原文：［山楂酪］：用山楂搗爛和粉，加松子屑、白糖蒸之，酸甘相濟醒酒最佳。
淸 袁枚 夏曾傅《随園食單補證》雜素菜單
《随園食單補證》有山楂酪，前文聊過酪乃用動物的乳汁做成的半凝固食品，或用果實做的糊狀食品，如奶酪、酪粥、核桃酪、桔子酪、芒果酪、杏仁酪、雪花酪等，山楂酪是一道以山楂為主要食材烹饪而成一種甜品。紅果酪酸甜爽口，色澤紅中透亮，味道酸中帶甜消食開胃，是夏季應時老少皆宜小吃。山楂酪它不僅營養豐富而且有降血脂、降膽固醇和軟化血管的功效。從山楂酪制法來此品與老北京的炒紅果有異曲同工之妙。
說起來炒紅果那可是老北京的傳統吃食，看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，炎炎夏日，最美的事情莫過于吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒紅果兒，極開胃又極增進食欲。老年間前北門外張公道夏天賣酸梅湯，冬售炒紅果，馳名老城。現在的大小飯館，把炒紅果當做涼菜列入菜單，并且計價收費。但從前一律作小菜，擺桌時為“四幹”“四鮮”“四蜜餞”之一，是為吃飯前開胃用。炒紅果大宗的由糕點店裝在玻璃瓶内出售；老北京家庭中也往往自制，作小食品，當“閑白兒”吃。那時，家家戶戶生煤球爐子，封上火正好做炒紅果，炒紅果兒在夏季那可是稀罕物，因為山楂隻有到了深秋才大批上市，酸甜開胃的紅果兒配上晶瑩透亮、冰涼爽口的湯汁，一入口，人頓時就覺得清爽了，酸溜溜的紅果兒，真是讓人舍不得吃。吃點炒紅果，既可消積清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提腦的作用。
過去把大的山楂叫紅果或山裡紅，小的才叫山楂，老北京人還管山楂還叫榅桲，如炒榅桲，榅桲白菜、榅桲梨絲等。椐說榅桲是滿語“酸酸甜甜”的音譯，最早稱“溫普”或“溫樸”，後訛成為榅桲，傳成是山楂之一種，其實榅桲是另一種植物，是薔薇科榅桲屬，單屬單種，落葉小喬木。榅桲這個名字最早出現任昉（南朝·梁）著的《述異記》中：“江淮南人至北，見榅桲，以為楂。”這裡的楂不是山楂，是榠楂，一種木瓜。榅桲在宋時屢見于詩詞，文同《彥思惠榅桲因謝》：“秦中物專美，榅桲為嘉果。”宋朝的時候榅桲很多，《東京夢華錄》：“又有托小盤賣幹果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鴨梨、沙苑榅桲……”。
榅桲，又叫木梨，在北方生長的一種喬木，果實略近山楂，但偏小，分蘋果形榅桲、梨形榅桲、塔形榅桲、大葉榅桲，斑葉榅桲等亞種，是一種比較罕見的樹種，榅桲的果像木瓜，花也像木瓜花，淺粉色。老幾位說比山楂個頭兒小，大的山楂不過乒乓球大小，小的就如同櫻桃了，并且榅桲果黃，山楂實紅，實在沒有一點點相似的地方，唯一相似的地方是讀音。富察敦崇的《燕京歲時記》裡不作榅桲，寫成溫樸：“溫樸形如櫻桃而堅實，以蜜漬之，既酸且甜，頗能下酒。”他說溫樸形如櫻桃，這和趙珩說的“比山楂個頭兒小”是對得上的，溫樸就是後來的榅桲。溫樸是怎麼變成榅桲的呢，這可以從一本名叫《幾暇格物編》的書中找到答案。書裡有關榅桲的内容是這樣寫的：“而關西有楸子，有榅桲（滿洲呼山楂曰榅桲，與陝西同音。查梅堯臣有"得沙苑榅桲詩"，《政和本草》附載榅桲于柰内，是宋時已有此稱。其始或從陝西流名關外，或從關外通音陝西，俱未可定），亦皆柰類。”榅桲是一種蘋果（柰），但也解釋了榅桲就是山楂的滿語發音。梅堯臣有詩名《得沙苑榅桲戲酬》：“蒺藜已枯天馬歸，嫩蠟籠黃霜冒幹。不比江南楂柚酸，橐駝載與吳人看。”這裡說的沙苑榅桲，就是《東京夢華錄》裡街市賣的沙苑榅桲。
老北京所說的榅桲并不是植物學上所說的榅桲，而是薔薇科山楂屬，和榅桲相去甚遠，誰要是見過榅桲的花和山楂的花，就不會說榅桲是一種山楂了。其實在《本草綱目》中，榅桲與山楂分列，并非同種植物，可見在明代時，人們對榅桲與山楂尚有清楚的劃分，可到了清代，則基本混同，比如《北京帝京歲時紀勝》中說：“又有蜜餞榅桲，質似山楂，而香美過之，出自遼東。”這裡的榅桲，已經是關外出産的一種山楂了，體型比北京山楂小，但滋味更好，即所謂的“山裡紅”，它不是很甜，但酸味極重，一般不直接食用，多用來入藥。在制作“榅桲湯拌大白菜心”時，3斤“山裡紅”要加2斤白糖，這樣才壓得住其酸味。
說起榅桲就不能不說一下北京的榅桲邢，邢家過去是給皇上當差專做榅桲，傳到邢衛東這輩也有好幾代了，椐傳當年慈禧最喜歡吃他家的榅桲，吃膩了山珍海味的慈禧太後，某天突然心血來潮點名要吃些榅桲解膩。邢家精心制作，慈禧太後品嘗後，甚是喜歡，看這物什晶瑩剔透、酸酸甜甜，山楂糯軟、糕凍入口即化，就禦賜親封“榅桲兒”。哎、說來有趣，凡北京好吃的大多都能和老佛爺聯系上，上至滿滿漢大菜全羊席，下至豆汁、臭豆腐，因為西佛爺愛吃呀。凡江浙有名的大都和乾隆有關連，因為乾老爺子好帶着和大人、紀大煙袋、劉羅鍋子下江南嗎，不管别的是真是假，邢家的榅桲兒絕對是真的，一邢家是老旗人，祖上确實在官中當差，《清朝通志·氏族略·滿洲八旗姓》載姓邢的滿族老姓為邢佳氏，也作性佳氏、興嘉、興佳氏，滿族中興安氏、星佳氏、星根氏、依爾根覺羅氏、席爾達氏也有取邢姓的，但姓邢的未必都是滿族，其他民族也有這個姓。二榅桲兒在滿漢全席中确有此物。
說起來邢衛東在京都小有名氣，大家都知道烹饪界有個“京城四少”，老大餘梅勝、老二邢衛東、老三陳慶、老四郝文傑，邢衛東是四少之二爺，邢衛東也是咱好哥們，邢家制作榅桲兒的宮廷秘方一直秘不傳人，過去可能是因為慈禧太後的餘威，民間一直沒敢完全照着這個宮廷菜的方子來做，後來文革了，大家就更不敢提了，到他父輩這一代都不做餐飲了，秘方傳到他的姑奶奶那就沒動靜了，後來邢家老姑奶奶把榅桲兒宮廷秘方傳給了邢衛東，邢衛東一試果然不同凡響，民間制作的榅桲兒，和宮廷的老方子還是有差别的，首先榅桲兒制法不放任何添加劑，不加瓊脂類膠類，就用山楂中的果膠自然成形，其次榅桲兒形狀整齊果不碎，凍如水晶，現邢衛東是北京非物質文化遺産榅桲邢傳承人，榅桲兒更是紅遍祖國各地，就連零八年奧運會，北京G20會議都有水晶榅桲兒的，榅桲兒還是齋菜敬佛之物，潭柘寺釋昌悟大法師都為榅桲兒題了詞。邢家做榅桲兒絕不馬虎，所用山楂是産于燕山山脈海拔一千四百米到一千六百米環境的鐵山楂，雖産量低，但富含果膠，吃了絕不會倒牙。而且果子一定要手摘，不能打會，打傷果子不能儲存，而且什麼樣的人摘，也是有講究的，一定要年輕的小夥兒，為啥要年輕小夥兒摘?因為他們摘得速度快，更利于保鮮。選好上等果子後，經過扒皮、炒制、熬制、發酵、冷卻等工序，做好榅桲兒晶瑩剔透、果粒飽滿、酸酸甜甜、糯軟，不塞牙不咯牙。更神奇的是，沒有任何添加劑，但依然能長期保鮮不壞。
現在制做随園菜山楂酪，食單載，用山楂搗爛和粉，加松子屑、白糖蒸之，酸甘相濟醒酒最佳。前文講酪乃糊狀食品，如做成山楂汁、炒紅果或水晶榅桲兒肯定是不對的，山楂汁是飲料，炒紅果、水晶榅桲是調味小菜，山楂酪是開胃甜品，此酪可參照核桃酪之法，核桃酪是以糯米、核桃、棗等為主料加工制作而成的一種甜品，先将糯米淘淨，放在溫水中浸1小時。核桃肉用沸水浸泡後，剔去外衣，紅棗洗淨，用沸水泡30分鐘，剝去外皮，挖去核。糯米、核桃肉、紅棗加清水100克，用石磨磨成漿待用。鍋裡放清水350克，加白糖燒沸後，将糯米漿倒入，邊倒邊用勺子慢慢推動，不使米漿粘住鍋底。待漿燒沸起糊即可裝碗食用。山楂酪制法如下：選擇個大、飽滿、紅潤的上等鐵山楂，洗淨燒一鍋熱水，放進去要不停攪動，均勻受熱，等山楂沒有硬心了就可以出鍋。然後取單個拔除果蒂，輕擠果身，一個完整的果肉便出來了，去除果核後打碎過蘿，糯米泡透打粉，鍋放水開後加适量的冰糖，侍冰糖化開後，10斤水一斤糯米打漿，然後對半加入山楂糊調均，上茏蒸到成熟即可，食用時撒上碾碎的松子屑。此酪漿濃稠而酸甜适口，此物涼熱均可，亦可晾涼後放入冰箱随吃随取，香、甜、酸、涼，味道更好，醒酒最佳。
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