黄鳝是很奇怪的一种生物，它幼年时是雌性，产卵过后变成雄性，称为性逆转。在生殖季节5-8月份，它会来一次人生大逆转，从雌性转变为雄性。最简单的区分方法是体长在35厘米之下为雌性，体长在36～48厘米时，部分性逆转，雌雄个体几乎相等，属于雌雄同体动物，体长大于50厘米全为雄性。
鳝鱼看起没有一点美感，甚至是有点丑。但它在中国人的餐桌上却从没有跌下话题榜，很多省份都有各自私藏的鳝鱼做法，客家人的传统鳝鱼吃法，鳝鱼+五花肉+煎金黄的豆腐，焖好那个鲜香啊。温州人吃盘香鳝鱼才是一绝，有人介绍鳝鱼的另类吃法，将竹筒钻孔放入黄鳝，再放柴火灶里煨。劈开竹筒手撕成条炒辣椒蒜蓉才是无上鲜味。
江南一带吃鳝鱼大概能找出几十种吃法，尤其在淮扬菜系中，长鱼宴就是用鳝鱼来制作成的宴席。软兜长鱼、红烧马鞍乔，煨脐门，炝虎尾都成为淮扬菜系中经典永流传的名菜，苏南苏北的口味本来悬殊很大，但能摆平苏南和苏北，令他们闭嘴不争论能够达成共识的只有鳝鱼了。
江苏有那么多的鳝鱼做法，两种做法是极端，一种是渐要失传难以找到的炖生敲，而另一个则是名气很大的响淋鳝糊，前一道菜出身南京归为金陵菜门下，后一道其实在江浙沪都很流行，不过现在大多数人认为它是苏帮菜，所以去了苏州要吃特色美食，响淋鳝糊是在每一家餐厅菜单上排在前位的。
炖生敲菜极有意境，有人推论说炖生敲原为炖笙箫，因红烧的鳝鱼装盘时摆放在一起形似笙箫，后为“炖生敲”。从菜名中便可知它的烹饪技巧，炖意为慢火炖之，生敲是将活杀的鳝鱼去骨，最好是一斤三条或一斤两条左右，也有人说鳝鱼最好用大鳝鱼，一条为一斤以上的。以木捶反复捶打鳝肉背部，一敲一打之间至成肉茸状使肉质更松散使成菜时鳝鱼肉软嫩，这是制作一道炖生敲的两大要领。
另外在烹饪器皿上，用砂锅也是一道炖生敲形成美味的关键所在，“火锅一分肉老，少一分汤寡”。“
炖生敲一菜到底出自金陵还是来源于淮扬菜系？南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”
和炖生敲的传奇比起来，响油鳝糊是可以步入寻常家庭的菜，它有着家常的味道，制作工艺并不复杂，声色味俱全，上菜时，只见盆中鳝丝如黛山环绕，盆中凹潭的熟猪油还在沸腾，成菜色彩纷呈，香气四溢，柔软鲜嫩，脍炙人口，让人齿颊留香。做响油鳝糊的用鳝要选笔杆鳝，过于粗大的过于粗大的黄鳝不适宜做鳝糊，只能用来做"鳝段"，也称"鳝筒"。但如果是过细的黄鳝，因其土腥重，也不适宜做鳝糊。
烧制鳝糊为烹饪技艺一绝，普遍使用“烤”功夫：炉火不急不温，转文火后慢慢烧至卤汁自然收稠。
一盆鳝糊使用的调料多达十余种，仅用油就三种：煸炒鳝丝时用猪油，烧沸时加入菜油，收稠出锅时加入麻油。蒜泥、姜丝、胡椒粉等就像咖啡中伴侣一样少不了的。
调味酱油和糖的比例一定要刚刚好。太甜，菜吃起来太轻浮，没有底蕴；酱油太多，显得粗糙，不精致。要的就是那隐隐约约的分寸感。“呲啦”一声，仿佛是给菜注入了生命力，一道响油鳝糊的精致灵动都在这一盘菜里了。
你呢，喜欢响淋鳝糊还是民国料理炖生敲？