肉制品是人们生活中不可或缺的食物之一，因为它与生俱来的超高营养性价比和烹饪后的独特味道，让大家对它也有了新的定义，它会被做成了各式各样的美味，如香肠、火腿、肉丸，偶然间超市走一遭，你就会发现现在的肉制品品类真的是太多了。
至今，我国肉类的加工产业已经经历了几十年的建设历程，特别是随着近几年建设工作的完善，我国目前已基本形成了集畜禽养殖、屠宰分割加工、肉制品深加工、禽类蛋品加工等于一体的产业体系。1985年我国的禽蛋产量位于世界首位，1990年我国成为世界第一产肉大国。据相关调查显示，在1997年我国的肉类品种已经达到500余种，占肉类总产量的4%。主要的种类有腌腊、酱卤、油炸以及烧烤等等。除此之外，还有一些西式的制品，它占总肉制品份额的40%。我国冷却猪肉的比例预计2020年占比将达到37%。
这里我们先说说冷却肉，它是低温类肉制品中的一种，又叫做冷鲜肉或者冰鲜肉，它是指畜牧在被屠宰以后对其进行的各项卫生检查，对于各项卫生指标检验都合格的要迅速对其冷却，其温度要达到肉类食品的冰点以上，在这个温度之下，还要对畜牧的胴体进行相应的加工、储藏运输和销售等工作。冷却肉有很多优势，如在安全、卫生、营养和鲜嫩等方面都可以体现出它比冷冻肉和热鲜肉等更具优势，所以，近些年冷却肉逐渐被越来越多的消费者所喜爱，可以说在我国肉制品加工业中低温类的肉制品也是一种发展趋势。
在保健食品方面，肉制品也发挥着巨大的作用，在肉类制品中，对于那些拥有低脂肪、低热量、低糖、低盐和有高蛋白特点的产品，此类产品拥有更深远的发展前景，如胆固醇低的肉类制品、硝酸盐低的肉类制品、含有丰富膳食纤维的肉类制品和具有复合功能效果的肉类制品等，这些肉制品不仅对生理功能起到调节机能的作用，还具有营养功能和感官功能，例如有利于儿童生长益智类型的肉制品，中老年保健类型、女士保健类型和运动员保健类型等肉制品，对于这些保健类的肉制品的开发和应用也是我国肉制品加工的一种发展趋势。
但在其精深加工方面，我国仍有着较多的不足之处，在对肉类制品进行加工的过程中，因为其加工工艺和肉类制品的问题，对于碎肉和剔骨肉不能完全被利用，这会产生一系列的损耗，这就需要用到谷氨酰胺转氨酶，利用此方法对肉类进行重组加工，不仅节约了加工原料，还使肉制产品的加工成本大幅降低。
目前针对我国肉制品的加工现状开发出的能改善肉制品加工品质并提高产品附加值的肉类加工专用生物酶制剂产品分别有以下几类：
（1）针对传统的培根、肉丸、火腿等加工存在产品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差、品质低、口感差、价值低等缺陷开发出肉块粘合酶、肉馅抱团剂和弹性Q粉等，这些产品都含有一种催化酰基转移反应的转移酶成分，可催化蛋白质分子之间发生交联，将其组织改善成网络状结构，从而提高产品品质和附加值。
（2）针对肉类嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉类品质和附加值等问题开发出的松肉粉，其主要成分是一类专门分解蛋白质的酶，其嫩肉机理是将肉类结缔组织及肌纤维结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中蛋白质的氨基酸之间的部分连接键产生断裂，从而大大提高肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，可提高成品率和延长货架期。
（3）针对动物蛋白深加工生产普遍存在的收效低、能耗大、风味差等问题，结合各种动物原料的蛋白结构特性，开发出动物蛋白水解酶和风味酶，以内切酶为主的动物蛋白水解酶，可以切断动物蛋白大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由以外切酶为主的风味酶把多肽中游离羧基末端和氨基末端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质，以获得营养丰富、水解度高、功能性优及风味好的动物蛋白水解产品。
谷氨酰胺转氨酶在肉类粘合上的应用
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种催化转酰胺基反应的酶，主要催化蛋白质分子中的赖氨酸ε-氨基和谷氨酸γ-酰胺基间的缩合反应，形成多肽链间或分子内的共价交联，使蛋白质发生改性，从而改善蛋白质的可塑性、持水性等。在肉制品加工过程中，转谷氨酰胺酶常用肉类制品的粘合剂、改善剂和保水剂。
谷氨酰胺转氨酶广泛存在于动物细胞和微生物细胞中。在工业生产中，谷氨酰胺转氨酶主要通过茂原链轮丝菌发酵获得，具有热稳定性好、pH范围广、对Ca2+无依赖性等优点。野生型菌种发酵生产谷氨酰胺转氨酶的效率较低（2.0U/mL），通过基因重组将谷氨酰胺转氨酶的基因在大肠杆菌或其他载体菌中表达，生产效率明显提升（5.32U/mL）。在我国，谷氨酰胺转氨酶并没有得到广泛的应用，主要有两个方面的原因：①国内生产的谷氨酰胺转氨酶活性不高，且用于产谷氨酰胺转氨酶的野生菌株生产效率较低，导致生产成本高，缺乏市场竞争力；②国外进口的谷氨酰胺转氨酶价格昂贵，同样也会增加生产成本。尽管国内也有相关单位通过采用基因工程技术对野生菌株进行改造，提高谷氨酰胺转氨酶的产量，但与国外相比仍存在较大差距。
谷氨酰胺转氨酶生产和应用的发展趋势如下
（1）新型基因工程菌株的构建。新型的基因工程菌株可同时高效表达谷氨酰胺转氨酶前体、激活蛋白酶及其抑制剂，使合成的谷氨酰胺转氨酶的活性最佳。要实现这一目的，菌株的选择非常关键。
（2）发酵液中谷氨酰胺转氨酶激活酶抑制剂的选择和添加量。一般来说通过基因重组共表达的谷氨酰胺转氨酶激活酶抑制剂的实际作用并不理想，部分情况下还需要添加外源性的表面活性剂来维持谷氨酰胺转氨酶的活性。
（3）在肉制品加工中的应用范围拓展。研究发现，添加0.01U/g谷氨酰胺转氨酶，盐水火腿的感官特性可得到明显提升，未来可考虑使用谷氨酰胺转氨酶来重组碎肉、糜类肉制品的质构，提高产品的附加值。
蛋白酶在提升肉制品嫩度中的应用
嫩度作为肉制品品质的重要评价指标之一，已经成为消费者评价肉制品品质和适口性的一项重要因素。而决定肉嫩度的因素十分复杂多元，包括脂肪堆积密度、结缔组织溶解度等。近年来肉质细嫩的肉制品更加受到消费者的欢迎，如何提高肉制品的嫩度成为当下食品加工行业重点关注的问题之一。目前，国际公认安全的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、无花果蛋白酶等蛋白酶，这些蛋白酶能够通过对肌肉纤维和胶原蛋白进行不同程度的降解，从而实现肉质嫩化。利用植物蛋白酶进行肉制品嫩化不仅成本低廉，而且效果良好，对老龄的禽肉制品也表现出了良好的嫩化效果。
蛋白酶实现肉质嫩化，主要通过降解结缔组织和破坏肌肉纤维2种途径。
利用蛋白酶降解结缔组织，结缔组织溶解度是影响肌肉嫩度的重要因素之一，特别是胶原蛋白。降解肌肉结缔组织的蛋白质被认为是提升肉制品嫩度的关键步骤之一。植物蛋白酶能够破坏胶原蛋白的网状结构，增加其溶解性，从而提高肉制品的嫩度。
利用蛋白酶分解肌肉纤维，肌原纤维小片化指数（MFI）是衡量肌原纤维平均长度的指标，MFI值越大，代表肌肉中肌原纤维骨架蛋白降解程度越高，肉制品的嫩化程度越高。利用木瓜蛋白酶进行鸭肉嫩化研究，结果显示，鸭肉大分子蛋白经过处理后被水解成小分子，并且嫩化的鸭肉肌原纤维出现断裂，肌节变短，发生肌原纤维小片化现象，说明木瓜蛋白酶能够有效实现结缔组织的降解。
蛋白水解酶和风味酶在调味品中的应用
动物蛋白水解酶和风味酶，是根据肉类的蛋白质结构，通过科学计算复配出应用效果最佳的专用蛋白酶，可以在温和的条件下将肉、内脏、血、皮、脱骨碎肉等水解成游离糖、糖基磷酸盐、多肽、核苷酸、游离氨基酸等香味基础物，再经过美拉德反应即可制成各种成味香精。通过动物蛋白酶和风味酶水解肉类，可以缩短生产时间，提高蛋白质的利用率和收率，其水解产物游离氨基酸含量高，风味浓郁，肉味突出，安全性高，大大提高了产物的附加值。
夏盛酶制剂在肉制品加工中的贡献
夏盛谷氨酰胺转氨酶
夏盛谷氨酰胺转氨酶（肉蛋奶加工用）采用优良菌株茂原链轮丝菌经液体深层发酵精制而成，它能催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，可广泛应用于肠类制品加工、丸子制品加工、培根制品加工、碎肉重组加工、冷冻鱼糜加工、鱼糜制品加工、鱼籽类产品加工。
夏盛蛋白酶（风味型）
夏盛蛋白酶（风味型）是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺，超滤浓缩、干燥精制而得。可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化，去除苦味，改善口感，可以制取风味良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。该酶广泛应用于骨/肉副产物加工；骨素、骨油、骨胶、胶原蛋白的生产；热反应骨汤粉、钙磷制剂等产品；水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解；水解动物蛋白HAP；血浆蛋白粉、血红素；酵母抽提物等调味品的生产。
夏盛蛋白酶（特异内切型）
夏盛食品级蛋白酶（特异内切型）是采用优良菌株黑曲霉经液体深层发酵、精制而成的高效生物酶制剂。它能从脯氨酸的羧基端裂解多肽，将富含脯氨酸的蛋白多肽水解断裂为水溶性的小分子片段(短链寡肽)，该酶广泛应用于动植物蛋白水解粉（HAP、HVP）生产中；植物蛋白饮料生产中；骨/肉副产物加工中；生物高钙粉、硫酸软骨素、胶原蛋白生产中；酵母抽提物、酵母浸膏的生产中。
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