鳝為我國特産。正寫是（魚單），鳝為俗字。一名曰（魚旦）。山海經北山經："姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多（魚旦）。"
鳝魚各地皆有生産，腹作黃色，故曰黃鳝，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鳝魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹着一層粘液，滑溜溜的，是以有人怕吃它。我小時看廚師宰鳝魚，印象深刻。鳝魚是放在院中大水缸裡的，鳝魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它粘，是以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鳝魚頭部仰着釘牢在砧闆上，然後順着它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
顔氏家訓·歸心："江陵劉氏，以賣鳝羹為業，後生一子，頭是鳝，以下方為人耳。"蓮池大師放生文注："杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鳝魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，蔔諸術人，曰：'當有生求放耳。'遍索室内，則甕有巨鳝在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。"信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方隻有河南餐館賣鳝魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鳝魚，是外行。河南館作鳝魚，我最欣賞的是生炒鳝魚絲。鳝魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來的鳝魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鳝魚本味。另一作法是黃焖鳝魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，焖爛，汁要濃。這樣做出來的鳝魚是酥軟的，另有風味。
淮揚館子也善作鳝魚，其中"炝虎尾"一色極為佳美。把鳝魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鳝魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條的在碗内排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鳝魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鳝魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鳝魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鳝魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鳝絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鳝，切不出絲。也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鳝。
江浙的爆鳝過橋面，令我懷想不置。爆鳝是炸過的鳝魚條，然後用醬油焖，加相當多的糖。這種爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說某處有所謂全鳝席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的，--拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃焖鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是挂爐燒鴨。全鳝席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。