客家咸香鸡、东江手撕鸡、东江白切鸡、白云凤爪制作方法

客家咸鸡

一、选择：

如用来制作咸鸡的三种黄鸡、鸡制品。如盐局鸡的选择和老鸡的选择。

二、咸鸡水实践配方：

水35斤，盐2.5公斤，鸡精100克，姜半斤，味精1斤，草果3斤，香叶5克，陈皮10克，肉桂10克，沙姜25克。燃烧25分钟后，加入30克美索。

第三，清洗和造型，如白切鸡。

四、浸泡：

如果用白切鸡肉做咸鸡肉练习。如果老母鸡浸泡在浸泡的水中（慢火）40-60分钟;老母鸡也烧30分钟;将老母鸡腿浸泡40分钟;并将三只黄鸡爪点燃（慢火）5分钟，熄灭15分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉食谱：

姜粉：盐：味精4：2：1（混合均匀）

一、配料选择：做好白切鸡、咸鸡

二、形状：用手撕成条状（用一次性手套）

第三，将手柄撕成肉条，手撕鸡粉，炸白芝麻，正宗花生油（煮熟），芝麻油。搅拌均匀。

咸鸡肉配咸鸡肉

手撕鸡粉十花生油十奇亚籽油十枣

建议我们先买手撕鸡和盐鸡和这个人的产品比较，盐鸡不能与店面比较。

盐鸡要稍微打开盐水30分钟，离火浸泡30分钟，鱼出用扇子冷却，反而反映酥脆，肉紧，咬人。

正宗潮州盐水

一、药材：南江半斤、香菜40克、八角姜10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、肉桂15克、丁香5克、小10克、陈皮10克、茴香叶5克、辣椒10克、罗汉果10克（不管多少水最后放一个）

二、添加：开姜50克，大蒜50克，洋葱白5克，芹菜50克，红洋葱头50克

三、香精：冰砂糖1.5公斤，食盐250-300克，味精150克，鸡精150克，邵酒150克，玫瑰露40克，鱼露40克，油100克。

四、鸡油半斤

练习：水10斤，加生抽半斤十斤猪骨1斤十股一级方程式1用沙袋包裹十级方程式2用油爆香袋。火开，然后十进四式缓火两小时后，使草药和猪骨头尝起来。然后用猪骨头钓出食谱2和食谱4，然后加入食谱3的味道慢火，直到其糖霜和盐溶解。

东江白切鸡

一、选：美鸡、三黄鸡、鸡项目，不选无极、老鸡二、清洗：清洗内脏、去黄皮、脱毛肺。

三、造型：直接将脚弯在鸡肚子里。

四、蘸：手握鸡头颈部不要放开，将鸡放入煮沸浸泡过的鸡水浸泡2秒提升，微干水再放入蘸鸡水浸泡3秒左右提升。再次放入浸泡过的鸡水5秒钟左右后，请稍加一点干水。然后把所有的鸡都放进浸泡过的水中，盖上盖子，灭火浸泡15-25分钟（视鸡的大小而定）（美鸡秋天十分钟，然后把火罩熄灭十到十五分钟）（注：如果鸡肉多放鸡放在浸泡过的鸡水里，开封后煮沸浸泡过的鸡水灭后盖住浸泡）（每一步都要注意卫生）五、过冷水：将已经浸泡过的鸡肉直接放入清水里面，浸泡时间为十分钟。

六、翻冰水：鸡肉已经过冷桥（戴着一次性手套）将鱼放入冰水中，浸泡时间10---30小时即可列出。

7. 鸡水和冰水练习（每周更换一次）

水35斤，鲜姜半斤，草果3，香叶5克，陈皮10克，肉桂10克，盐半斤，味精200克。煮沸。如果制作冰水，请等到水温下降，然后将其放入冰箱冷藏。如果颜色可以更多地进入茴香叶和去皮。

染色：姜皮1斤，洋葱白半斤，盐200克，味精150克，鸡精100克，胡椒10克，麻油10克明治鲜酱油20克混合，将油顶均匀油750克左右，煮沸至85 oC后倒入七份配料中均匀混合。

白云凤爪制作方法

一、凤凰爪解冻，切掉脚趾尖（沥干）

2.甘草3g，草果2粒，沙姜5g，大蒜4粒，干红洋葱头4粒，虾米30g，切碎20g。将上述配料放入2.5公斤的平底锅中，放开45分钟，加入50克盐，150克糖霜，30克味精，25克鸡精和50克玫瑰露。（注：玫瑰露水应放水冷却后）备用。

第三，用冷水放入凤凰爪，加热25分钟后煮沸（也可慢火15分钟，烧15分钟）除去石水，开面为两片，用盘子洗白，用白醋浸泡30分钟。取出并沥干两小时。然后沉浸在新鲜烹制的汤中，直到第二天。

同伴：25g鱼露 15g拌匀

染色：白醋25g糖20g盐 0.5g大红褶2.5g细2.5g大蒜1.5g红辣椒切1.5g盐水：提前三天，第四天开门。供货，提前三天找到好。