羞愧：“莊老闆，您是個好人，謝謝您收留了我，還給我盤纏，我終于可以回家了。”
莊子铎并不意外，仍然是笑眯眯地：“我把莊記的獨門秘笈都已經傳授給你，你可以回去轉達給牛老闆，幫他東山再起。”
這話無異于平地驚雷，把蔣松炸懵了：“莊老闆，您……您知道我的……來曆？”
莊子铎點點頭，微笑着說：“知道，從你來到我這兒的第一天起，我就知道了。”
“那你為啥還收留我，還悉心地教我？”這下蔣松更加疑惑了。
莊子澤又傻傻地笑了笑：“滆湖的水給一個人喝肯定是喝不光的，同行并不一定都是冤家，也能做朋友。做一門生意、開一家店，好人品比好技藝更重要啊！
“牛記”牛肉店拿到蔣松帶回的這份“獨門秘笈”後，大受啟發，于是也改變了經營模式，注重牛肉的食材品質和經營理念，更講究經商道德和同行互助。
由于莊記的無私分享，沒多久，整個湟裡的牛肉品質都得到了很好的提升，直到百年之後的今天，湟裡牛肉仍然以家庭作坊為主要特色，成為江蘇武進的一道美食。後來，還作為“舌尖上的非遺”上了“舌尖上的中國”呢！
（刊于《民間文學》2021.8期）