氣泡水市場急速升溫的同時，也使以赤藓糖醇為代表的代糖真正走入消費者的視野。
今年以來，赤藓糖醇市場價格從年初的1.6萬元/噸不斷上漲至目前普遍超過3萬元/噸，個别廠家報價甚至高達3.6萬元/噸，較年初價格翻倍。
而尖銳的供需沖突更令赤藓糖醇一貨難求，據稱已有赤藓糖醇生産廠家對其采取競價方式進行銷售。
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瘋狂的氣泡水，暴漲的赤藓糖醇
近年來，在大健康風潮的帶動下，消費者對健康的訴求越來越強烈，主打0糖、0脂肪、0卡路裡的氣泡水成功抓住這一風口，呈現出爆發增長的态勢。
據尼爾森資料顯示，“0糖”氣泡水近年來全國銷售額漲幅已幾近翻倍，前瞻資料也顯示，2019年國内氣泡水整體市場規模為150億元左右，預計在2025年将達到400億規模。
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無糖飲料其實并不是什麼新鮮事物，早在2005年，可口可樂就推出了以阿斯巴甜為甜味劑的零度可樂，此後又推出了以安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖為甜味劑的新産品，但市場反響一直普普通通。直到零糖氣泡水的出現，才使無糖飲料真正在市場上走紅，成為飲料企業都趨之如骛的香饽饽。
而氣泡水和以往無糖飲料最大的差別，就在于氣泡水是以赤藓糖醇為主要甜味劑的。那麼問題來了，赤藓糖醇是如何戰勝其他甜味劑，c位出道的呢？
代糖這麼多，為什麼火的是赤藓糖醇？
赤藓糖醇是目前市場上唯一經生物發酵法天然轉化和提取制備而成的糖醇産品，是國家衛計委認定的無糖天然甜味劑，不參與人體血糖代謝，酸熱性能穩定，并且甜味特性近似蔗糖。與三氯蔗糖等合成甜味劑相比，赤藓糖醇可歸為天然甜味劑；與甜菊糖苷等天然甜味劑相比，赤藓糖醇口感更為純正，無後苦味；加之網紅産品的營銷宣傳，使其收獲了廣大消費者的認可。
但赤藓糖醇并不是完美無缺的！首先糖醇類物質在大腸中會被細菌利用，産生氣體而導緻腹脹腸鳴，甚至還會引起腹瀉。
即使是糖醇中耐受度最高的赤藓糖醇，過量攝入仍有引起腸鳴腹瀉的風險。是以，赤藓糖醇的成人和兒童的耐受性上限分别為每千克體重0.78克和0.71克。而為了確定兒童也能安全食用，歐洲食品安全局最終建議每份食品或飲料赤藓糖醇的含量上限為每千克體重0.6克[1]。
其次，赤藓糖醇的甜度隻有蔗糖的70%，雖然它主要起口感提升作用，但成本卻是蔗糖的4-6倍，随着越來越多氣泡水新産品的推出，赤藓糖醇的價格已持續走高。
最後，在供給端，全球赤藓糖醇的絕大多數産能集中在中國，目前國内具有一定生産規模的赤藓糖醇生産廠家僅4-5家，總産能約10萬噸，遠遠無法滿足市場需求，使得很多氣泡水生産企業因為無法采購到原料而隻得推遲産品上市計劃。
内卷嚴重，氣泡水生産商如何擺脫困局？
随着更多飲料企業開始投身氣泡水的生産，氣泡水市場正在經曆史無前例的“内卷”。這一現象不僅是因為赤藓糖醇漲價導緻配方成本提高，擠壓企業毛利空間，更是因為市面上新産品不斷湧現，使得消費者對氣泡水的風味提出了更高的要求。
如何打破同質化競争，開發出獨樹一幟的差異化産品，成為了擺在所有飲料研發人員面前的迫切任務。
食品科學的理論告訴我們，飲料喜好度是客觀風味的主觀感覺。
風味感覺全要素則包括味覺系統、嗅覺系統和口腔-三叉神經觸覺系統。人的味覺系統是指感受味覺的感受器，即舌頭以及連接配接舌頭和大腦之間的神經系統；口腔-三叉神經觸覺系統包括口腔和鼻腔中的觸覺、三叉神經感覺和動覺感受器；嗅覺系統則是由捕捉香氣的鼻前和鼻後嗅覺感受器組成的。
這些要素共同作用大腦極樂感區域，帶來非凡的愉悅體驗。其中，鼻後嗅覺的作用尤為重要，是味道感覺的主要構成，正如耶魯大學gorden shepherd所說，“風味可以帶來最非凡的愉悅體驗，而風味是由大腦所感覺的，80%的風味感覺是由鼻後香氣所決定的[2]。”
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參考文獻
[1] 歐洲食品安全局（2015年）關于建議延長赤藓糖醇（e968）作為食品添加劑使用的安全性科學意見。efsa期刊13 (3): 4033. 内政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, issn 1831-4732.
[2]《神經美食學》，gordon m. shepherd
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