衡水特产——巨鹿香肠，历史悠久，独俱风味。香肠作为美味的菜肴，古今为人所喜爱，不论大小宴会，家庭小酌，下酒佐餐，都有它的一席之地。而巨鹿香肠则是其“家族”中的佼佼者。它具有用料纯正、工艺考究、清香不腻、存放耐久之特点。因此，巨鹿香肠不仅誉满衡水城乡，驰名毗邻各县，而在北京、天津等大城市也小有名气。故很早以前就有”凡到衡水者必品尝衡水老白干和巨鹿香肠”之说。至于巨鹿香肠始于何年已无法考证，但据巨鹿镇些老人听说，巨鹿香肠出名于清(朝)末民(国)初。当时，巨鹿镇制作香肠的有韩老立、任老信、高登科、张宝建四大家。现在已发展到十家之多。为使巨鹿香肠的传统制作方法留传后人，现整理介绍如下:
一.用料:①以猪小肠为外衣，用前用细麻绳反复捋(或用刀刮)，除去猪小肠内壁粘膜；②猪肉，以前后臀尖(瘦肉较多)为佳，切成寸长肉条，肉条宜细不宜粗；③粉团，早期“七七事变”前均用绿豆团，以后也用山芋团，前者为最好，无论何种粉团，都要过罗去杂;④佐味料，含香油、姜丝(末)、香粉、味精，肉汤共五种。肉汤因为起着调(定)味的关键作用，故肉汤用料制作也十分讲究(方法附后)。
二.肠馅配方。按猪肉10(市)斤计算，兑粉团2.市斤，小磨香油200克， 姜丝(未)200克，香肠专用五香粉25克， 用适量肉汤调合。
配制方法，先将肉丝、香油、姜丝(末)、香料、味精用肉汤调合搅匀，然后再加进粉团，继续反复搅拌，浓度为稠粥状，达到均匀无颗粒(粉团)即可。
三.灌制和煮熟。香肠外衣长短不等，一般长75公分为宜。采用漏斗手工灌馅。生肠馅占肠衣内空间的75%，过多易破裂，少了则香肠缩细肠衣变厚。香肠灌好，用清水或清肉汤煮熟。方法是将水(汤)烧成柳子开(小开不大开)，用手或代用物提着成圈的香肠两端，在锅里涮几个回合，待香肠馅成型后再放入锅内，一般煮30分钟即可。应该注意的是，在煮肠时，除个别圈肠遇热内部空气膨胀过甚，用针扎孔放气外，一般不要用针扎，以防肠内油脂外溢。
四.熏制防腐。香肠煮熟凉好以后，随即用干净锯末(杨柳木锯末最好)火熏烤。锯末火要适中，以生烟而又不起火苗为宜，做到熏中有烤，烤中有熏，集熏烤于一炉。香肠熏烤火候，冬季熏成枣红色，(天冷退色)， 夏季呈金黄色(天热长色)熏好后在香肠表面涂一层香油，可以起到提味驱蝇之效果。经过熏烤的香肠，即可达到存放期长(夏天两周)皮脆、肉嫩，色味俱佳、清香可口之目的。
附一.香肠专用五香粉配方，共17味药材，其中:白芷5(市)斤(以下同)，陈皮1.5斤，山萘1.5斤、官桂1.5斤、油肉桂0.5斤，肉豆蔻0.5斤、公丁香0.5斤， 母丁香0.5斤、小茴香0.5斤，干姜0.5斤，草果0.5斤、广砂仁0.5斤、红叩0.2斤。
附二.肉汤制作及静化处理。①煮汤用上等净肉或猪排骨，不用猪上下水;②下足食盐，( 因调肠馅时不再放盐)③佐料有广砂仁、肉豆蔻、公丁香、母丁香、草果、草寇、八角、陈皮、白芷、山萘、紫肉桂等十一种。下多少佐料根据汤的多少而定;④肉汤处理方法:先将肉汤用火烧开，随即用冷水溶解好的猪鲜血倒入沸汤锅内，促使肉汤内的轻杂物上浮表面，碎骨、肉碴下沉锅底。除去上下杂质，肉汤干净无杂，清沏透明，即可使用。
张宝生 高立庚口述 王纪绍整理
《衡水文史资料》第三辑