今天（21日），德兴餐厅（原名上海德兴馆）新店在老西门复兴维拉正式开业。许多老上海新闻，纷纷来到新店更新这份珍贵的"帮派之恋"，重温他们对上海旧味道的记忆，体验这个老中国名字的新天气。
这帮名菜依然有风采，重温上海的"老味道"
12月下旬，原位于中国路622号的德兴餐厅南店关闭。住在周边的老顾客消息过后特别赶紧吃完了一个店铺招牌，"我喜欢吃德兴餐厅的汤袋，家常菜，经常打包回家人吃，以后不知道不能吃。当时，市民曹阿姨的话，透露出一种对老名字的强烈表情。
几个月后，好消息来了——德兴餐厅从原来的小南门中国路搬到了老西门复兴，相距约1.6公里，步行约25分钟即可到达。"选择搬到这里，主要是不愿意老客户，想尽可能接近大家。"前几天我们没开门的时候，有人问我们什么时候可以订房，"店长陆琦笑着说。
青光绪九岁那句醒目的话
记者看到，在熟悉的"德兴餐厅"金色招牌下，醒目的清光绪九岁字闪耀，凸显了这个已经传承了百年老帮派的悠久历史。走进店里，地板上的白瓦，墙上的复古木柜，顶部的黄铜吊灯，走廊上挂着的复古沙滩照片......与原来的老店相比，可以说是装修风格大相径庭，让不少老顾客感叹："变了，变时尚，好看！"有人掏出手机拍照和录像。
传递旧风味，注入新活力
新店改变了形象，同样是继承了这个帮派的旧口味。"这家店对我们来说是一家'新店'，我们几乎所有的团队成员都在南方店服务了很多年，"Revival Vera的厨师Merlin说。趁着这个机会开一家新店，我们对菜单进行了深度梳理，优胜劣汰，销售、不良口碑的产品改进或淘汰。"
德兴餐厅复兴维拉店位于一楼大堂
在通往二楼的楼梯上挂着海滩的老照片
记者看到，店内的菜单共有近100道菜的小吃。其中，如红烧鲭鱼、鲱鱼秃肺、环油膏、草头圈、德兴汤袋等深受顾客喜爱的这帮老味道都得到了充分的保存。同时，厨师们对一些菜肴进行了创新的改进，以满足新时代消费者的新要求。
例如，德兴餐厅招牌的坏卤素大鱼头，选择的是三斤左右的花鲭鱼头，用高汤配一锅火煮熟炖汤，再用德兴餐厅代代相传的自制劣质卤素配方挂出这道独特的风味汤菜， 当真的回味无穷无尽。特别是配水的汤菜并不普通，配上"软化水"，可以使汤的味道更加细腻可口。
坏卤素大鱼头
除了继承帮派的口味外，德兴餐厅还试图恢复这种帮派菜肴的一些"旧法则"。梅林告诉记者，这帮菜其实从原料到烹饪，从调味料到烧火都非常用心，所以这帮菜也可以说是功夫菜。而现代社会的快速发展和快节奏的生活，让一些原本需要花费大量时间、专心致志的洗碗不得不被迫出柜。所以，在这个菜单中，他们刻意试图恢复一些老帮派菜，"可以说，在市场上即将'灭绝'。"
这帮鸡圈肉
比如这帮鸡环肉，据说是由该帮的名菜"草头圈"改良而成的，在上个世纪在上海已经风靡一时。所谓鸡舍肉，俗称"圆"猪肠，和鸡块、五花肉一起红烧。这道菜的配料、工艺混合、鸡块、圆圈、肉每次成熟时间都不同，口感要求也比较不同，所以做起来很费力。
"上海人说圈入口，舌头滚，（圈）扔到墙上，会粘住，这是一个好圈烧到位。仅其中一种食材的烹饪要求就非常严格，难怪鸡舍肉开始从现代餐饮的舞台上消失，"如果你在网上搜索，你可能很难找到一家仍在烹饪这道菜的餐厅。"
值得一提的是，德兴餐厅在制作这道菜时，不仅考虑原有的恢复，还考虑如何使其适应新的消费市场，为旧菜注入新的活力。所以他们做了一些改进，从配料到摆动盘，比如鸡块升级到骨骨鸡翅肉，更容易品尝和食用更方便。
记者在现场看到，这里的客人从50岁到90岁以后甚至过了00岁，跨越了几代人，有些人选择吃，有些人选择把熟菜带回家。由此可见，虽然如今的餐饮选择越来越丰富，但公众对老地方人物的热情依然丝毫没有减弱。
经典这帮助味道，上海老城盒子的起源
据了解，德兴酒楼创办于清光燊九年（公元1883年），已有138年的历史，是一个百年的历史。说到德兴餐厅的历史，它与上海老城16楼有着密切的关系。
1883年，一家小贩在第16家商店的两扇敞开的门上开了一家小吃店，由于便宜又好吃，附近的码头工人经常光顾这家小吃店。店面后盘给一位名叫万云升的老板，在原址上建了一家富有经营思路的三层餐厅，正式命名为上海德兴馆，楼层经营类型划分为：一楼供应实惠的大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为典雅的房间。因为当时德兴亭位于十六家店铺，回到了老城的盒子里，这也自然产生了创造上海刚特色的思路。
当时，德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精髓进行改进，而主厨大多是上海本地人，具有几十年的烹饪经验，尤其擅长烧、炖、炒、炒、炒。海滩上有几十种著名的菜肴很受欢迎。
1958年，德兴馆从真道迁至东门路29号，上海餐厅大师杨生等大师将在店内对这帮特色菜进行精心打理，并不断完善，吸引了大批新老顾客前来光顾。杨和晟的继承人李伯龙、沈莱荣等二代名师在传承这帮菜的精髓后，也随着时代进行了定位调整，使德兴阁在传统传承的基础上，吸收了大量的中外烹饪技术精华， 创作了包括坏头、炸酱、红烧鱼、草头圈、白切肉、菜心油蹄等十大热菜，成为当时帮派的代表。
2011年，上海德兴馆被中华人民共和国商务部授予"老中国人"称号。
作者：顾启琼
图片由受访人提供
编辑：王万怡