今天（21日），德興餐廳（原名上海德興館）新店在老西門複興維拉正式開業。許多老上海新聞，紛紛來到新店更新這份珍貴的"幫派之戀"，重溫他們對上海舊味道的記憶，體驗這個老中國名字的新天氣。
這幫名菜依然有風采，重溫上海的"老味道"
12月下旬，原位于中國路622号的德興餐廳南店關閉。住在周邊的老顧客消息過後特别趕緊吃完了一個店鋪招牌，"我喜歡吃德興餐廳的湯袋，家常菜，經常打包回家人吃，以後不知道不能吃。當時，市民曹阿姨的話，透露出一種對老名字的強烈表情。
幾個月後，好消息來了——德興餐廳從原來的小南門中國路搬到了老西門複興，相距約1.6公裡，步行約25分鐘即可到達。"選擇搬到這裡，主要是不願意老客戶，想盡可能接近大家。"前幾天我們沒開門的時候，有人問我們什麼時候可以訂房，"店長陸琦笑着說。
青光緒九歲那句醒目的話
記者看到，在熟悉的"德興餐廳"金色招牌下，醒目的清光緒九歲字閃耀，凸顯了這個已經傳承了百年老幫派的悠久曆史。走進店裡，地闆上的白瓦，牆上的複古木櫃，頂部的黃銅吊燈，走廊上挂着的複古沙灘照片......與原來的老店相比，可以說是裝修風格大相徑庭，讓不少老顧客感歎："變了，變時尚，好看！"有人掏出手機拍照和錄像。
傳遞舊風味，注入新活力
新店改變了形象，同樣是繼承了這個幫派的舊口味。"這家店對我們來說是一家'新店'，我們幾乎所有的團隊成員都在南方店服務了很多年，"Revival Vera的廚師Merlin說。趁着這個機會開一家新店，我們對菜單進行了深度梳理，優勝劣汰，銷售、不良口碑的産品改進或淘汰。"
德興餐廳複興維拉店位于一樓大堂
在通往二樓的樓梯上挂着海灘的老照片
記者看到，店内的菜單共有近100道菜的小吃。其中，如紅燒鲭魚、鲱魚秃肺、環油膏、草頭圈、德興湯袋等深受顧客喜愛的這幫老味道都得到了充分的儲存。同時，廚師們對一些菜肴進行了創新的改進，以滿足新時代消費者的新要求。
例如，德興餐廳招牌的壞鹵素大魚頭，選擇的是三斤左右的花鲭魚頭，用高湯配一鍋火煮熟炖湯，再用德興餐廳代代相傳的自制劣質鹵素配方挂出這道獨特的風味湯菜， 當真的回味無窮無盡。特别是配水的湯菜并不普通，配上"軟化水"，可以使湯的味道更加細膩可口。
壞鹵素大魚頭
除了繼承幫派的口味外，德興餐廳還試圖恢複這種幫派菜肴的一些"舊法則"。梅林告訴記者，這幫菜其實從原料到烹饪，從調味料到燒火都非常用心，是以這幫菜也可以說是功夫菜。而現代社會的快速發展和快節奏的生活，讓一些原本需要花費大量時間、專心緻志的洗碗不得不被迫出櫃。是以，在這個菜單中，他們刻意試圖恢複一些老幫派菜，"可以說，在市場上即将'滅絕'。"
這幫雞圈肉
比如這幫雞環肉，據說是由該幫的名菜"草頭圈"改良而成的，在上個世紀在上海已經風靡一時。所謂雞舍肉，俗稱"圓"豬腸，和雞塊、五花肉一起紅燒。這道菜的配料、工藝混合、雞塊、圓圈、肉每次成熟時間都不同，口感要求也比較不同，是以做起來很費力。
"上海人說圈入口，舌頭滾，（圈）扔到牆上，會粘住，這是一個好圈燒到位。僅其中一種食材的烹饪要求就非常嚴格，難怪雞舍肉開始從現代餐飲的舞台上消失，"如果你在網上搜尋，你可能很難找到一家仍在烹饪這道菜的餐廳。"
值得一提的是，德興餐廳在制作這道菜時，不僅考慮原有的恢複，還考慮如何使其适應新的消費市場，為舊菜注入新的活力。是以他們做了一些改進，從配料到擺動盤，比如雞塊更新到骨骨雞翅肉，更容易品嘗和食用更友善。
記者在現場看到，這裡的客人從50歲到90歲以後甚至過了00歲，跨越了幾代人，有些人選擇吃，有些人選擇把熟菜帶回家。由此可見，雖然如今的餐飲選擇越來越豐富，但公衆對老地方人物的熱情依然絲毫沒有減弱。
經典這幫助味道，上海老城盒子的起源
據了解，德興酒樓創辦于清光燊九年（公元1883年），已有138年的曆史，是一個百年的曆史。說到德興餐廳的曆史，它與上海老城16樓有着密切的關系。
1883年，一家小販在第16家商店的兩扇敞開的門上開了一家小吃店，由于便宜又好吃，附近的碼頭勞工經常光顧這家小吃店。店面後盤給一位名叫萬雲升的老闆，在原址上建了一家富有經營思路的三層餐廳，正式命名為上海德興館，樓層經營類型劃分為：一樓供應實惠的大衆菜，二樓為中檔酒菜，三樓為典雅的房間。因為當時德興亭位于十六家店鋪，回到了老城的盒子裡，這也自然産生了創造上海剛特色的思路。
當時，德興館根據上海浦東民間菜肴的精髓進行改進，而主廚大多是上海本地人，具有幾十年的烹饪經驗，尤其擅長燒、炖、炒、炒、炒。海灘上有幾十種著名的菜肴很受歡迎。
1958年，德興館從真道遷至東門路29号，上海餐廳大師楊生等大師将在店内對這幫特色菜進行精心打理，并不斷完善，吸引了大批新老顧客前來光顧。楊和晟的繼承人李伯龍、沈萊榮等二代名師在傳承這幫菜的精髓後，也随着時代進行了定位調整，使德興閣在傳統傳承的基礎上，吸收了大量的中外烹饪技術精華， 創作了包括壞頭、炸醬、紅燒魚、草頭圈、白切肉、菜心油蹄等十大熱菜，成為當時幫派的代表。
2011年，上海德興館被中華人民共和國商務部授予"老中國人"稱号。
作者：顧啟瓊
圖檔由受訪人提供
編輯：王萬怡