撰文：齊成
出品：駝鹿新消費｜微信ID：tuolu360
2020年，北京市實作社會消費品零售總額13716.4億元。在這個萬億級别的市場上，最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業，超市和便利店在過去幾年裡，已經陸續完成了這個目标。
現在，細分品類也顯現出連鎖化發展的趨勢，生鮮、美妝、零食等業态品牌化之後，已經小有規模，并且持續受到資本關注。最新“單飛”的業态是鹵味，老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多，一場鹵味消費和供給的變革也在悄悄發生。
被傳統品牌支配
如果你去問一個老北京，吃豬腳和肘子，選哪家？他八成會說，稻香村或者天福号。鹵味這樣的傳統飲食，老百姓消費起來，也講究一個曆史傳統，選擇老字号似乎是情理之中的事情。
“北京稻香村”作為知名老字号，在北京市轄區有200多家門店，不僅供應糕點，節令食品，冷凍食品，熟食櫃台也常年人頭湧動，對于北京當地老百姓來說，他們每天走進稻香村不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔，而是為了當天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等鹵味熟食。
（圖檔來源：網絡）
稻香村的熟食是由中央工廠統一生産後，冷鍊配送到各家門店。根據北京稻香村官網顯示，其熟食産品主要是豬肉制品，包括醬豬腳、五香豬肝、醬肘子、五香方肉等32種産品；其他肉制品包括五香牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚、虎皮鳳爪等20多種産品，此外還有10多種真空包裝肉類熟食。
對于老北京來說，稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道，擔得起“正宗”這兩個字，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福号”。
天福号也是一家百年老字号，據傳當年慈禧太後嘗過天福号醬肘子後贊不絕口，特賜天福号進宮腰牌一塊，下旨每日按量供應，從此，天福号醬肘子成為清宮禦宴必備的一道名吃。
（圖檔來源：天福号官網）
天福号的熟食，多采用醬鹵工藝，除了醬肘子，還有醬香雞、醬牛肉、醬羊肉等，産品種類豐富，宣稱“傳承和創新中國傳統醬制技藝”。但天福号也有一些突破傳統的産品線，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發酵火腿整腿。
稻香村的鹵味熟食産品由工廠配送到門店，通過零售方式供給消費者；天福号的産品多是預包裝冷藏食品，在北京有400多個銷售網點，大部分是超市專櫃，隻有近10家直營店。
在北京的肉制品消費市場上，還有一個衆所周知的品牌，雖然不是上百年的老字号，但出身國企，根正苗紅，也頗受老百姓信賴，那就是“大紅門”。
“大紅門”是首都市場肉類産品供應的主力軍，隸屬于北京二商肉類食品集團有限公司，前身是北京市第五肉類聯合加工廠。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉，“大紅門”是一個正常選擇，不過多數人買的是冷鮮肉，其實大紅門的熟肉産品也很豐富，一般通過連鎖超市管道售賣。
區域品牌進京未成勢
美食報道公号“福桃九分飽”曾經推薦過北京的鹵味熟食店，基本都是散落在各個社群的單一門店和飯店外賣視窗。作為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個社群，3800多個村，單單幾百家老字号鹵味熟食的網點，肯定滿足不了基本需求。
北京鹵味市場上的另一股力量是區域品牌，過去幾年，紫燕百味雞、煌上煌、周黑鴨、絕味在北京的社群、商場裡加速圈占市場，赢得了不少消費者的胃和錢包。
根據窄門餐眼資料，紫燕百味雞目前有5290家門店，其中北京有130家；周黑鴨有2267家門店，北京有97家；煌上煌有3905家門店，北京有45家；絕味有13832家，北京有430家。
與傳統鹵味品牌相比，這些區域品牌在産品、消費場景和消費群體上都有明顯差異。首先，前者圍繞豬肉各個部位研發，後者以鴨、雞為主打；前者口味偏醬鹵，後者多以麻和辣為主；前者面向家庭餐桌，後者針對年輕人休閑場景。
在區域品牌裡，紫燕百味雞是個例外，它的産品線更豐富，兼顧了休閑零食和家庭餐桌，比如百味雞、夫妻肺片、五香豬頭肉更适合家庭享用，但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個人消費者更多。
作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食，在商業模式上完全不同。
前者被定義為休閑鹵制品行業，2020年中國休閑鹵制品行業内前五大鹵制品企業分别為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場佔有率合計占比僅19.23%，其中絕味和周黑鴨、煌上煌分别占比8.6%和3.32%、3.15%。市場大，集中度低。根據 Frost & Sullivan 資料，預計休閑鹵制品行業 2015-2020年總體市場規模複合增速 18.8%。
作為家庭餐桌的鹵味産品，從市場規模上看，更适合放在生鮮市場的大池子裡來考量，消費者購買了鹵肉熟食、涼拌菜之後，就會減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買。
以豬肉為例，根據國家統計局資料，2020年全年我國豬肉産量為4113萬噸，占比達53.8%，是我國居民第一大消費肉類，市場規模達到2萬億元以上。
中經先略産業研究院統計，2016年中國鹵菜行業市場規模為803.58億元，到2020年中國鹵菜行業市場規模增長到1235.12億元，同比增長12.26%。
連鎖化發展成共識
在休閑鹵制品行業，雖然不少品牌都提出了萬店目标，但是線上管道也是重要的一部分，而且占比越來越高。2021年上半年煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平台實作線上交易額（GMV）2.25億元，線上銷售占比為20.17%。絕味食品線上業務營收規模較小，占比不達1%，但3910萬元的營收規模較2019年的729萬元已有較大程度的上升。
作為家庭餐桌的鹵味産品，對于線上的需求不高，專注于做門店周邊社群營運，門店的連鎖化經營更重要。這一點鹵味行業的新老玩家都意識到了，但并不是每個品牌都能成功。
早在2018年，大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社群，聯合北京肘子将食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌，“大紅門·肘子将”。肘子将也不是無名之輩，其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人，據傳，光緒年間，李鴻章将馬建義制作的肘子獻給慈禧太後，慈禧太後頗為賞識，賜名“肘子将”。
2018年12月，“大紅門·肘子将”第一家店開業，9個小時就賣了1萬元錢，雙方對于這個品牌的規劃也做了安排，除了針對社群的商業形态，還将有針對社群、商圈和旅遊景點的店面形态。“預計2019年，将在全國各地開設50家以上直營連鎖店，在2020年末，将有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業。”
但截至目前，駝鹿新消費查詢大衆點評網發現，北京曾經有兩家“大紅門·肘子将”門店，但消費評價停留在2020年。
大紅門折戟社群鹵味熟食店，卻有其他品牌出其不意的發展起來。
“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌，售賣熏柴雞、醬香肘子、香熏豬腳、秘制扒雞等産品，原本并不是一個具體的品牌，但據駝鹿新消費了解，最近幾年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌，目前在北京已經有60多家門店。
天福号今年也放開了加盟，準備恢複曾經風靡京城的“天福号醬肉鋪”模式。據天福号官網介紹，天福号醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆寫成熟社群周圍或超市、商場外租區商圈。
值得注意的是，天福号的醬肉鋪不僅可以直接購買預包裝形式的低溫保鮮産品，也可以滿足消費者新鮮熟食的需求，店内有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬腳。
不管是稻香村、天福号、大紅門還是各地進京的休閑鹵味品牌，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現是鹵味行業便捷化和品質化的一大提升。
除了天福号，瞄準熱鹵市場的還有一些創新品牌。
駝鹿新消費近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有，其成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社群佐餐品牌，主要提供熱鹵熟食、現蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜，目前在北京已有20多家直營門店。
（圖檔來源：駝鹿新消費）
老字号求變，新品牌冒頭，鹵味品牌針對2100萬北京人餐桌的争奪戰，或許才剛剛拉開帷幕。