主料:海蚌
辅料:老母鸡1只,瘦牛肉300克,猪里脊肉1600克
调料:黄酒25克,精盐3克,姜块100克，小葱50克,姜汁少许
制法:
1.宰杀好母鸡,取下鸡脯肉待用,其余部分切大块,与牛肉、猪里脊800克肉一并焯水后,放入盆中加清水（没过食材）生姜小葱,上笼屉用旺火蒸4小时取出,去肉取汤,撇去浮油。
2.鸡脯肉和瘦肉剁成茸,加精盐2克水适量调成肉泥汤分3碗，鸡汤下锅煮沸转中小火倒入1碗肉泥汤煮至肉泥成型变浮沫状用纱布密漏过滤，再次烧开用肉泥汤烧制总共反复3次得到纯净清澈的高汤,取900克待用。
3.海蚌去壳取肉,每只对半平开2片,放入60℃的热水锅中汆至五成熟,剔净蚌膜,加黄酒姜汁抓匀腌渍,然后沥干汁,放入汤碗,加鸡汤约150克稍浸再将汤汁沥干,净蚌肉分盛即位小碗中,上菜时,鸡汤烧沸,加精盐2克调味,淋肉上即成。
烹调方法:汆
味型:咸鲜
c先生闲聊:海蚌以长乐漳港的尤为上品,特点个头大、壳薄、肉厚。《鸡汤汆海蚌》是闽菜中著名高级汤品,用老母鸡牛肉和猪肉煲出的汤,色淡黄而透明,味道鲜美,加上海蚌肉质脆嫩,令人叫绝,真是绝妙搭配。
