原文：［山楂酪］：用山楂捣烂和粉，加松子屑、白糖蒸之，酸甘相济醒酒最佳。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》杂素菜单
《随园食单補证》有山楂酪，前文聊过酪乃用动物的乳汁做成的半凝固食品，或用果实做的糊状食品，如奶酪、酪粥、核桃酪、桔子酪、芒果酪、杏仁酪、雪花酪等，山楂酪是一道以山楂为主要食材烹饪而成一种甜品。红果酪酸甜爽口，色泽红中透亮，味道酸中带甜消食开胃，是夏季应时老少皆宜小吃。山楂酪它不仅营养丰富而且有降血脂、降胆固醇和软化血管的功效。从山楂酪制法来此品与老北京的炒红果有异曲同工之妙。
说起来炒红果那可是老北京的传统吃食，看起来晶莹剔透，吃起来更是酸酸甜甜，炎炎夏日，最美的事情莫过于吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒红果儿，极开胃又极增进食欲。老年间前北门外张公道夏天卖酸梅汤，冬售炒红果，驰名老城。现在的大小饭馆，把炒红果当做凉菜列入菜谱，并且计价收费。但从前一律作小菜，摆桌时为“四干”“四鲜”“四蜜饯”之一，是为吃饭前开胃用。炒红果大宗的由糕点店装在玻璃瓶内出售；老北京家庭中也往往自制，作小食品，当“闲白儿”吃。那时，家家户户生煤球炉子，封上火正好做炒红果，炒红果儿在夏季那可是稀罕物，因为山楂只有到了深秋才大批上市，酸甜开胃的红果儿配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁，一入口，人顿时就觉得清爽了，酸溜溜的红果儿，真是让人舍不得吃。吃点炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用。
过去把大的山楂叫红果或山里红，小的才叫山楂，老北京人还管山楂还叫榅桲，如炒榅桲，榅桲白菜、榅桲梨丝等。椐说榅桲是满语“酸酸甜甜”的音译，最早称“温普”或“温朴”，后讹成为榅桲，传成是山楂之一种，其实榅桲是另一种植物，是蔷薇科榅桲属，单属单种，落叶小乔木。榅桲这个名字最早出现任昉（南朝·梁）著的《述异记》中：“江淮南人至北，见榅桲，以为楂。”这里的楂不是山楂，是榠楂，一种木瓜。榅桲在宋时屡见于诗词，文同《彦思惠榅桲因谢》：“秦中物专美，榅桲为嘉果。”宋朝的时候榅桲很多，《东京梦华录》：“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鸭梨、沙苑榅桲……”。
榅桲，又叫木梨，在北方生长的一种乔木，果实略近山楂，但偏小，分苹果形榅桲、梨形榅桲、塔形榅桲、大叶榅桲，斑叶榅桲等亚种，是一种比较罕见的树种，榅桲的果像木瓜，花也像木瓜花，浅粉色。老几位说比山楂个头儿小，大的山楂不过乒乓球大小，小的就如同樱桃了，并且榅桲果黄，山楂实红，实在没有一点点相似的地方，唯一相似的地方是读音。富察敦崇的《燕京岁时记》里不作榅桲，写成温朴：“温朴形如樱桃而坚实，以蜜渍之，既酸且甜，颇能下酒。”他说温朴形如樱桃，这和赵珩说的“比山楂个头儿小”是对得上的，温朴就是后来的榅桲。温朴是怎么变成榅桲的呢，这可以从一本名叫《几暇格物编》的书中找到答案。书里有关榅桲的内容是这样写的：“而关西有楸子，有榅桲（满洲呼山楂曰榅桲，与陕西同音。查梅尧臣有"得沙苑榅桲诗"，《政和本草》附载榅桲于柰内，是宋时已有此称。其始或从陕西流名关外，或从关外通音陕西，俱未可定），亦皆柰类。”榅桲是一种苹果（柰），但也解释了榅桲就是山楂的满语发音。梅尧臣有诗名《得沙苑榅桲戏酬》：“蒺藜已枯天马归，嫩蜡笼黄霜冒干。不比江南楂柚酸，橐驼载与吴人看。”这里说的沙苑榅桲，就是《东京梦华录》里街市卖的沙苑榅桲。
老北京所说的榅桲并不是植物学上所说的榅桲，而是蔷薇科山楂属，和榅桲相去甚远，谁要是见过榅桲的花和山楂的花，就不会说榅桲是一种山楂了。其实在《本草纲目》中，榅桲与山楂分列，并非同种植物，可见在明代时，人们对榅桲与山楂尚有清楚的划分，可到了清代，则基本混同，比如《北京帝京岁时纪胜》中说：“又有蜜饯榅桲，质似山楂，而香美过之，出自辽东。”这里的榅桲，已经是关外出产的一种山楂了，体型比北京山楂小，但滋味更好，即所谓的“山里红”，它不是很甜，但酸味极重，一般不直接食用，多用来入药。在制作“榅桲汤拌大白菜心”时，3斤“山里红”要加2斤白糖，这样才压得住其酸味。
说起榅桲就不能不说一下北京的榅桲邢，邢家过去是给皇上当差专做榅桲，传到邢卫东这辈也有好几代了，椐传当年慈禧最喜欢吃他家的榅桲，吃腻了山珍海味的慈禧太后，某天突然心血来潮点名要吃些榅桲解腻。邢家精心制作，慈禧太后品尝后，甚是喜欢，看这物什晶莹剔透、酸酸甜甜，山楂糯软、糕冻入口即化，就御赐亲封“榅桲儿”。哎、说来有趣，凡北京好吃的大多都能和老佛爷联系上，上至满滿汉大菜全羊席，下至豆汁、臭豆腐，因为西佛爷爱吃呀。凡江浙有名的大都和乾隆有关连，因为乾老爷子好带着和大人、纪大烟袋、刘罗锅子下江南吗，不管别的是真是假，邢家的榅桲儿绝对是真的，一邢家是老旗人，祖上确实在官中当差，《清朝通志·氏族略·满洲八旗姓》载姓邢的满族老姓为邢佳氏，也作性佳氏、兴嘉、兴佳氏，满族中兴安氏、星佳氏、星根氏、依尔根觉罗氏、席尔达氏也有取邢姓的，但姓邢的未必都是满族，其他民族也有这个姓。二榅桲儿在满汉全席中确有此物。
说起来邢卫东在京都小有名气，大家都知道烹饪界有个“京城四少”，老大余梅胜、老二邢卫东、老三陈庆、老四郝文杰，邢卫东是四少之二爷，邢卫东也是咱好哥们，邢家制作榅桲儿的宫廷秘方一直秘不传人，过去可能是因为慈禧太后的余威，民间一直没敢完全照着这个宫廷菜的方子来做，后来文革了，大家就更不敢提了，到他父辈这一代都不做餐饮了，秘方传到他的姑奶奶那就沒动静了，后来邢家老姑奶奶把榅桲儿宫廷秘方传给了邢卫东，邢卫东一试果然不同凡响，民间制作的榅桲儿，和宫廷的老方子还是有差别的，首先榅桲儿制法不放任何添加剂，不加琼脂类胶类，就用山楂中的果胶自然成形，其次榅桲儿形状整齐果不碎，冻如水晶，现邢卫东是北京非物质文化遗产榅桲邢传承人，榅桲儿更是红遍祖国各地，就连零八年奥运会，北京G20会议都有水晶榅桲儿的，榅桲儿还是斋菜敬佛之物，潭柘寺释昌悟大法师都为榅桲儿题了词。邢家做榅桲儿绝不马虎，所用山楂是产于燕山山脉海拔一千四百米到一千六百米环境的铁山楂，虽产量低，但富含果胶，吃了绝不会倒牙。而且果子一定要手摘，不能打会，打伤果子不能保存，而且什么样的人摘，也是有讲究的，一定要年轻的小伙儿，为啥要年轻小伙儿摘?因为他们摘得速度快，更利于保鲜。选好上等果子后，经过扒皮、炒制、熬制、发酵、冷却等工序，做好榅桲儿晶莹剔透、果粒饱满、酸酸甜甜、糯软，不塞牙不咯牙。更神奇的是，没有任何添加剂，但依然能长期保鲜不坏。
现在制做随园菜山楂酪，食单载，用山楂捣烂和粉，加松子屑、白糖蒸之，酸甘相济醒酒最佳。前文讲酪乃糊状食品，如做成山楂汁、炒红果或水晶榅桲儿肯定是不对的，山楂汁是饮料，炒红果、水晶榅桲是调味小菜，山楂酪是开胃甜品，此酪可参照核桃酪之法，核桃酪是以糯米、核桃、枣等为主料加工制作而成的一种甜品，先将糯米淘净，放在温水中浸1小时。核桃肉用沸水浸泡后，剔去外衣，红枣洗净，用沸水泡30分钟，剥去外皮，挖去核。糯米、核桃肉、红枣加清水100克，用石磨磨成浆待用。锅里放清水350克，加白糖烧沸后，将糯米浆倒入，边倒边用勺子慢慢推动，不使米浆粘住锅底。待浆烧沸起糊即可装碗食用。山楂酪制法如下：选择个大、饱满、红润的上等铁山楂，洗净烧一锅热水，放进去要不停搅动，均匀受热，等山楂没有硬心了就可以出锅。然后取单个拔除果蒂，轻挤果身，一个完整的果肉便出来了，去除果核后打碎过萝，糯米泡透打粉，锅放水开后加适量的冰糖，侍冰糖化开后，10斤水一斤糯米打浆，然后对半加入山楂糊调均，上茏蒸到成熟即可，食用时撒上碾碎的松子屑。此酪浆浓稠而酸甜适口，此物凉热均可，亦可晾凉后放入冰箱随吃随取，香、甜、酸、凉，味道更好，醒酒最佳。
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