文|蒋凤姣
说到常州本地的牛肉，口味最好又最有历史渊源的，非湟里牛肉莫属。湟里地处江南水乡腹地，田间耕种离不开牛畜，而河网交叉的水路环境，又是四方商贾往来的必经之处。文史上记载，从清代开始，湟里的牛市和牛肉便闻名江南。
话说民国初年，湟里街上开着好几家牛肉店。可是开着开着，门面和地段都最好的“牛记”“任记”“汤记”牛肉店，生意日渐清淡，食客越来越少。而街西头最偏僻处的“庄记”牛肉店，却生意日渐兴隆，每天供不应求。
“庄记”牛肉店的老板姓庄名子铎，为人低调，处事不显山露水，有时甚至显得有点笨拙愚傻，不免让同行小觑。眼下人们好奇的是，他这店到底有什么独门秘笈？
眼看着自家的牛肉店就要关门，其中的“牛记”老板牛大勇坐不住了。也是急中生智，牛老板灵机一动，叫来自己店里的一个小伙计，让他去北街的庄记牛肉店当“卧底”，打探实情。
小伙计名叫蒋松，很是机灵，他来到“庄记牛肉店”后，就说自己是个外乡来的，因盘缠被偷而流落在湟里，恳求老板收留，甘愿当牛做马，只需一日三餐即可。
年过花甲的老板庄子铎并无疑心，还真把蒋松收留了下来。
店里很忙，蒋松很快就被安排活儿：喂牛、牵牛。庄子铎亲自交代事宜：喂牛的时候一定要满面笑容，表现得很开心，要哼着小曲儿，不能让它们听到和看到杀牛的情景，还要亲亲热热地跟它们说话，让它们感受到人的善意。
蒋松不明就里，问这是为什么？庄子铎说：“牛看上去老实，其实是很聪明的动物，一旦感觉到人的杀机，情绪就会变得恐惧、伤心，浑身的肌肉就会变紧，内脏还会生病，人吃了这种牛肉不仅口感不好，也容易染疾得病。而牛如果看到喂养人的亲切笑容，听到的是温柔的话语，它就会心情愉快，肌肉便会放松，不仅长膘快，宰杀后的肉质嫩滑，吃起来口味也特别鲜美。”
蒋松听了，不由得连连点头，心里暗暗佩服。来到牛圈，他发现这里养的牛都是健壮而年轻的牛，这跟牛家的“老弱病残”大不相同。这样的牛肉成本显然高出很多，而且吃得也不错，都是新鲜的草料，外加“稻谷开花”。
所谓“稻谷开花”，就是把稻子加水后煮熟，像玉米花一样裂开花，口感好有嚼劲，这种饲料是牛最爱吃的，吃了也容易长膘。
这让蒋松难以理解，这都是些要杀的牛了，居然还吃这么好，不是浪费吗？因为别家牛肉店的牛一般都是不喂食的，而是直接用一根水管，通过静脉把水注射到牛的身体里，随着水不断的注入，牛身也越来越肿大，最后终于承受不住轰然倒地，这时屠夫便可不费吹灰之力把牛宰杀，牛肉也凭空增加了好多的分量。
而“庄记”却反其道而行之，蒋松在心里默默地在算一笔账，这样的牛肉还有没有利润。然而让蒋松大感意外的事还在后头，屠夫宰杀过的牛肉，都要放在空旷的院子里摊开晾放，这个蒋松是懂的，目的是为了保持新鲜。除此之外，院子里还有十来口大缸，里面都浸泡着生牛肉，上面还压着大石头。
这个蒋松有点看不懂了。他忍不住又向庄老板请教，问这又是怎么一回事。
或许庄子铎是有心栽培蒋松，仍然笑眯眯地告诉蒋松：“牛肉有很高的营养价值，是人人都爱吃的一种美食，可以红烧，也可以炖汤。但是很多人做牛肉都带有一点腥味，切片后一会儿就发硬、卷片，那是因为没有弄干净牛肉里面的血水。庄记的牛肉至少要用清水浸泡一天一夜，然后再把牛肉煮上一开，目的就是去除血水。”
“可是这样做的话，不仅费时费工，还损失了重量，一般的牛肉店是绝对不会做这样的‘傻事’的。”此时，蒋松都忘了自己此行的目的，冒着露馅的风险忍不住脱口而出。
“那就很难做出让客人吃了还想吃的独特的牛肉风味。”庄子铎意味深长地说：“能够做成事的都不是聪明人，以为自己聪明的人往往是失败的，因为他们不知道客人的嘴才是最聪明的。”
蒋松琢磨了好一会儿，突然有了种茅塞顿开，醍醐灌顶的感觉。
庄子铎似乎并不屑于藏私，完全把蒋松当自己人一样悉心传授经验。就这样，在短短的一个月间，蒋松便毫不费力地得到了“庄记”牛肉店的独门秘笈，还额外得到了一个月的佣金。于是，他决定向庄老板辞行，面对和善的庄老板，蒋松有些羞愧：“庄老板，您是个好人，谢谢您收留了我，还给我盘缠，我终于可以回家了。”
庄子铎并不意外，仍然是笑眯眯地：“我把庄记的独门秘笈都已经传授给你，你可以回去转达给牛老板，帮他东山再起。”
这话无异于平地惊雷，把蒋松炸懵了：“庄老板，您……您知道我的……来历？”
庄子铎点点头，微笑着说：“知道，从你来到我这儿的第一天起，我就知道了。”
“那你为啥还收留我，还悉心地教我？”这下蒋松更加疑惑了。
庄子泽又傻傻地笑了笑：“滆湖的水给一个人喝肯定是喝不光的，同行并不一定都是冤家，也能做朋友。做一门生意、开一家店，好人品比好技艺更重要啊！
“牛记”牛肉店拿到蒋松带回的这份“独门秘笈”后，大受启发，于是也改变了经营模式，注重牛肉的食材品质和经营理念，更讲究经商道德和同行互助。
由于庄记的无私分享，没多久，整个湟里的牛肉品质都得到了很好的提升，直到百年之后的今天，湟里牛肉仍然以家庭作坊为主要特色，成为江苏武进的一道美食。后来，还作为“舌尖上的非遗”上了“舌尖上的中国”呢！
（刊于《民间文学》2021.8期）