气泡水市场急速升温的同时，也使以赤藓糖醇为代表的代糖真正走入消费者的视野。
今年以来，赤藓糖醇市场价格从年初的1.6万元/吨不断上涨至目前普遍超过3万元/吨，个别厂家报价甚至高达3.6万元/吨，较年初价格翻倍。
而尖锐的供需矛盾更令赤藓糖醇一货难求，据称已有赤藓糖醇生产厂家对其采取竞价方式进行销售。
图源：网络
疯狂的气泡水，暴涨的赤藓糖醇
近年来，在大健康风潮的带动下，消费者对健康的诉求越来越强烈，主打0糖、0脂肪、0卡路里的气泡水成功抓住这一风口，呈现出爆发增长的态势。
据尼尔森数据显示，“0糖”气泡水近年来全国销售额涨幅已几近翻倍，前瞻数据也显示，2019年国内气泡水整体市场规模为150亿元左右，预计在2025年将达到400亿规模。
图源：pixabay
无糖饮料其实并不是什么新鲜事物，早在2005年，可口可乐就推出了以阿斯巴甜为甜味剂的零度可乐，此后又推出了以安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖为甜味剂的新产品，但市场反响一直普普通通。直到零糖气泡水的出现，才使无糖饮料真正在市场上走红，成为饮料企业都趋之如骛的香饽饽。
而气泡水和以往无糖饮料最大的区别，就在于气泡水是以赤藓糖醇为主要甜味剂的。那么问题来了，赤藓糖醇是如何战胜其他甜味剂，c位出道的呢？
代糖这么多，为什么火的是赤藓糖醇？
赤藓糖醇是目前市场上唯一经生物发酵法天然转化和提取制备而成的糖醇产品，是国家卫计委认定的无糖天然甜味剂，不参与人体血糖代谢，酸热性能稳定，并且甜味特性近似蔗糖。与三氯蔗糖等合成甜味剂相比，赤藓糖醇可归为天然甜味剂；与甜菊糖苷等天然甜味剂相比，赤藓糖醇口感更为纯正，无后苦味；加之网红产品的营销宣传，使其收获了广大消费者的认可。
但赤藓糖醇并不是完美无缺的！首先糖醇类物质在大肠中会被细菌利用，产生气体而导致腹胀肠鸣，甚至还会引起腹泻。
即使是糖醇中耐受度最高的赤藓糖醇，过量摄入仍有引起肠鸣腹泻的风险。因此，赤藓糖醇的成人和儿童的耐受性上限分别为每千克体重0.78克和0.71克。而为了确保儿童也能安全食用，欧洲食品安全局最终建议每份食品或饮料赤藓糖醇的含量上限为每千克体重0.6克[1]。
其次，赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的70%，虽然它主要起口感提升作用，但成本却是蔗糖的4-6倍，随着越来越多气泡水新产品的推出，赤藓糖醇的价格已持续走高。
最后，在供给端，全球赤藓糖醇的绝大多数产能集中在中国，目前国内具有一定生产规模的赤藓糖醇生产厂家仅4-5家，总产能约10万吨，远远无法满足市场需求，使得很多气泡水生产企业因为无法采购到原料而只得推迟产品上市计划。
内卷严重，气泡水生产商如何摆脱困局？
随着更多饮料企业开始投身气泡水的生产，气泡水市场正在经历史无前例的“内卷”。这一现象不仅是因为赤藓糖醇涨价导致配方成本提高，挤压企业毛利空间，更是因为市面上新产品不断涌现，使得消费者对气泡水的风味提出了更高的要求。
如何打破同质化竞争，开发出独树一帜的差异化产品，成为了摆在所有饮料研发人员面前的迫切任务。
食品科学的理论告诉我们，饮料喜好度是客观风味的主观感知。
风味感知全要素则包括味觉系统、嗅觉系统和口腔-三叉神经触觉系统。人的味觉系统是指感受味觉的感受器，即舌头以及连接舌头和大脑之间的神经系统；口腔-三叉神经触觉系统包括口腔和鼻腔中的触觉、三叉神经感觉和动觉感受器；嗅觉系统则是由捕捉香气的鼻前和鼻后嗅觉感受器组成的。
这些要素共同作用大脑极乐感区域，带来非凡的愉悦体验。其中，鼻后嗅觉的作用尤为重要，是味道感知的主要构成，正如耶鲁大学gorden shepherd所说，“风味可以带来最非凡的愉悦体验，而风味是由大脑所感知的，80%的风味感知是由鼻后香气所决定的[2]。”
全文文章，查看「链接」
参考文献
[1] 欧洲食品安全局（2015年）关于建议延长赤藓糖醇（e968）作为食品添加剂使用的安全性科学意见。efsa期刊13 (3): 4033. 内政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, issn 1831-4732.
[2]《神经美食学》，gordon m. shepherd
对食品话题感兴趣的朋友，可以点击右上角，关注“食研汇fta”，不定期分享食品行业的干货，欢迎与我交流，若需要转载请联系授权~原创文不易，感谢支持！