衡水特産——巨鹿香腸，曆史悠久，獨俱風味。香腸作為美味的菜肴，古今為人所喜愛，不論大小宴會，家庭小酌，下酒佐餐，都有它的一席之地。而巨鹿香腸則是其“家族”中的佼佼者。它具有用料純正、工藝考究、清香不膩、存放耐久之特點。是以，巨鹿香腸不僅譽滿衡水城鄉，馳名毗鄰各縣，而在北京、天津等大城市也小有名氣。故很早以前就有”凡到衡水者必品嘗衡水老白幹和巨鹿香腸”之說。至于巨鹿香腸始于何年已無法考證，但據巨鹿鎮些老人聽說，巨鹿香腸出名于清(朝)末民(國)初。當時，巨鹿鎮制作香腸的有韓老立、任老信、高登科、張寶建四大家。現在已發展到十家之多。為使巨鹿香腸的傳統制作方法留傳後人，現整理介紹如下:
一.用料:①以豬小腸為外衣，用前用細麻繩反複捋(或用刀刮)，除去豬小腸内壁粘膜；②豬肉，以前後臀尖(瘦肉較多)為佳，切成寸長肉條，肉條宜細不宜粗；③粉團，早期“七七事變”前均用綠豆團，以後也用山芋團，前者為最好，無論何種粉團，都要過羅去雜;④佐味料，含香油、姜絲(末)、香粉、味精，肉湯共五種。肉湯因為起着調(定)味的關鍵作用，故肉湯用料制作也十分講究(方法附後)。
二.腸餡配方。按豬肉10(市)斤計算，兌粉團2.市斤，小磨香油200克， 姜絲(未)200克，香腸專用五香粉25克， 用适量肉湯調合。
配制方法，先将肉絲、香油、姜絲(末)、香料、味精用肉湯調合攪勻，然後再加進粉團，繼續反複攪拌，濃度為稠粥狀，達到均勻無顆粒(粉團)即可。
三.灌制和煮熟。香腸外衣長短不等，一般長75公分為宜。采用漏鬥手工灌餡。生腸餡占腸衣内空間的75%，過多易破裂，少了則香腸縮細腸衣變厚。香腸灌好，用清水或清肉湯煮熟。方法是将水(湯)燒成柳子開(小開不大開)，用手或代用物提着成圈的香腸兩端，在鍋裡涮幾個回合，待香腸餡成型後再放入鍋内，一般煮30分鐘即可。應該注意的是，在煮腸時，除個别圈腸遇熱内部空氣膨脹過甚，用針紮孔放氣外，一般不要用針紮，以防腸内油脂外溢。
四.熏制防腐。香腸煮熟涼好以後，随即用幹淨鋸末(楊柳木鋸末最好)火熏烤。鋸末火要适中，以生煙而又不起火苗為宜，做到熏中有烤，烤中有熏，集熏烤于一爐。香腸熏烤火候，冬季熏成棗紅色，(天冷退色)， 夏季呈金黃色(天熱長色)熏好後在香腸表面塗一層香油，可以起到提味驅蠅之效果。經過熏烤的香腸，即可達到存放期長(夏天兩周)皮脆、肉嫩，色味俱佳、清香可口之目的。
附一.香腸專用五香粉配方，共17味藥材，其中:白芷5(市)斤(以下同)，陳皮1.5斤，山萘1.5斤、官桂1.5斤、油肉桂0.5斤，肉豆蔻0.5斤、公丁香0.5斤， 母丁香0.5斤、小茴香0.5斤，幹姜0.5斤，草果0.5斤、廣砂仁0.5斤、紅叩0.2斤。
附二.肉湯制作及靜化處理。①煮湯用上等淨肉或豬排骨，不用豬上下水;②下足食鹽，( 因調腸餡時不再放鹽)③佐料有廣砂仁、肉豆蔻、公丁香、母丁香、草果、草寇、八角、陳皮、白芷、山萘、紫肉桂等十一種。下多少佐料根據湯的多少而定;④肉湯處理方法:先将肉湯用火燒開，随即用冷水溶解好的豬鮮血倒入沸湯鍋内，促使肉湯内的輕雜物上浮表面，碎骨、肉碴下沉鍋底。除去上下雜質，肉湯幹淨無雜，清沏透明，即可使用。
張寶生 高立庚口述 王紀紹整理
《衡水文史資料》第三輯