瘋狂的石頭
海參
胡椒牛肉
卷茄子盤繞鴨胸帶
陳璞紅豆沙木
溫、屠呦/廣州日報 全媒體記者 曾凡英 記者 梁建東 有時候，眼神是騙人的。你所看到的不一定是你所聽到的;眼中明目是優雅的法式美食，送到嘴裡，帶着味蕾細膩的味道，卻發現它從零食到大口感，熟悉的皮膚味道;食物，當它來自一個非常有創意的廚師時，可以很有趣。"石頭"吃鳳凰爪？的确，傳統粵菜以現代方式诠釋，這是Seven的烹饪理念。這位年輕的粵菜廚師和他的團隊通過深入了解中國傳統美食，結合先進的烹饪理念和裝置技術，開辟了新的思路。很多味道都藏在你眼前，你猜不到，隻等着你張開嘴，露出一切。這個有趣的過程發生在粵語的現代粵菜中，這是剛剛從2021年黑珍珠餐廳指南中挑選出來的。比如粵菜經典《江洋蔥白切雞》，七哥在吸收粵菜傳統做法的基礎上，在白切雞的基礎上，加入了一些現代的烹饪技巧，重新演繹。他發現白切雞的最佳溫度在20攝氏度左右。為了確定食客用餐的最佳溫度，他結合了現代烹饪技術，将傳統的姜洋蔥汁制成冰淇淋般的形狀。當客人用這種冰淇淋吃雞肉時，可以有效地将雞肉的溫度控制到最佳的食物溫度。這帶來了傳統和熟悉的味道以及新的味道。胡椒牛肉也是廣東餐桌上的常客。Seven選擇使用西式牛排來承載傳統和共鳴的味道。将豆子打碎，将它們混合在面包屑中以平衡其濃郁的味道，然後加入帕瑪森奶酪将所有味道串在一起。這時，胡椒味、香味溫和而不抓玩，一切盡善盡美，能讓來自世界各地的食客輕松接受這種國際粵風味。《瘋狂石》是一道假的真菜，七将廣東經典冷菜白雲鳳爪完全拆解重組，在咬一瞬間，酥脆的墨汁冷凍就能讓口感到其柔軟的彈性。餡料是去除骨頭的鳳凰爪，包裹在酸甜的冷凍果汁中，新鮮清爽。這道菜一定要手工撿起"石頭"才能吃到，因為除了味道之外，手觸摸食物才能得到溫度和質地，會讓人知道眼前更有立體多樣的美食。吃一小塊？驚喜 陳璟經常以什麼樣的形象出現？在克裡斯的味覺記憶中，陳璚就是陳皮紅豆沙和陳皮糖。直到幾個月前的那一天，他跟着朋友們去新會所參加一個家常的高标準的陳璐宴會，才打開了陳璐認知的大門。回國後，他在克裡斯的廚房裡構思了一個月，最終創造了一個中法晚餐菜單。克裡斯對陳璐的看法是正确的。根據要呈現的菜肴的味道，他選擇了不同年份的皮膚。清淡的菜肴，隻要3-5年的皮膚就可以了，如果你想得到濃郁的味道，那8-10年是需要的。他用來蘸威士忌的皮膚是10歲甚至15歲。果皮帶有自己的果香，為威士忌增添了花香，具有優雅而獨特的風味。這種鼠尾草威士忌，他用它來做一頓飯。在他的餐桌上，你看不到陳璞的樣子，但它的氣息總是在你身邊。它早已被轉化為醬汁，粉末，油，保濕劑在沉默中進入成分。克裡斯用地中海家族的香草油來制作皮膚油，而不是正宗的中國菜籽油。将油炸後的皮切香，倒入油菜籽油中，低溫慢熱煮15分鐘，直至油吸收皮膚的味道，然後取入瓶中。這種油可與沙拉和炸鲭魚調節。說到魚，克裡斯在新俱樂部吃陳皮蒸魚，但西餐中沒有蒸魚的做法，是以他把陳皮加入炸魚中。用少量的粉彩粉腌制魚，他用的是魚皮，全部用新皮自磨粉。此外，用自己的精制果皮油炸魚，并将魚皮添加到醬汁中。在他看來，陳皮和脂肪成分比較比對，是以還有陳皮烤雞，陳皮秘密伊比利亞黑标準豬脖子肉。用粉末狀的皮腌制雞肉或豬肉，加入醬汁，腌制過夜，讓皮膚味道滲入其中。Chris的菜單旨在遵循從輕到重的進口感，從蝦到魚到湯和肉，最後到陳皮紅豆薩穆斯。這款慕斯是一件西式連衣裙包裹在一顆火辣的寬心裡，中式滄皮紅豆沙被做成法式甜點。一旦紅豆沙煮熟，它被制成醬汁并打成慕斯;将上面的乳霜浸入奶油中并去皮，吸收皮膚的味道。用勺子從中間輕輕切開，紅豆像沙子一樣流出來，哪怕"心太軟"啊。