第一代張裕解百納幹紅是怎樣釀造的？

2021年，張裕公司迎來解百納幹紅問世90周年。解百納是有确切曆史文獻記載和确鑿理化名額證明的“中國第一瓶幹紅”，目前已出至第九代。那麼，1930年代的第一代張裕解百納幹紅是怎樣釀造的？

1938年煙台《魯東月刊》雜志連載的《張裕葡萄釀酒公司概況》，對張裕公司的釀酒工藝描述如下：“九月初旬，葡萄既熟，乃采其健全透熟之葡萄，運至工廠。首經絞葡萄機将葡萄絞碎，複去其枝蒂。制紅葡萄酒則将絞碎之葡萄置于白橡木制成之發酵桶中，使其發酵，并使葡萄汁盡量吸取皮中之色澤及澀味。是時，新醅初酦，葡萄皮攢集桶面，氣泡不絕，殆真如‘漢水初漲，鴨頭泛綠’也。旬日之後小槽酒滴，已紅如真硃，乃由桶底導入窖中，藏于橄榄形橡木桶中……”

“将葡萄絞碎”即破碎，“去其枝蒂”即除梗，“置于白橡木制成之發酵桶”即酒精發酵，“使葡萄汁盡量吸取皮中之色澤及澀味”即果皮與果汁的浸漬，“藏于橄榄形橡木桶中”即橡木桶陳釀……采用這種生産工藝釀造出的紅葡萄酒，恐怕隻能是幹紅。直到今天，從法國波爾多到意大利托斯卡納，從西班牙裡奧哈到美國加州、從澳洲巴羅莎谷到智利卡薩布蘭卡谷，全世界的幹紅葡萄酒不都是這樣釀造的嗎？

“新醅初酦，葡萄皮攢集桶面，氣泡不絕”意味着在二氧化碳氣體作用下已經形成“酒帽”，這是釀造幹紅葡萄酒在發酵過程中的必然現象，通常需要進行“壓帽”或“淋皮”操作。“漢水初漲，鴨頭泛綠”則是源自唐朝詩人李白的名句“遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初酦醅”。

《張裕葡萄釀酒公司概況》還對解百納的感官特征描述道：“解百納色香俱絕，味略酸澀，實為日常宴居、解渴健胃之佳品。”這是迄今所見最早描述張裕解百納的酒評，“色香俱絕”概括了顔色和香氣，“味略酸澀”涉及到酸度和單甯——這正是幹紅葡萄酒的基本特征之一。

1939年2月，張裕公司化驗室完成的《張裕紅白葡萄酒成分表》顯示，解百納的糖分為0.03克/百方公分，轉換為現今通用的容量機關即0.3g/L。按照現行行業标準定義的“含糖小于或等于4.0g/L”來衡量，1930年代的第一代張裕解百納是标準的幹紅。

經過90年的生産實踐和技術積澱，張裕解百納幹紅的釀酒工藝日臻成熟。特别是近年來随着自動控溫發酵、全程控氧、錯流過濾等現代釀酒技術手段的應用，推動了解百納幹紅的品質顯著提升。2020年，在權威酒類媒體《Drinks Business》舉辦的“全球暢銷葡萄酒品牌盲品賽”，張裕解百納幹紅以90分的成績斬獲第一名。(陳耀明)

來源：中國新聞網