黃鳝是很奇怪的一種生物，它幼年時是雌性，産卵過後變成雄性，稱為性逆轉。在生殖季節5-8月份，它會來一次人生大逆轉，從雌性轉變為雄性。最簡單的區分方法是體長在35厘米之下為雌性，體長在36～48厘米時，部分性逆轉，雌雄個體幾乎相等，屬于雌雄同體動物，體長大于50厘米全為雄性。
鳝魚看起沒有一點美感，甚至是有點醜。但它在中國人的餐桌上卻從沒有跌下話題榜，很多省份都有各自私藏的鳝魚做法，客家人的傳統鳝魚吃法，鳝魚+五花肉+煎金黃的豆腐，焖好那個鮮香啊。溫州人吃盤香鳝魚才是一絕，有人介紹鳝魚的另類吃法，将竹筒鑽孔放入黃鳝，再放柴火竈裡煨。劈開竹筒手撕成條炒辣椒蒜蓉才是無上鮮味。
江南一帶吃鳝魚大概能找出幾十種吃法，尤其在淮揚菜系中，長魚宴就是用鳝魚來制作成的宴席。軟兜長魚、紅燒馬鞍喬，煨臍門，炝虎尾都成為淮揚菜系中經典永流傳的名菜，蘇南蘇北的口味本來懸殊很大，但能擺平蘇南和蘇北，令他們閉嘴不争論能夠達成共識的隻有鳝魚了。
江蘇有那麼多的鳝魚做法，兩種做法是極端，一種是漸要失傳難以找到的炖生敲，而另一個則是名氣很大的響淋鳝糊，前一道菜出身南京歸為金陵菜門下，後一道其實在江浙滬都很流行，不過現在大多數人認為它是蘇幫菜，是以去了蘇州要吃特色美食，響淋鳝糊是在每一家餐廳菜單上排在前位的。
炖生敲菜極有意境，有人推論說炖生敲原為炖笙箫，因紅燒的鳝魚裝盤時擺放在一起形似笙箫，後為“炖生敲”。從菜名中便可知它的烹饪技巧，炖意為慢火炖之，生敲是将活殺的鳝魚去骨，最好是一斤三條或一斤兩條左右，也有人說鳝魚最好用大鳝魚，一條為一斤以上的。以木捶反複捶打鳝肉背部，一敲一打之間至成肉茸狀使肉質更松散使成菜時鳝魚肉軟嫩，這是制作一道炖生敲的兩大要領。
另外在烹饪器皿上，用砂鍋也是一道炖生敲形成美味的關鍵所在，“火鍋一分肉老，少一分湯寡”。“
炖生敲一菜到底出自金陵還是來源于淮揚菜系？南京大學教授餘斌在《南京味道》一書中寫道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王’之譽的胡長齡自創，胡是南通人，成名卻在民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手。炖生敲應即創于此時。”
和炖生敲的傳奇比起來，響油鳝糊是可以步入尋常家庭的菜，它有着家常的味道，制作工藝并不複雜，聲色味俱全，上菜時，隻見盆中鳝絲如黛山環繞，盆中凹潭的熟豬油還在沸騰，成菜色彩紛呈，香氣四溢，柔軟鮮嫩，脍炙人口，讓人齒頰留香。做響油鳝糊的用鳝要選筆杆鳝，過于粗大的過于粗大的黃鳝不适宜做鳝糊，隻能用來做"鳝段"，也稱"鳝筒"。但如果是過細的黃鳝，因其土腥重，也不适宜做鳝糊。
燒制鳝糊為烹饪技藝一絕，普遍使用“烤”功夫：爐火不急不溫，轉文火後慢慢燒至鹵汁自然收稠。
一盆鳝糊使用的調料多達十餘種，僅用油就三種：煸炒鳝絲時用豬油，燒沸時加入菜油，收稠出鍋時加入麻油。蒜泥、姜絲、胡椒粉等就像咖啡中伴侶一樣少不了的。
調味醬油和糖的比例一定要剛剛好。太甜，菜吃起來太輕浮，沒有底蘊；醬油太多，顯得粗糙，不精緻。要的就是那隐隐約約的分寸感。“呲啦”一聲，仿佛是給菜注入了生命力，一道響油鳝糊的精緻靈動都在這一盤菜裡了。
你呢，喜歡響淋鳝糊還是民國料理炖生敲？