疯狂的石头
海参
胡椒牛肉
卷茄子盘绕鸭胸带
陈璞红豆沙木
温、屠呦/广州日报 全媒体记者 曾凡英 记者 梁建东 有时候，眼神是骗人的。你所看到的不一定是你所听到的;眼中明目是优雅的法式美食，送到嘴里，带着味蕾细腻的味道，却发现它从零食到大口感，熟悉的皮肤味道;食物，当它来自一个非常有创意的厨师时，可以很有趣。"石头"吃凤凰爪？的确，传统粤菜以现代方式诠释，这是Seven的烹饪理念。这位年轻的粤菜厨师和他的团队通过深入了解中国传统美食，结合先进的烹饪理念和设备技术，开辟了新的思路。很多味道都藏在你眼前，你猜不到，只等着你张开嘴，露出一切。这个有趣的过程发生在粤语的现代粤菜中，这是刚刚从2021年黑珍珠餐厅指南中挑选出来的。比如粤菜经典《江洋葱白切鸡》，七哥在吸收粤菜传统做法的基础上，在白切鸡的基础上，加入了一些现代的烹饪技巧，重新演绎。他发现白切鸡的最佳温度在20摄氏度左右。为了确保食客用餐的最佳温度，他结合了现代烹饪技术，将传统的姜洋葱汁制成冰淇淋般的形状。当客人用这种冰淇淋吃鸡肉时，可以有效地将鸡肉的温度控制到最佳的食物温度。这带来了传统和熟悉的味道以及新的味道。胡椒牛肉也是广东餐桌上的常客。Seven选择使用西式牛排来承载传统和共鸣的味道。将豆子打碎，将它们混合在面包屑中以平衡其浓郁的味道，然后加入帕玛森奶酪将所有味道串在一起。这时，胡椒味、香味温和而不抓玩，一切尽善尽美，能让来自世界各地的食客轻松接受这种国际粤风味。《疯狂石》是一道假的真菜，七将广东经典冷菜白云凤爪完全拆解重组，在咬一瞬间，酥脆的墨汁冷冻就能让口感到其柔软的弹性。馅料是去除骨头的凤凰爪，包裹在酸甜的冷冻果汁中，新鲜清爽。这道菜一定要手工捡起"石头"才能吃到，因为除了味道之外，手触摸食物才能得到温度和质地，会让人知道眼前更有立体多样的美食。吃一小块？惊喜 陈璟经常以什么样的形象出现？在克里斯的味觉记忆中，陈璚就是陈皮红豆沙和陈皮糖。直到几个月前的那一天，他跟着朋友们去新会所参加一个家常的高标准的陈璐宴会，才打开了陈璐认知的大门。回国后，他在克里斯的厨房里构思了一个月，最终创造了一个中法晚餐菜单。克里斯对陈璐的看法是正确的。根据要呈现的菜肴的味道，他选择了不同年份的皮肤。清淡的菜肴，只要3-5年的皮肤就可以了，如果你想得到浓郁的味道，那8-10年是需要的。他用来蘸威士忌的皮肤是10岁甚至15岁。果皮带有自己的果香，为威士忌增添了花香，具有优雅而独特的风味。这种鼠尾草威士忌，他用它来做一顿饭。在他的餐桌上，你看不到陈璞的样子，但它的气息总是在你身边。它早已被转化为酱汁，粉末，油，保湿剂在沉默中进入成分。克里斯用地中海家族的香草油来制作皮肤油，而不是正宗的中国菜籽油。将油炸后的皮切香，倒入油菜籽油中，低温慢热煮15分钟，直至油吸收皮肤的味道，然后取入瓶中。这种油可与沙拉和炸鲭鱼调节。说到鱼，克里斯在新俱乐部吃陈皮蒸鱼，但西餐中没有蒸鱼的做法，所以他把陈皮加入炸鱼中。用少量的粉彩粉腌制鱼，他用的是鱼皮，全部用新皮自磨粉。此外，用自己的精制果皮油炸鱼，并将鱼皮添加到酱汁中。在他看来，陈皮和脂肪成分比较匹配，所以还有陈皮烤鸡，陈皮秘密伊比利亚黑标准猪脖子肉。用粉末状的皮腌制鸡肉或猪肉，加入酱汁，腌制过夜，让皮肤味道渗入其中。Chris的菜单旨在遵循从轻到重的进口感，从虾到鱼到汤和肉，最后到陈皮红豆萨穆斯。这款慕斯是一件西式连衣裙包裹在一颗火辣的宽心里，中式沧皮红豆沙被做成法式甜点。一旦红豆沙煮熟，它被制成酱汁并打成慕斯;将上面的乳霜浸入奶油中并去皮，吸收皮肤的味道。用勺子从中间轻轻切开，红豆像沙子一样流出来，哪怕"心太软"啊。